As vitaminas são uma classe de compostos orgânicos complexos encontrados na maioria dos alimentos. A vitamina hidrossolúvel que apresenta uma perda pequena durante o processo de cocção é o(a)
As vitaminas são necessárias para o bom funcionamento de muitos processos fisiológicos e, quando não ingeridas em quantidades suficientes, podem causar deficiências nutricionais, tais como, a(o)
Os oligossacarídeos são pequenas cadeias de monossacarídeos que podem ser denominados de tri a pentassacarídeos, de acordo com o número de monossacarídeos presentes na molécula e, como exemplo, cita-se o(a)
A absorção dos minerais é influenciada por vários fatores. O mineral que tem a absorção facilitada pela presença de alimentos com alto teor de proteína é o
A digestão do amido inicia-se na cavidade oral pela amilase salivar, que é capaz de digerir parcialmente a amilose em
O magnésio desenvolve papel fundamental no organismo humano e sua absorção pode ser inibida por dietas
A absorção do ferro não heme é muito influenciada pela dieta. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo.
I – Aminoácidos que contêm enxofre melhoram a absorção do mineral.
II – Açúcares presentes no intestino diminuem a absorção de ferro.
III – A vitamina C melhora a absorção de ferro, pois é responsável pela quelação ferro ferroso.
Está correto o que se afirma em
O ovo é um alimento muito consumido pela população, entretanto pode causar infecção alimentar, devido à presença de Salmonella na casca ou no seu interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os ovos devem
De acordo com a legislação, iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica, através da ação sobre o leite integral ou desnatado dos seguintes microrganismos:
Segundo a legislação vigente, um alimento sólido com alto teor de fibras alimentares deve apresentar, no mínimo, a quantidade de fibras, em gramas, igual a
De acordo com a lista de alegações de propriedades funcionais aprovada em julho de 2008, a quantidade mínima de proteína da soja que deve ser consumida diariamente, que pode ajudar a reduzir o colesterol, em gramas, é
Alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo humano, considerando que
Segundo a legislação vigente, tem a alegação de propriedade funcional aprovada o alimento que contém
Qual o nutriente ou o não nutriente do alimento que apresenta alegação de propriedade funcional e em cujo rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito: “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”?
O colostro é um fluido secretado pelas glândulas mamárias imediatamente após o parto e, comparado ao leite maduro, apresenta dez vezes mais o seguinte componente:
O peso e a altura são medidas antropométricas básicas que devem ser avaliadas durante a gestação. No primeiro trimestre, deve-se ter maior atenção às gestantes que apresentem
De acordo com os valores de Ingestão Dietética de Referência (2002), a ingestão adequada de fibras totais para um adolescente do sexo masculino com 13 anos de idade, em gramas, por dia, é de
A determinação social da desnutrição pode ser esquematizada de acordo com diferentes níveis hierárquicos de causas. É considerada uma causa mediata da desnutrição
O enriquecimento de alimentos é reconhecido como estratégia prioritária para enfrentar deficiências nutricionais. No Brasil, é obrigatório, desde 2004, o enriquecimento com ferro dos seguintes alimentos:
A obesidade é considerada um problema de saúde pública, tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento. Entre os fatores associados ao desenvolvimento da obesidade, os considerados mais determinantes são os
A doença do refluxo gastroesofágico apresenta como quadro clínico pirose, disfagia, regurgitação e dor retoesternal.
O alimento que pode ser ingerido sem restrição, pois não reduz a pressão do esfíncter esofagiano inferior é o(a)
A úlcera péptica é uma ulceração aguda ou crônica que pode ocorrer em porções do trato gastrointestinal expostas às secreções gástricas. Um paciente, na fase aguda da doença, com 40 anos de idade e peso corporal de 70 kg, deve ingerir uma quantidade máxima de proteína, em gramas, por dia, igual a
Os fitosteróis são extratos vegetais naturais encontrados em sementes de girassol e grãos de soja. Estudos mostram que, quando ingeridos regularmente, os fitosteróis podem causar
O tratamento da alergia alimentar consiste na exclusão do alimento desencadeante das manifestações clínicas e seus derivados. No caso de alergia ao leite de vaca, considera-se que
A dietoterapia de pacientes com Insuficiência Cardíaca (IC), que tem como objetivo fornecer calorias e nutrientes necessários, minimizar a perda de peso, recuperar o estado nutricional e evitar a sobrecarga cardíaca, deve considerar que
A terapia nutricional de pacientes com diabetes mellitus tipo 2 deve considerar a seguinte recomendação:
A colite ulcerativa é uma doença intestinal de causa desconhecida, caracterizada por inflamação na mucosa e submucosa. No tratamento nutricional, é indicada a suplementação de
A aferição da dobra cutânea é importante para a avaliação do estado nutricional. A dobra que deve ser aferida no ponto médio entre o acrômio e o olécrano é a do(a)
O peso corporal é a soma de todos os componentes corporais e reflete o equilíbrio proteico-energético do indivíduo. O peso utilizado como referência na avaliação das mudanças recentes de peso é o
A interpretação do peso como indicador do estado nutricional deve ser feita com cautela em algumas situações. No caso de edemas, deve ser estimado o peso real do paciente. Em um paciente com anasarca, o excesso de peso devido ao edema pode variar, em kg, entre
A circunferência da cintura parece estar associada à adiposidade visceral. A técnica correta para sua avaliação considera, entre outros procedimentos, que o(a)
Os exames bioquímicos são métodos objetivos utilizados na avaliação do estado nutricional, sendo que a(o)
A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais. O exame físico é um método utilizado para avaliar carências nutricionais e deve ser associado a outros métodos para a definição do diagnóstico nutricional. Sinais de petéquias podem estar associados à deficiência de
Muitos métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos. A escolha do método ideal depende da população-alvo e do propósito da investigação, considerando que o (a)
O conhecimento aprofundado das pedagogias educacionais é importante para a compreensão do processo de educação nutricional. Sobre as diferentes pedagogias tem-se que
Entre as linhas educacionais positivistas, a que tem como objetivo central a transmissão aos alunos dos conhecimentos acumulados pela humanidade é a
O papel da educação nutricional é bem definido em cada nível de prevenção da doença. Observe os fatores de intervenção para promoção de saúde a seguir.
I – Programas nacionais de alimentação.
II – Produção de alimentos.
III – Práticas de diagnóstico precoce da desnutrição.
Na prevenção primária, a educação nutricional está integrada ao (s) fator(es)
A teoria e a prática da educação nutricional apresentam finalidade comum de possibilitar ao ser humano assumir a responsabilidade pelos atos relacionados à alimentação.
Nesse contexto, afirma-se que o (a)
A compreensão dos princípios da educação nutricional é fundamental para que seus objetivos sejam alcançados, afirmando que a educação nutricional
Aconselhamento em grupo é o trabalho realizado em conjunto com indivíduos que apresentam problemas nutricionais semelhantes. Para que os objetivos do trabalho de aconselhamento em grupo sejam alcançados, observe as recomendações que devem ser seguidas.
I – O número de 6 a 12 pessoas é considerado adequado para se trabalhar em grupo.
II – As reuniões devem ser iniciadas com perguntas abertas para favorecer a comunicação entre os participantes.
III – Devem ser ministradas aulas durante o grupo para favorecer o aprendizado dos participantes.
Está correto o que se recomenda em
Para o sucesso da educação nutricional, a abordagem deve ser centrada no indivíduo, e alguns aspectos devem ser considerados. Analise os aspectos abaixo.
I – O nutricionista deve ouvir o cliente para poder falar para ele e não com ele.
II – Incentivar os pequenos passos e não focalizar apenas o resultado final.
III – Evitar transmitir julgamentos sobre as decisões, estilo de vida ou comportamento do cliente.
É(São) aspecto(s) que deve(m) ser considerado(s)
Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de
As frutas são alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de
Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo a(o)
A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo e a quantidade de tarefas a serem executadas naquele cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor de cocção em uma UAN com 20 funcionários?
A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de
As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos.
A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)
As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância antimicrobiana presente no orégano é o(a)
A contaminação de alimentos por material fecal humano demonstra um grave erro na manipulação de alimentos. Qual o microrganismo patogênico cujo reservatório é apenas o intestino humano?
A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.
I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.
II – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.
III – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.
É correto o que se afirma em
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por
A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade
Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,
A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por
Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição, substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a desinfecção ambiental, deve-se considerar que
A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que
Conforme a legislação federal vigente, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos em serviço de alimentação deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, que aborde o tema
Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, ter o cuidado de que
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
Em um estudo, para se saber se existe diferença significativa entre os níveis de colesterol sérico entre dois grupos de indivíduos eutróficos, submetidos a dois tipos diferentes de dieta, deve-se usar o teste estatístico
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo preparo dos alimentos, como os descritos abaixo.
I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.
II – Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos.
III – Descrição do programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene.
É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s) no POP
A legislação que regulamenta a profissão do nutricionista determina as atividades privativas desse profissional, como, por exemplo,
A lei que regulamenta a profissão do nutricionista determina que
O código de ética do nutricionista estabelece os direitos e deveres desse profissional e dá outras providências, conforme explicitado abaixo.
I – Emitir atestado de comparecimento à consulta nutricional.
II – Primar pelo decoro profissional, assumindo inteira responsabilidade por seus atos em qualquer ocasião.
III – Prestar serviços profissionais, gratuitamente, às instituições de comprovada benemerência social.
É(são) dever(es) do profissional nutricionista SOMENTE
De acordo com a Norma OHSAS 18001:2007, a organização deve estabelecer, implementar e manter procedimentos que envolvam a participação dos trabalhadores no Sistema de Gestão de Segurança e Saúde no Trabalho. Analise os procedimentos abaixo.
I – Identificação de perigos, avaliação de risco e determinação de controle.
II – Investigação de incidente.
III – Envolvimento no desenvolvimento e revisão de políticas de Segurança e Saúde no Trabalho.
É(São) considerado(s) procedimento(s) que envolve(m) a participação de trabalhadores
As novas Normas OHSAS 18001:2007, que especificam requisitos de Gestão em Serviços de Saúde e Segurança, baseiam-se na metodologia conhecida pela sigla internacional