O procedimento operacional padronizado - POP - é definido como
Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, as definições de: boas práticas de fabricação de alimentos - BPF - e análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC.
Considerando os métodos de amostragem que devem ser
empregados para a coleta de amostras de alimentos de origem
animal destinados ao consumo humano, para a pesquisa e
avaliação da presença de Salmonella e Listeria monocytogenes
nesses alimentos, julgue os itens seguintes.
Deve-se empregar para a pesquisa de Salmonella o plano de amostragem de duas classes.
Considerando os métodos de amostragem que devem ser
empregados para a coleta de amostras de alimentos de origem
animal destinados ao consumo humano, para a pesquisa e
avaliação da presença de Salmonella e Listeria monocytogenes
nesses alimentos, julgue os itens seguintes.
Deve-se empregar para a pesquisa de Listeria monocytogenes o plano de amostragem de três classes.
Considerando os métodos de amostragem que devem ser
empregados para a coleta de amostras de alimentos de origem
animal destinados ao consumo humano, para a pesquisa e
avaliação da presença de Salmonella e Listeria monocytogenes
nesses alimentos, julgue os itens seguintes.
É inaceitável a presença de Salmonella em 25 g de amostra de linguiça fresca.
Em uma carcaça de bovino foi observada a presença de conteúdo
ruminal nas paredes da cavidade torácica e também no fígado e
intestinos. Nessa situação, julgue os itens a seguir.
A presença do conteúdo ruminal, tanto na carcaça como nas vísceras, indica grave falha nas boas práticas de fabricação e pode comprometer o APPCC.
Em uma carcaça de bovino foi observada a presença de conteúdo
ruminal nas paredes da cavidade torácica e também no fígado e
intestinos. Nessa situação, julgue os itens a seguir.
A presença do conteúdo ruminal pode ter sido causada por falhas no procedimento de esfola.
Em uma carcaça de bovino foi observada a presença de conteúdo
ruminal nas paredes da cavidade torácica e também no fígado e
intestinos. Nessa situação, julgue os itens a seguir.
Caso não haja total comprometimento da cavidade torácica, sendo poucas as partes atingidas pelo conteúdo ruminal, essas regiões podem ser retiradas com a faca e o restante liberado para consumo.
Segundo Legislação do Ministério da Agricultura, as linguiças quando cozidas devem apresentar teor de cálcio (base seca) de:
Com base nas regulamentações para a inspeção de carnes e
derivados, julgue os itens subsequentes.
Carnes de açougue são os cortes de carne disponíveis em estabelecimentos comerciais, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária, incluindo ou não a base óssea correspondente, assim como os órgãos e vísceras usados na alimentação humana (miolo, língua, coração, fígado, rim, rúmen, retículo) e, mais ainda, o mocotó e a rabada.
Em relação à identidade e qualidade dos alimentos de origem
animal, a análises microbiológicas e físico-químicas e a doenças
transmitidas por alimentos de origem animal, julgue os itens que se
seguem.
Um dos principais métodos utilizados para se evitar a contaminação pela toxina botulínica em alimentos embutidos é adicionar nitritos a esses produtos, pois estes reduzem o potencial de oxirredução e tornam o meio impróprio para o crescimento das bactérias aeróbicas C. botulinum.
Em inspeção: um alimento crú, uma operação, uma fase ou uma etapa da cadeia do processamento do alimento podem ser considerados:
Desenvolvido pelo “U.S. Army Laboratories” e “Pillsbury Company” a partir de necessidades da NASA em garantir segurança aos alimentos fornecidos nas primeiras viagens tripuladas ao espaço, o processo que garante a inocuidade dos alimentos é hoje conhecido no Brasil como:
Visando a aplicação de medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores nas etapas do processo de fabricação e preparação do produto, o procedimento dividido em atividades pré operacionais e operacionais é conhecido como:
O nitrato de sódio (INS 250) também conhecido como salitre do Chile, não pode ser utilizado em carnes frescas, sendo utilizado apenas em carnes processadas com função principal de:
A seguir, leia as seguintes afirmações sobre aditivos e boas práticas de fabricação (BPF) e assinale a alternativa que corresponde à afirmação correta:
I. Um aditivo é considerado BPF quando possui ingestão diária aceitável não especificada.
II. Um aditivo BPF serve para encobrir falhas no processamento.
III. Um aditivo BPF pode ser utilizado em todo e qualquer alimento.
IV. Um aditivo BPF pode ser utilizado na quantidade suficiente para obter o efeito desejado mesmo que afete a genuinidade do alimento.
V. Um aditivo BPF pode estar autorizado por um regulamento técnico específico para um determinado alimento, mesmo que seu nome não esteja na lista, pois o mesmo está incluso na frase “todos os autorizados como BPF”, que é o caso do ácido cítrico na resolução nº382 de 05 de agosto de 1999.
O agente tensoativo que em geral apresenta um segmento de sua molécula com propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico, que permite a mistura entre dois líquidos (ou substâncias com proteínas, carboidratos, etc.) imiscíveis em que um deles encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro, formando uma mistura estável é conhecido como agente:
Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de aditivo definido na portaria Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997 como “substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.”:
Dentre as características desejáveis pela indústria de carne em um bovino estão o peso de carcaça, o acabamento de gordura e a maturidade/idade do animal, que, somados a outros fatores, são parâmetros para atender a Cota Hilton. O sistema brasileiro de classificação de carcaças bovinas padronizou a cronologia dentária como maturidade. Ao se avaliar a porção incisiva da mandíbula de um bovino e identificar a erupção do segundo par de dentes médios permanentes, este animal será incluído na categoria
A RDC nº 275/2002 da Anvisa aprova o regulamento técnico de “POPs” aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o significado da abreviatura “POPs”.
No que se refere às boas práticas de fabricação de produtos de origem animal e ao sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue o item a seguir.
Cada planta industrial ou linha de produção deve ter um plano de APPCC específico, o qual deverá ser validado e não poderá ser utilizado por outros estabelecimentos.
No que se refere às boas práticas de fabricação de produtos de origem animal e ao sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue o item a seguir.
As referidas práticas envolvem procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais sistematizados aplicados em todo o fluxo de produção, excetuando-se as atividades complementares, como, por exemplo, o sistema de APPCC.
No que se refere às boas práticas de fabricação de produtos de origem animal e ao sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue o item a seguir.
Nos estabelecimentos industrializadores de alimentos, é proibido tratar a água recirculada bem como utilizá-la em qualquer processo de elaboração de alimentos.
No que se refere às boas práticas de fabricação de produtos de origem animal e ao sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue o item a seguir.
A exclusão de microrganismos indesejáveis e de material estranho bem como a remoção, a inibição e a destruição desses microrganismos constituem princípios básicos das boas práticas de fabricação.
Acerca da análise de produtos de origem animal e de alimentos para os animais, julgue o próximo item.
Em amostras de carne, recomenda-se o uso de espectrometria de absorção atômica para a determinação de metais pesados, como cádmio e chumbo.
Dentre as Leis, Resoluções, Decretos, Portarias e Comunicações Importantes que envolvem o Controle Higiênico-sanitário de alimentos, temos a RDC 216 e a RDC 275 da ANVISA que dispõem respectivamente sobre:
Observe as afirmativas a seguir em relação a fraudes em embutidos:
I – São considerados fraudados quando houver adição de água ou de gelo com intuito de aumentar o volume e o pesodoprodutoeemproporçãosuperioràpermitida
II - São considerados fraudados quando há indícios de fermentação pútrida
III – São considerados fraudados quando forem adicionados tecidos inferiores
Assinaleaalternativacorreta:
Observe as afirmativas a seguir em relação às proporções máximasdenitritodesódioutilizadasemconservas:
I– Podeserempregadonaproporçãomáximade240gramas paracada100litrosdesalmoura.
II– Podeserempregadonaproporçãomáximade60gramas paracada100quilosdecarne,nacuraaseco,demistura com o sal.
III–Podeserempregadonaproporçãomáximade35gramas paracada100quilosdecarnepicadaoutriturada,de mistura com o sal.
Assinaleaalternativacorreta:
Com base nas disposições do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), julgue o item a seguir.
Estabelecimentos atacadistas e exportadores de produtos de origem animal não são classificados de acordo com o RIISPOA.
Com base nas disposições do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), julgue o item a seguir.
Estabelecimentos submetidos à inspeção sanitária estadual, se devidamente registrados, estão autorizados a realizar comércio internacional de seus produtos.
No que se refere ao assunto apresentado no texto, julgue o item subsequente.
Caso haja perda de qualidade no processamento, na manipulação ou na conservação dos alimentos, eles funcionarão como substrato nutriente para muitos agentes etiológicos, podendo causar distúrbios patológicos importantes se consumidos, ainda que antes de alterações organolépticas.
A manutenção da saúde animal faz parte de um complexo de habilidades e competências dos profissionais médicos veterinários e exige conhecimento sobre a legislação nacional acerca dos processos tecnológicos, das condições higiênico-sanitárias dos produtos de origem animal, dos programas sanitários vigentes e da circulação local e internacional dos animais.
Com relação a esse assunto, julgue o item que se segue.
De acordo com o Regulamento Sanitário Internacional, o termo contaminação diz respeito à presença de uma substância ou agente tóxico ou infeccioso na superfície corporal de um ser humano ou de um animal, no interior ou na superfície de um produto preparado para consumo ou na superfície de outro objeto inanimado, incluindo meios de transporte que possam constituir risco para a saúde pública.
Correlacione os componentes da Avaliação de Risco Microbiológico relacionados
à segurança alimentar na coluna da esquerda com o respectivo elemento do
processo definido pelo Codex, na coluna da direita. A seguir, assinale a
alternativa que apresenta a sequência correta.
1. Avaliação de Risco ( ) Política da avaliação de risco.
2. Gerenciamento de Risco ( ) Caracterização do perigo.
3. Comunicação de Risco ( ) Intercâmbio interativo de
informações
e opiniões.
( ) Realização do perfil do risco.
( ) Identificação do perigo
( ) Caracterização do risco
O estabelecimento dos Limites Máximos de Resíduos (LMR) de medicamentos de uso veterinário ou de seus metabólitos em carne, leite e ovos se baseia na
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
A respeito da conservação de alimentos, assinale a opção correta.
Em relação ao Codex Alimentarius, assinale a opção correta.
Ainda sobre o RIISPOA, onde o mesmo regulamenta o uso de embalagens, temos o seguinte trecho: “Além de outras exigências previstas neste Regulamento e em legislação ordinária, os rótulos devem obrigatoriamente conter as seguintes indicações: ” Classifique as afirmativas abaixo em verdadeiras (V) ou falsas (F), quanto as indicações OBRIGATÓRIAS de rotulagem contidas no RIISPOA e assinale a alternativa que contenha a sequência correta de resposta de cima para baixo.
( ) Nome da firma responsável e da firma que tenha completado operações de acondicionamento, quando for o caso.
( ) Código, em que o ano será representado por seus dois últimos algarismos, tendo a direita aquele que corresponder o mês e a esquerda o referente ao dia da fabricação.
( ) Endereço do estabelecimento, contendo obrigatoriamente nome da rua e número.
( ) Algarismos correspondentes à data da fabricação
dispostos em sentido horizontal ou vertical.
As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos exigem a execução de programas de autocontrole como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos expostos ao consumo da população. Sobre os programas de autocontrole, analise as afirmativas.
I. APPCC é um prerrequisito básico para a implantação das BPF e PPHO.
II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente, das instalações e da higiene.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos corretos que devem ser seguidos na preparação e industrialização de alimentos.
IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações corretivas em caso de desvios dos limites estabelecidos no programa.
Estão corretas apenas as afirmativas
Orgânico é um termo genérico utilizado para processos ligados à vida ou substâncias originadas desses processos. Sobre os sistemas orgânicos de produção animal, analise as afirmativas.
I. Devem adotar, prioritariamente, práticas sanitárias e de manejo curativas no rebanho.
II. Devem promover, prioritariamente, a saúde e o bem‐estar animal em todas as fases do processo produtivo.
III. Os equipamentos de pulverização empregados em áreas e animais sob o manejo não orgânico deverão passar por limpeza prévia para o uso em manejo orgânico.
IV. Hipoclorito de sódio, ácido peracético, peróxido de hidrogênio e soda cáustica são de uso permitido para a sanitização de instalações e equipamentos utilizados na produção animal orgânica.
Estão corretas apenas as alternativas
Considerando-se o Decreto n° 5.741, de 30 de março de 2006, que regulamenta o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, para controle e verificação da legislação sanitária e qualidade dos produtos, é correto afirmar:
1. Os procedimentos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) devem ser aplicados nos estabelecimentos certificados.
2. Não há importância na aplicação dos critérios biológicos.
3. Os padrões sanitários são apenas exigidos para os produtos de origem animal.
4. Não há necessidade de seguir os métodos oficiais de amostragem e análise dos produtos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A Lei Estadual n° 8.761, de 1° de abril de 2008, dispõe sobre a prévia inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal no Estado do Maranhão. Essa inspeção será feita em
I. propriedades rurais e estabelecimentos industriais especializados, com instalações para o abate de animais e o seu preparo ou industrialização para o consumo.
II. entrepostos de pescado e seus derivados nas fábricas que os industrializem.
III. usinas de beneficiamento do leite, fábricas de laticínios, postos de refrigeração do leite e manipulação dos seus derivados.
IV. entrepostos de frutas e nas fábricas de produtos lácteos que somente recebam e acondicionem produtos de origem variada, inclusive mel e cera de abelha.
V. propriedades rurais e no trânsito dos produtos de origem vegetal destinados à industrialização.
Está correto o que se afirma APENAS em
Para a habilitação sanitária do estabelecimento de produtos de origem vegetal, conforme a Lei n° 10.086, de 20 de maio de 2014, considere:
I
Serão inspecionados os ambientes do estabelecimento, bem como os seus produtos, instalações, máquinas, equipamentos, normas e rotinas técnicas.
para
II
a correta observação dos padrões de registro, conservação, embalagem, rotulagem e prazo de validade e transporte dos produtos.
É correto afirmar:
Considere o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Quanto aos critérios de julgamento de carcaças, apontados no título V, cap. 1, seção III (Dos aspectos gerais da inspeção post mortem), julgue os itens.
I. As carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia devem ser condenados.
II. Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou no seu estado geral e depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
III. Os animais reagentes positivos a teste diagnóstico para brucelose que apresentem lesões localizadas devem ter suas carcaças condenadas.
Estão corretos os itens
Em relação à tecnologia de produtos de origem animal, é CORRETO afirmar:
No controle de doenças transmitidas por alimentos (DTA), é preconizado o emprego da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Assinale a alternativa que indica a denominação adotada
para a sequência lógica de perguntas formuladas em relação aos perigos identificados em cada etapa do processo, cujas respostas ajudam na determinação dos pontos
críticos de controle (PCC).
O controle de alimentos de origem animal nos estabelecimentos tem como um controle de qualidade a coleta de amostras para as diversas análises laboratoriais, prevenindo as fraudes econômicas nos alimentos, além de sua contaminação. Entre os testes para evitar as fraudes mais comumente aplicadas aos alimentos, se destaca(m)-se
Uma vez que os organismos precisam de um meio aquoso interno para manter-se ativos, é interessante, para muitos alimentos a conservação diminuindo a sua umidade até conter a sua deterioração e o crescimento de microrganismos, trata-se do método de conservação dos alimentos por secagem. Sobre tal método, assinale a alternativa incorreta:
No mundo moderno, grande parte da segurança alimentar repousa no controle de remanescentes residuais nos alimentos, em decorrência do uso de pesticidas e drogas veterinárias, ou por acidentes envolvendo contaminantes ambientais. O Brasil, detentor de uma pecuária exuberante, e um dos mais importantes parceiros comerciais, necessita desse controle, particularmente nos dias de hoje, onde essa prática é quase uma imposição no contexto do comércio internacional de produtos “in natura” e processados.
Em relação à tecnologia aplicada ao processamento de carnes e derivados, julgue o item subsequente.
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos na produção de alimentos. A implantação do APPCC em uma indústria alimentícia envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles, em ordem:
Se tratando da Higiene Pessoal e Requisitos Sanitários, de acordo com o manual de Boas Práticas de Fabricação. (Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997). Marque a opção ERRADA:
Carnes DFD (dark firm, dry) podem ser associadas a:
I. Estresse prolongado antes do abate.
II. Alta temperatura ambiental.
III. Esforço.
IV. Esgotamento total das reservas de glicogênio.
Estão corretas apenas as alternativas: