Alimentos ricos em antocianinas devem ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:
As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte comestível da planta. Escolha a sequência que faz essa relação corretamente.
Considere as colunas abaixo.
I. Luteína a. Queijo
II. Flavanona b. Vegetais verdes
III. Lignanas c. Milho
IV. Ácido linoleico d. Frutas cítricas
V. Zeaxantina e. Linhaça
A associação correta dos componentes nutricionais às respectivas fontes alimentares é:
As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:
Coloque F (Falso) ou V (Verdadeiro) nas afirmativas abaixo, em relação à cocção das hortaliças, assinalando a seguir a opção correta.
( ) As hortaliças do grupo A exigem tempo mais prolongado de cocção.
( ) A adição de suco de limão ou vinagre à preparação de vegetais arroxeados torna-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo.
( ) Na presença de bicarbonato, a clorofila transforma-se em feofitina, conferindo coloração verde-oliva ou marrom à hortaliças verdes.
( ) A cocção por calor seco acentua a cor de hortaliças amarelas, porque produz a dextrinização do amido.
( ) As hortaliças ricas em enxofre devem ser cozidas em panela destampada, e em maior quantidade de água, para que se volatizem os ácidos contidos em suas células e os vegetais mantenham a cor verde.
As hortaliças, após a colheita, sofrem alterações indesejáveis. Sobre os cuidados para a conservação das hortaliças, assinale a opção que indica o procedimento correto.
O nutricionista que atua no setor da alimentação coletiva deve priorizar, dentre outros fatores, a oferta de uma refeição de qualidade quanto aos aspectos biológicos, sanitários, nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Considere os aspectos sensoriais e marque a opção correta quanto à produção de preparações à base de hortaliças ou carnes:
Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco.
( ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, vantagens em seu uso.
( ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional.
( ) A baixa qualidade e adaptabilidade da matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas.
O poder edulcorante nos vegetais é fornecido pelos monossacarídeos e:
Assinale a alternativa correta quanto às características que devem ter as verduras e os legumes em condições de uso.
Os pigmentos presentes nas hortaliças podem sofrer modificação da cor pela cocção e pela ação álcali ou ácida. Sobre essas modificações, é correto afirmar que:
De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados. São considerados bulbos:
O melhor método de cocção por calor úmido para a preparação da maionese de batata com cenoura, em que não haverá aproveitamento da água de cocção, é:
A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de qual carboidrato?
As hortaliças são produtos perecíveis e que precisam de alguns cuidados após a colheita a fim de evitar a deterioração. O método de conservação pelo uso do calor mais indicado para as hortaliças é:
O branqueamento das hortaliças, procedimento realizado antes do congelamento, tem como objetivo principal:
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. Como se denomina o corte em forma de "bolinhas" de tamanhos diversos?
Qual a erva aromática cujo sabor de suas folhas é fortemente aromático e picante, muito utilizada em preparações de alimentos e que, por conter tanino, óleo essencial, borneol, cineol e outros princípios ativos, também é muito utilizada na indústria farmacêutica?
Com relação às modificações que as verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção correta.
Considerando a classificação em grupos da variedade de legumes existentes, relacione as colunas e marque a alternativa correta.
(1) Legumes de folha
(2) Legumes de raiz
(3) Legumes de fruto
(4) Legumes de flor
( ) chuchu, berinjela, tomate
( ) alface, almeirão, chicória
( ) brócolis, alcachofra, couve-flor
( ) cenoura, beterraba, nabo
Relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.
(1)- Alface
(2)- Almeirão
(3)- Mostarda
(4)- Couve de Bruxelas
( ) Embora normalmente comercializada em pasta, pó ou grãos, as folhas podem ser consumidas em saladas, cozidas ou usadas em guarnição.
( ) Nome genérico de diversas folhas, encontradas o ano inteiro.
( ) Folha de sabor amargo, geralmente utilizada crua. Pode também ser cozida, refogada ou braseada.
( ) Pequenino legume de folhas
sobrepostas de cor verde, que
deve ser cozido antes do
consumo.
Considerando o teor de glicídios, as hortaliças são classificadas em tipos A, B e C. Assinale a opção que apresenta hortaliças dos tipos A, B e C, respectivamente:
Sabe-se que as verduras e os legumes podem ser classificados de acordo com a sua parte comestível. Assinale a opção que apresenta um alimento considerado caule.
Assinale a opção que NÃO apresenta uma hortaliça classificada como tubérculo.
De acordo com a classificação botânica, o brócolis é considerado
Em relação ao armazenamento adequado das hortaliças é INCORRETO afirmar:
Está correto dizer-se que
Sobre as hortaliças, é correto dizer-se que
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
O nutricionista deverá treinar os funcionários para
submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou
espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de
sódio na água para que a coloração fique verde brilhante.
A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo
nutricional neste procedimento.
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e
panela destampada para que os ácidos contidos nas
células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio
que modifica a cor das hortaliças.
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela
tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou
vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde.
Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.
Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer
seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de
água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento
indesejados como o escurecimento não enzimático, o que
compromete a qualidade sensorial do produto.
Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.
1. Para hortaliças alaranjadas, como a abóbora, a cocção favorece a biodisponibilidade de carotenoides, especialmente se no preparo houver pequena quantidade de óleo.
2. Alimentos folhosos, como alface, acelga, almeirão, chicória e mostarda devem ser conservados sob refrigeração, por um período de 5 a 7 dias.
3. As frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem. Atualmente, a etapa de descontaminação com banho de hipoclorito é desaconselhada, segundo a RDC 216 de 2004.
4. Para conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.
5. Pescados de boa qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas, guelras vermelhas e músculos resistentes à pressão dos dedos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Leia as afirmativas a seguir:
I. Os alimentos hidropônicos não usam o solo para o cultivo de verduras e legumes, por isso a incidência de pragas e o uso de agrotóxico é bem reduzido, pois se utiliza de água.
II. É vedado ao servidor público que exerce o cargo de Merendeiro (a) no ambiente escolar facilitar a fiscalização de todos os atos ou serviços por quem de direito.
Marque a alternativa CORRETA:
Leia as afirmativas a seguir:
I. As folhas de cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete são alimentos que não podem ser aproveitados integralmente, pois são pobres em nutrientes e, portanto, devem ser evitados por crianças e adolescentes.
II. As mãos devem ser bem lavadas com água e sabão toda vez que for preparar ou oferecer o alimento às crianças. Ou seja, o profissional que trabalha na cozinha e no preparo de merendas deve adotar medidas de higienização e limpeza como uma parte importante de sua rotina de trabalho.
Marque a alternativa CORRETA:
Leia as afirmativas a seguir:
I. No recebimento de hortifrutigranjeiros, deve-se observar as seguintes características: estar frescos , íntegros , firmes , com aroma e sabor próprios, sem traços de descoloração ou manchas, isentas de odor e sabor estranhos.
II. A Hortelã confere sabor característico às hortaliças cozidas, às saladas, aos sucos de frutas e às verduras. Assim, esse ingrediente pode ser utilizado para tornar diversos alimentos mais atrativos e saborosos para crianças e adolescentes.
III. A Cebolinha Verde pode ser usada em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou peixe, saladas, molho tártaro e molho verde, por exemplo.
Marque a alternativa CORRETA:
Na produção de refeições em uma UAN, o uso correto dos alimentos, bem como a escolha certa das técnicas de pré-preparo e preparo são estratégias gerenciais que devem ser decididas pela empresa. Com a presença do nutricionista, essas estratégias também devem apresentar foco na qualidade nutricional dos cardápios. Por isso, o nutricionista utiliza-se da técnica dietética para escolher as melhores formas de produção de alimentos. Quanto às técnicas utilizadas em uma UAN, julgue os itens que se seguem.
Para a cocção de hortaliças verdes, é recomendada a
utilização de pouca água, aquecida com panela
destampada, mantendo-se a coloração verde-oliva e não
se comprometendo a aceitação.
As hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas são esplêndidas fontes de
Utilizar a água de cozimento da beterraba para o preparo de sopas é uma estratégia para:
O planejamento da alimentação do escolar deve considerar a importância de todos os grupos de alimentos, em preparações simples, com boas condições higiênico-sanitárias.
Em relação ao pré-preparo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
Quanto às técnicas de preparação das hortaliças, assinale opção que apresenta a forma de manutenção das propriedades nutricionais mais indicada.
As ________ são a parte geralmente verde das hortaliças, na forma de folhas, utilizadas como alimento no seu estado natural.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
As xantofilas, pigmento presente em vegetais, confere-lhes a cor:
Uma sopa Crécy tem como base principal:
As hortaliças devem ser consumidas com o máximo de frescor sendo possível, no entanto, seu congelamento.
Assinale a opção que indica o nome do processo que deve anteceder o congelamento das verduras e legumes.