Questões de Técnica Dietética e Gastronomia

Questão 164821

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental para o desenvolvimento das funções do profissional da área de segurança de alimentos. Sobre a gastronomia, analise:

I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do produto final nas preparações culinárias.

II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser servidas.

III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.

IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.

• A. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
  
• B. Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas.
  
• C. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
  
• D. Nenhuma das alternativas está correta.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: C

Comentários

• O Steak Tartare é uma receita com dupla nacionalidade: nasceu na Alemanha, mas foi a França que a tornou conhecida.

  Uma das versões diz que sua origem é relacionada aos tártaros, povos bárbaros que habitaram a Europa Oriental.

  O Steak Tartare teria aparecido na Europa Central em viagem de Átila, o Huno, da Muralha da China à região onde hoje ficam França e Alemanha. As caças cruas e sem vísceras eram postas sob a sela do cavalo para amaciar.

  Deixada a origem de lado, o ingrediente mais polêmico da receita é o ketchup. Gilberto Turibus, do Bar do Giba, dispensa. "Uso páprica, mostarda e, quando o cliente pede, conhaque".

  Quem torce o nariz com o ketchup deve ouvir as considerações do chef Eric Berland, do Parigi: "Acho o ketchup essencial pelo adocicado que ele traz".

  Quanto à carne, para o especialista Isván Wessel é um mito achar que o Steak Tartare fica muito melhor se feito com filé mignon.

  "Se você pegar patinho, coxão mole e filé mignon e fizer uma prova às cegas, eu o desafio a descobrir que carne é qual. Isso é preciosismo. O sabor só fica mais característico depois do cozimento".

  MANDAMENTOS DO STEAK TARTARE

  - Use carne bovina crua (patinho, filé mignon) rigorosamente limpa

  - Afie a faca. corte a carne sem filés finos, transforme os filés em tiras e então em cubos de 1 mm de largura: não moa a carne

  - Depois de picar, reserve a carne em uma tigela por cima de outra com gelo; o ideal é picá-la logo antes de servir

  - Coloque os temperos por cima da carne e misture ao mesmo tempo. Use ao menos uma gordura (como maionese)

  - Não exagere no tempero, o sabor da carne deve prevalecer

  Por Nana Tucci
  Fonte: Folha de S.Paulo

Questão 164833

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Os ovos têm seu lugar garantido à mesa do brasileiro, além de entrar na formulação de muitos produtos industrializados. Seu consumo tem crescido gradativamente e seu uso em diferentes preparações tem classificado o ovo como um dos principais componentes de nossa alimentação cotidiana. Sobre ovos, analise:

I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.

II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.

III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.

IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.

• A. Apenas as alternativas I e II estão corretas.
  
• B. As alternativas I, II e IV estão corretas.
  
• C. As alternativas II e III estão incorretas.
  
• D. Todas as alternativas estão incorretas.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: B

Comentários

• O ovo em pó é um alimento processado a partir do ovo liquido pasteurizado, desidratado pelo processo chamadoSpray drying. O produto final e de baixa umidade, mantendo as mesmas propriedades físicas, funcionais e nutricionais do in natura. Spray- drying e um processo de secagem aplicado em produtos alimentícios líquidos, que pulverizados por atomatizadores e uma grande corrente de ar quente de alta temperatura que os desidrata de forma quase instantânea.

  Existem três tipos de ovos industrializados: refrigerado, congelado e em pó. Mais se não houver mercado para vender liquido ai vira pó, mantendo os nutrientes do in natura. Não precisa de refrigeração podendo ser estocado por seis meses a um ano, a partir da data de fechamento das embalagens. Os usos são seguro e lucrativo, pois com um quilo de ovo em pó e possível preparar 80 porções de ovo mexido ou frito, de 51 gramas cada. Já na indústria de alimentos, o ovo em pó é utilizado pelo seu sabor, cor, valor nutritivo e propriedades funcionais, apresenta vantagens operacionais, como a sua melhor qualidade, estabilidade e uniformidade, economia na Mao- de -obra, espaço para armazenamento e facilidade para medir porções. E comercializado integral, somente gema ou clara, o que reduz desperdícios.

  Indiquei para comentário, pois não notei erro, visto que é feito através de spray drying, a partir do vo pasteurizado, mantendo suas propriedades e na pasterurização há eliminação dos patógenos se o binômio tempo e temperatura estiverem adequado.

• As alternativas I, II e IV estão corretas.

• De maneira geral, o ovo desidratado é um alimento produzido a partir do ovo pasteurizado (inteiro, só a clara ou só a gema), que passa por uma outra etapa de processamento chamada de Spray drying. O produto final é um alimento em pó com baixíssima umidade, mas que mantém os mesmos valores nutricionais, de aroma e sabor do alimento in natura.

Questão 193411

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Para as frutas não climatéricas, o grau de maturação afetará significativamente o seu período de consumo, mesmo que tais frutas sejam mantidas em temperaturas de refrigeração.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• "As frutas não-climatéricas, como a uva,

  apresentam poucas modificações no teor de açúcares

  e ácidos no período pós-colheita."
  
  
  TECCHIO, Marco Antonio et al. Efeito Do Ácido Naftalenoacético E Do Cloreto De Cálcio Na Redução Das Perdas Pós-Colheita Em Uva ‘Niagara Rosada. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - Sp, V. 31, N. 1, P. 053-061, Março 2009
  
  
  
  
   

• a) Frutas Climatéricas - são aquelas que apresentam um período em que ocorre uma elevação na taxa respiratória, devido à produção autocatalítica de etileno. Esta produção de etileno, ácido ribonuclêico (RNA) e proteínas, juntamente com aumento na taxa respiratória e com a decomposição de certas estruturas celulares, marcam a transição entre a fase de maturação e senescência (Figura 02). Ex.: maçã, abacate, banana, manga, figo, mamão, maracujá, melancia.

  
  
  Figura 02 - Caracterização da respiração em frutas climatéricas
   
  As frutas climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduros, pois a maturação é atingida após a colheita. No entanto, as frutas não devem ser colhidas muito jovens, devido a perdas nas qualidades organolépticas.
  As principais frutas climatéricas são maçã, pêra, pêssego, ameixa, goiaba, figo, caqui, abacate, mamão, manga, maracujá, banana, cherimólia, damasco, melão e tomate.
  b) Frutas Não Climatéricas - são aquelas que não apresentam elevação na taxa respiratória próximo ao final do período de maturação, ou seja, a taxa respiratória apresenta um declínio constante até atingir a fase de senescência (Figura 03). Ex.: abacaxi, morango, lima, laranja, tangerina, cereja, uva, pepino.
  As frutas não climatéricas devem permanecer na planta até atingirem a fase de maturação, visto que não ocorrem modificações nos parâmetros físicos e químicos após a colheita.
  
  José Carlos Fachinello & Jair Costa Nachtigal

Questão 193414

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e(ou) processamento.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• "Em vegetais desidratados,

  como a erva-mate, a feofitinização e a oxidação são as

  reações mais prováveis de degradação da clorofila, as

  quais produzem derivados com características

  espectrais diferentes do pigmento-mãe (LAJOLO &

  LANFER-MARQUEZ, 1982; KING et al., 2001;

  SANTOS, 2004), alterando a cor do produto. Na reação

  de feofitinização, o magnésio do centro da molécula de

  clorofila é substituído por hidrogênio, de forma que a

  cor verde vívida da clorofila passa a uma cor marromazeitona,

  característica da feofitina. Devido ao fato de

  essa reação geralmente ter uma taxa de degradação

  mais elevada que outras vias de degradação da

  clorofila, ela é considerada o mecanismo mais

  importante de destruição da clorofila em alimentos

  processados (STREIT et al., 2005)."
  
   

      
   
       Cabral-Malheiros, Gisela et al. O tempo e o tipo de embalagem sobre a erva-mate tipo chimarrão durante armazenagem em condições ambientais. Ciência Rural, v.40, n.3, mar, 2010.
                 
  
  
  "Porém, a perda da cor observada posteriormente ao

  processamento, durante o armazenamento, independente

  do pH, tem sido atribuída a outras vias de degradação

  (Maharaj, Sankat, 1996). Os parâmetros mais importantes

  são: tempo e temperatura de secagem e o pré-tratamento

  aos quais os vegetais são submetidos (branqueamento,

  emprego de agentes sulfitantes e congelamento), ressaltando-

  se que a velocidade e a via de degradação podem

  variar em função do vegetal (Heaton, Marangoni, 1996;

  Minguez-Mosquera et al., 1989). Vegetais enlatados costumam

  ter praticamente toda a clorofila degradada para

  feofitina e pirofeofitina durante um aquecimento severo,

  imperioso para atingir a esterilidade comercial (Schwartz,

  Lorenzo, 1991). Uma generalização pode ser feita afirmando

  que, quanto menor a temperatura de processamento,

  menor será a taxa de degradação da clorofila

  (Rocha et al., 1993). Não faltaram esforços para preservar a coloração

  verde de vegetais processados. Além dos agentes alcalinizantes,

  tais como Mg(OH)2 e Zn(OH)2, utilizados para

  elevar o pH, o emprego de HTST, o tratamento térmico

  com     vapor de água e a transformação enzimática da clorofila

  em clorofilídeo, não são efetivos para garantir a estabilidade

  da coloração verde durante o período de armazenamento

  de vegetais processados."          
  
  LANFER-MARQUEZ,  Ursula Maria. O papel da clorofila na alimentação humana: uma revisão. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. vol. 39, n. 3, jul./set., 2003
  
  
  
  
  
  
   

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
              

Questão 193417

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Questão óbvia!! Quanto maior o FC, maior a perda!

Questão 193420

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como rúcula, salsinha e chicória, são fontes de carotenoides. Por apresentarem moléculas constituídas por um grande número de duplas ligações conjugadas, são solúveis em solventes orgânicos. Os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças cozidas, nem seu valor nutricional.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• PINHEIRO-SANT'ANA, Helena Maria et al. Avaliação de carotenóides totais, a e b-caroteno em cenoura (Daucus carota L.) durante processamento a nível doméstico. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.1, pp. 39-44. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000100009.

  O presente estudo teve como objetivo analisar a influência da desidratação e de diferentes métodos de preparo a nível doméstico sobre a estabilidade de a-caroteno, b-caroteno e carotenóides totais em cenouras. Os valores de vitamina A foram avaliados após os diferentes tratamentos. Para tanto, amostras de cenoura foram submetidas à cocção a vapor, cocção em água com e sem pressão, cocção úmida/seca e à desidratação convencional. Para a determinação de a e b-caroteno utilizou-se Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). As condições utilizadas (desenvolvidas por nós) constaram de dectecção espectrofotométrica UV-visível a 470 nm; coluna RP-18 e metanol: acetonitrila: acetato de etila (80: 10: 10) como fase móvel. Os carotenóides totais foram quantificados por espectrofotometria a 449 nm. A retenção dos carotenóides analisados após os tratamentos variou de 60,13 a 85,64%. A cocção em água sem pressão permitiu os maiores níveis de retenção de a- e b-caroteno e também dos valores de vitamina A. Os carotenóides totais foram melhor preservados quando a cocção em água com pressão foi utilizada. O processo de desidratação provocou as maiores perdas nos três tipos de carotenóides analisados. Os resultados mostraram que, entre os métodos rotineiramente utilizados a nível doméstico, a cocção em água sem pressão, se realizada em condições controladas de tempo e tempertura, é o melhor método para reduzir perdas no conteúdo de a- e b-caroteno, principais carotenóides provitamínicos A da cenoura. Apesar das perdas significativas de carotenóides, cenouras preparadas a nível doméstico permanecem como uma rica fonte de provitamina A

• Os carotenoides em presença de ácidos e bases não sofrem alteraçoes , porém quando expostos à cocção escurecem.

Questão 223243

• Banca: UFF
• Órgão: UFF
• Ano: 2009
• Provas: UFF - 2009 - UFF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

No alimento, a divisão da pressão de vapor de água do soluto pela pressão de vapor do solvente (água pura) é conhecida como:

• A. umidade relativa;
• B. tensão superficial da água;
• C. potencial de redução;
• D. atividade água;
• E. potencial de hidrogênio.

Gabarito: D

Comentários

• "A diminuição da atividade de água com a desidratação da fruta contribui para a conservação e conseqüente uso prolongado da fruta."
  
  " A água é um dos mais importantes componentes dos alimentos, afetando todas as suas propriedades físicas. A forma como a água afeta a natureza física e as propriedades dos alimentos é complicada devido à interação entre a água e o meio, o que envolve a estrutura física, bem como a composição química dos diversos solutos incluindo polímeros e colóides ou partículas dispersas.

  É possível estabelecer uma relação estreita entre o teor de água livre no alimento e sua conservação. O teor de água livre é expresso pela atividade de água (a_w) que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor de água pura, à mesma temperatura [12]. A atividade de água também pode ser entendida como a umidade relativa em equilíbrio com o produto na temperatura considerada."
  
   

  PARK, Kil Jin .OBTENÇÃO DAS ISOTERMAS DE SORÇÃO E MODELAGEM MATEMÁTICA PARA A PÊRA BARTLETT (Pyrus sp.) COM E SEM DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.21 no.1 Campinas Jan./Apr. 2001

   

  
   

Questão 223288

• Banca: UFF
• Órgão: UFF
• Ano: 2009
• Provas: UFF - 2009 - UFF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

Alimentos ricos em antocianinas devem ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:

• A. verde-escuro;
• B. amarelo;
• C. azul;
• D. laranja;
• E. branco.

Gabarito: C

Comentários

• As antocianinas, presentes no repolho roxo, são responsáveis pelas cores azul, púrpura e vermelha. São sensíveis ao calor e durante a cocção em meio básico, a antocianina adiquire coloração azulada. Em meio ácido, coloração vermelha. (Alquimia dos alimentos)
• "As antocianinas são moléculas polares, em função dos grupos substituintes polares (hidroxilas, carboxilas e metoxilas) e glicosilas residuais ligados aos seus anéis aromáticos. Conseqüentemente, elas são mais solúveis em água do que em solventes não-polares, porém, dependendo das condições do meio, as antocianinas podem ser solúveis em éter. Essas características ajudam na extração e separação das antocianinas."
  
  VALDUGA Eunice et al.Extração, secagem por atomização e microencapsulamento de antocianinas do bagaço da uva "Isabel" (Vitis labrusca). Ciênc. agrotec. v.32 n.5 Lavras set./out. 2008.
  
  " As antocianinas são pigmentos pertencentes ao grupo dos compostos polifenóis, flavonoides, que é o grupo mais impor­tante de compostos hidrossolúveis, responsáveis pelas cores que  vão desde as tonalidades claras, rosa, vermelho, até tonalidades escuras, roxa, azul e preta. Estes compostos se encontram em ve­getais (flores, frutos, sementes, folhas, etc.) e em animais (peixes, insetos, etc.). Segundo Harbone (1967), todas as antocianinas derivam do cátion flavílio, que é ligado aos grupos fixados sobre os anéis aromáticos (hidroxilas, entre outros), o qual é chamado de antocianina ou glicona. De acordo com Markakis (1982) e Strack e Wray (1989), o primeiro açúcar está sempre na posição 3, os outros podem ocupar diferentes posições ou ligar-se ao primeiro. Existem quantidades consideráveis de antocianinas, as quais podem ser utilizadas para os diversos fins. As descobertas das antocianinas com presença de ácidos acilados na molécula que as tornam mais estáveis aos efeitos da temperatura e do pH, do que as antocianinas não aciladas, levaram à intensificação da procura por fontes naturais conten­do estes compostos, para seu uso em alimentos"
  
  GAMARRA Felix Martin Cabajal et al.  Extração de corantes de milho (Zea mays L.).  Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 62-69, jan.-mar. 2009
   
  
  
  

Questão 232954

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também preservar os nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

• A. A cocção a vapor provoca maiores perdas de nutrientes.
• B. Considerando o mesmo tempo de cocção, sabe-se que os cortes menores de hortaliças reduzem as perdas de nutrientes.
• C. A quantidade de água empregada durante a cocção não interfere na qualidade nutricional dos alimentos.
• D. O branqueamento de hortaliças inativa enzimas, sendo indicado para anteceder os processos de congelamento.
• E. O tempo de cocção não interfere na perda de vitaminas dos alimentos.

Gabarito: D

Comentários

• Branqueamento:
  É um tratamento térmico mais suave, que tem por finalidade inativar as enzimas do próprio alimento.Pode ser feito em água, em vapor ou em calor seco.
  O branqueamento é uma medida feita às vezes, anterior ao congelamento, porque embora o congelamento seja eficiente ele não inativa totalmente as enzimas.

Questão 233005

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação às carnes, é correto afirmar que

• A. a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.
• B. a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.
• C. o consumo de carne de porco mal cozida pode causar cisticercose, devido à ingestão de ovos de Taenia solium.
• D. a carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E e nos minerais cálcio e ferro.
• E. algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo).

Gabarito: E

Comentários

• A questão deveria ser anulada , pois a letra C também está correta.
• tem toda a razão, essa questão tem 2 respostas certas.
• a) a gordura das fibras não deve ser retirada antes da cocção
  b) Fatores como idade, espécie, raça, dentre outros, afetam previamente o rigor mortis, interferindo na maciez da carne.
  c) A carne de porco pode conter Trinchinella spiralis e Taenia solium, e a carne de boi pode conter Tenia saginata. (ORNELAS, 2007) - questão certa!
  d) A carne bovina é pobre em vitamina A e E e Ca.
  e) Questão certa
• Discordo dos três colegas. O consumo de carne de porco mal-passada, desde que contaminada por ovos de tenia pode provocar teníase. A cisticercose ocorre pela ruptura de um dos proglotes do parasita e sua inoculação por via hematogênica, particularmente no sistema nervoso central. Portanto, a cisticercose costuma ser uma complicação da teníase, esta sim transmitida pela ingestão de carne de porco contaminada (ou bovina).
• Teníase ocorre pelo consumo de carne de porco ou boi mal cozida contendo larvas (forma adulta) da Taenia solium ou Taenia saginata, no intestino delgado do homem. A parasitose intestinal pode ser percebida pela eliminação espontânea de proglotes dos vermes nas fezes. Sintomas: dores abdominais, náuseas, debilidade, perda de peso, flatulência, diarreia ou constipação, obstrução do apêndice, colédoco, ducto pancreático.
  Cisticercose ocorre pelo consumo de carne de porco mal cozida contendo ovos da Taenia solium. A cisticercose humana por ingestão de ovos de Taenia saginata não ocorre ou é extremamente rara. Sintomas: depende da localização, tipo morfológico, do numero de cisticercos, imunidade do hospedeiro, formas mais graves - convulsões, distúrbio de comportamento, hipertensão intracraniana, oftálmicos.
  

• Concordo com os colegas que julgaram a questão ‘C’ como correta.
  
  Didaticamente, a teníase e a cisticercose são duas entidades mórbidas distintas, causadas pela mesma espécie, porém com fase de vida diferente. A teníase é uma alteração provocada pela presença da forma adulta da Taenia solium ou da T. saginata no intestino delgado do hospedeiro definitivo, os humanos; já a cisticercose é a alteração provocada pela presença da larva (informalmente chamada de ‘ovo’, como descrito na alternativa ‘c’) nos tecidos de hospedeiros intermediários normais, respectivamente suínos e bovinos. Assim, a infecção do hospedeiro definitivo ocorre por ingestão de formas larvares contidas em tecidos crus ou mal passados. Através da ingestão do cisticerco dos suínos que é gerado o verme adulto no homem.
  
  (Fonte consultada: Livro: Parasitologia Humana; autor: David Pereira Neves).

• A letra C está errada galera!Não é cisticercose e sim teníase neste caso,como já definido acima!
• Cisticercose – Ao ingerir ovos viáveis da tênia, estes chegam ao estômago e liberam o 
  embrião que atravessa a mucosa gástrica, vai para a corrente sanguínea e se distribui pelo 
  corpo, pode alcançar diversos tecidos (músculos, coração, olhos e cérebro) aonde irá se 
  desenvolver o cisticerco (larva). Ao atingir o cérebro causam a Neurocisticercose, que é a 
  forma mais grave da infecção. 

  Teníase – a teníase é adquirida pelo homem quando ele ingere carne o cisticerco (larva) e este 

  evolui para a forma adulta no intestino delgado. O verme adulto se fixa e começa a expelir os 

  ovos e proglótides, que são excretados nas fezes humanas e podem contaminar o solo, a água 

  e os alimentos.

• Concordo com a anulação da questão. As alternativas C e E estão corretas.

  Teníase e cisticercose são causadas pelo mesmo parasita, porém com uma fase de vida diferente. A teníase ocorre devido a presença de Taenia solium adulta ou Taenia saginata dentro do intestino delgado dos humanos, que são os hospedeiros definitivos; a cisticercose ocorre devido presença da larva (chamada popularmente de canjiquinha) que pode estar presente em hospedeiros intermediários, onde os mais comuns são os suínos e os bovinos, onde os humanos acidentalmente podem abrigar esta forma. São, portanto, duas fases distintas de um mesmo verme, causando duas parasitoses no homem, o que não significa que uma mesma pessoa tenha que ter as duas formas ao mesmo tempo. A teníase provocada por Taenia solium é considerada não letal, todavia, sua etapa larvária pode provocar cisticercose mortal.[1]

  As espécies mais comuns de tênia adulta é o intestino delgado dos humanos infectados.[2] O cisticerco é encontrado geralmente no tecido muscular de porcos, mas pode ser encontrado no tecido subcutâneo, nos olhos e cérebro do animal e ocasionalmente nos humanos.[3] O cisticerco da Taenia saginata localiza-se nos mesmos tecidos, porém ocorre nos bovinos.[4]

• A ingestão de carne de porco mal cozida causa Teníase e não cisticercose. Esse link tem um artigo que comenta sobre essa é um conceito errado que as pessoas têm e leva ao menor consumo de carne de porco.

  https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/1712

• DOENÇAS INFECCIOSAS E PARASITÁRIAS - GUIA DE BOLSO (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005): "modo de transmissão - a teníase é adquirida através da ingesta de carne de boi ou de porco mal cozida, que contém as LARVAS. Quando o homem ingere, acidentalmente, os OVOS de T. solium, adquire a cisticercose. A cisticercose humana por ingestão de ovos de T. saginata não ocorre ou é extremamente rara."

   

  De acordo com Sônia Tucunduva Philippi (2006), a ação enzimática para amaciar carnes fundamenta-se no uso de ensimas NATURAIS, como papaína, bromelina e ficina.

   

  A alternativa "e", menciona amaciamento ARTIFICIAL com o uso dessas enzimas. Será que a banca considerou como amaciamento natural o que é desenvolvimento pelo processo de maturação da carne?

• A única resposta correta é a letra E. A letra C não está correta pois a carne de porco mal cozida causa a teníase. Já a cisticercose é causada pela ingestão de hortaliças contaminadas com óvulos de cisticercos.

  É uma pegadinha!

• algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo).

Questão 374743

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Os músculos mais requeridos pelo animal para sua movimentação são, geralmente, mais rijos e, assim, cortes como peito e paleta são mais ricos em proteínas do tecido conectivo e requerem cocção em calor úmido. No entanto, o acém, que é um corte rico em proteínas do tecido conectivo, pode ser utilizado, também, no preparo de bifes.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 374746

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.

A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Segundo Juliano e Bechtel (1985), a amilose aparente tem correlação positiva sobre o inchaço do grão, pois o conteúdo de amilose melhora a capacidade do grânulo de amido de absorver água e expandir seu volume

  Segundo Pereira et al. (2009), durante o cozimento, o teor de amilose determina a absorção de água, expansão do volume e o teor de sólidos solúveis. Após o cozimento, afeta a cor, o brilho, a  coesividadee a dureza do arroz. Grãos cozidos contendo amido com teores de  amilose acima de 25% são secos e soltos, enquanto aqueles com amilose abaixo desse valor  tendem a ser pegajosos e mais úmidos.

  Classificação Teor de amilose:

  Alto 28 a 32 %

  Intermediário23 a 27%

  Baixo 11 a 22 %

  https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/71/o/DISSERTA%C3%87%C3%83O_TALITA_2012.pdf

Questão 374749

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.

O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: grãos com teores intermediários e altos de amilose requerem menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção e, cozidos, se apresentam soltos, macios e pouco aquosos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 374782

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

As proteínas do soro do leite são importantes fontes de lisina, triptofano e cisteína, aminoácidos que conferem ao leite excelente valor nutricional. Por serem termossensíveis, o tratamento térmico poderá provocar a insolubilização das proteínas solúveis.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 374785

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

Na cocção de feijões, assim como na produção de conservas de feijão, as operações de remolho e o tratamento térmico não desestabilizam os inibidores de proteases, exceto quando o tratamento térmico previr uma relação de tempo e temperatura equivalente a 121 ºC/15 min.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 386026

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca da inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem
animal no Distrito Federal, julgue os itens de subsequentes.

O estabelecimento que produz charque, com instalações próprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis, é classificado como charqueada.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 386032

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

Oleína é o produto gorduroso comestível resultante da separação por prensagem, ou por outro processo aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), da estearina existente na gordura bovina.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Segundo o RIISPOA antigo, Título VII, Capítulo V, Seção II,

  Art.272 - Entende-se por "oleína" o produto gorduroso comestível resultante da separação da estearina existente na gordura bovina, por prensagem ou por outro processo aprovado pela D.I.P.O.A.

  Alternativa: Certo

• Entende-se por "oleína" o produto gorduroso comestível resultante da separação da estearina existente na gordura bovina, por prensagem ou por outro processo aprovado pela D.I.P.O.A.

Questão 386041

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

O teor de umidade do sebo bovino do tipo 1 é diferente do teor de umidade do sebo bovino do tipo 2.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Segundo o RIISPOA antigo, TITULO VII, CAPÍTULO V, SEÇÃO III

   

  Art. 309. O sebo bovino terá dois tipos:

  a) sebo bovino nº 1;

  b) sebo bovino nº 2.

  § 1º São características do sebo bovino nº 1:

  1 - acidez inferior a 10 ml (dez mililitros) em s. n. %;

  2 - textura homogênea;

  3 - tonalidade creme, quando fundido;

  4 - no máximo 1% (um por cento) de umidade;

  5 - odor característico;

  § 2º São características do sebo bovino nº 2:

  1 - Acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s. n. %;

  2 - Aspecto granuloso e com partes ainda fluidas;

  3 - Tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com áreas de intensidade variável; - coloração avermelhada quando fundido;

  4 - Máximo 1% (um por cento) de umidade;

  5 - Odor característico e bastante pronunciado.

   

  Alternativa: Errado

• máximo de 1% de umidade no sebo bovino 1 e 2

Questão 386050

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

Os estabelecimentos de leite e derivados incluem propriedades rurais, postos de leite e derivados e estabelecimentos industriais.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Segundo o RIISPOA antigo, TÍTULO II, CAPÍTULO II, 

  Art. 24. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:

  1 - propriedades rurais

  2 - postos de leite e e derivados

  3 - estabelecimentos industriais

  Alternativa: Certo

Questão 386056

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista; CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

O período de repouso dos animais a serem abatidos em hipótese alguma poderá ser inferior a seis horas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• O período de repouso dos animais a serem abatidos em hipótese alguma poderá ser inferior a seis horas.

Questão 387493

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Quanto a leite humano e aleitamento materno, julgue os itens de
16 a 18.

O leite humano é uma mistura de substâncias que, ao microscópio, apresenta-se em três frações distintas: emulsão, suspensão e solução. Na solução, encontram-se todos os constituintes hidrossolúveis, como carboidratos e proteínas do soro.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• O leite humano reúne em sua composição mais de 250 substâncias diferentes, dispostas de forma hierarquizada e compartimentalizada, integrando três subsistemas ou frações: emulsão, suspensão e solução.

  A fração emulsão congrega os constituintes lipossolúveis – gordura, óleos, vitaminas, pigmentos lipossolúveis e alguns ácidos graxos livres. Praticamente todos os constituintes lipossolúveis, ou sua grande maioria, estão presentes na forma de glóbulos, envoltos por uma membrana fosfolipoproteica. Essa membrana é a mesma da célula alveolar da glândula mamária, e é responsável por dar estabilidade à emulsão.

  A fração suspensão é constituída de micelas de caseína, formadas por subfrações, como a κ-caseína, γ-caseína, α-caseína, αs1-caseína, dentre outras. O sistema caseína forma uma suspensão coloidal do tipo gel, cuja estabilidade é conferida pela fração κ-caseína que envolve a micela. A quase totalidade do cálcio e do fósforo presentes no leite humano encontra-se associado às micelas, quimicamente ligadas às frações que as integram.

  A fração solução reúne a água, principal constituinte do leite humano, que apresenta concentração de 87% p/v, bem como os demais hidrossolúveis, a exemplo das proteínas do soro, sais minerais, carboidratos e a maior parte dos imunobiológicos presentes no leite humano

• Na visão sistêmica da composição do leite humano, a fração solução corresponde à fase que congrega todos os constituintes hidrossolúveis, como vitaminas, minerais, carboidratos, proteínas, enzimas e hormônios, podendo ser considerada soro do leite 

Questão 387538

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Se, no preparo de bife à milanesa, o cozinheiro iniciar o corte dos bifes às 10 h, em ambiente climatizado a 20 ºC, e terminar a manipulação às 13 h, o binômio tempo versus temperatura estará adequado à recomendação sanitária.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• CVS6
  
  

  Temperatura ambiente: máximo 30 min

  Temperatura entre 12 e 18ºC: máximo 2 horas

• Em relação às preparações frias de acordo com a Portaria CVS 05/2013 pode-se alcançar a temperatura entre 10 °C e 21 °C por um período máximo de duas horas (SÃO PAULO, 2014).

• CVS6

  Temperatura ambiente: máximo 30 min

  Temperatura entre 12 e 18ºC: máximo 2 horas

Questão 387541

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Na cocção por condução, o aquecimento é obtido por correntes de calor entre moléculas, sendo que os alimentos líquidos conduzem melhor o calor em comparação com os alimentos sólidos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• As formas de transmissão de calor são:

  Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.

  Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por contato, o aquecimento acontece de fora para dentro. Produtos sólidos e semi-sólidos.

  Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em forma de ondas (microondas).

Questão 387547

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Tamisação é o processo de subdivisão simples mediante a retirada da casca de cereais, vegetais ou frutas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Tamisação é a coadura de sólidos através de um Tamis (uma espécie de peneira). 

  GABARITO: ERRADO.

• Só complementando o que a colega disse acima: A alternativa está errada por conta da tamisação ser um processo de peneirar e não retirar cascas. Assim como também NÃO é um processo de subdivisão simples e SIM um processo de subdivisão com separação de partes.

Questão 387550

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Na preparação da ricota fresca, utiliza-se a caseína do leite, à qual adiciona-se coalho a 10%; o produto final apresenta crosta lisa, odor e sabor próprios.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• A ricota é preparada por meio da precipitação das proteínas do soro do leite.

Questão 387559

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que
se seguem.

Acidez a 12 ºD (graus Dornic) e ausência de colostro, nitratos e nitritos são características adequadas à produção de leite.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• o leite deve estar a 15°-18 °D

• REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

  (art. 1 a 105) (art. 106 a 261) (art. 262 a 363) (art. 364 a 474) (art. 475 a 597) (art. 598 a 705) (art. 706 a 833) (art. 834 a 833)

  TÍTULO VIII - Inspeção Industrial e Sanitária do Leite e Derivados (artigos 475 a 705)

  CAPÍTULO I - Leite em Natureza (artigos 475 a 545)

  ART.475 - Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

  * Artigo com redação dada pelo Decreto nº 1.812, de 08/02/1996 (DOU de 09/02/1996, em vigor desde a publicação).

  ART.476 - Considera-se leite normal o produto que apresente:

  1 - caracteres normais;

  2 - teor de gordura mínimo de 3% (três por cento);

  3 - acidez em graus Dornic entre 15 e 20 (quinze e vinte);

  4 - densidade a 15 C (quinze graus centígrados) entre 1.028 (um mil e vinte e oito) e 1.033 (um mil e trinta e três).

  * Item 4 com redação dada pelo Decreto nº 1.255, de 25/06/1962.

  5 - Lactose - mínimo de 4,3% (quatro e três décimos por cento);

  6 - extrato seco desengordurado - mínimo 8,5% (oito e cinco décimos por cento);

  7 - extrato seco total - mínimo 11,5% (onze e cinco décimos por cento);

  8 - índice crioscópico mínimo -0,55 C (menos cinqüenta e cinco centésimos de grau centígrado);

  9 - índice refratométrico no soro cúprico à 20 C (vinte graus centígrados) não inferior a 37 (trinta e sete graus) Zeiss.

  § 1º Os Estados que dispuserem de estudos de padrão regional poderão, mediante aprovação da D.I.P.O.A., adotar outros padrões de leite para consumo local, não se permitindo comércio interestadual desse produto.

  * § 1º com redação dada pelo Decreto nº 1.255, de 25/06/1962.

  § 2º O leite individual com teor de gordura inferior a 3% (três por cento), para efeito de sua aceitação nos estabelecimentos, será considerado normal e se classifica como prevê este Regulamento

  § 3º Sempre que haja insistência na produção de leite com teor de gordura inferior e 3% (três por cento), a propriedade será visitada por servidor da D.I.P.O.A. que se encarregará das verificações e provas necessárias.

  ART.477 - As Inspetorias Regionais de Produtos de Origem Animal e de Fomento da Produção Animal, bem como os órgãos estaduais e municipais congêneres devem promover os estudos necessários para que em prazo determinado pelo D.N.P.A sejam estabelecidos os padrões regionais de leite e produtos laticínios.

  ART.478 - Entende-se por "leite de retenção" o produto da ordenha, a partir do 30º (trigésimo) dia antes da parição.

  ART.479 - Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.

  Parágrafo único. É proibido o aproveitamento para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do colostro.

Questão 387562

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que
se seguem.

Considere que, em determinada situação, o leite tenha sido ordenhado em um estabelecimento rural e transportado à indústria sob a temperatura de 4 ºC. Em seguida, o leite foi pasteurizado na indústria e entregue nos pontos de venda a 6 ºC. Nessa situação, as temperaturas empregadas estão adequadas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• O RIISPOA (Decreto nº 9.013, de 29 de Março de 2017) trouxe o seguinte texto sobre temperatura de armazenamento de leite:

  Art. 240. § 2º O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período definidos em norma complementar.

  Art. 258. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de conservação e temperatura:

  I – conservação e expedição no posto de refrigeração: 4º C (quatro graus Celsius);

  II – conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4˚C (quatro graus Celsius);

  III – refrigeração após a pasteurização: 4º C (quatro graus Celsius);

  IV – estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4º C (quatro graus Celsius);

  V – entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º C (sete graus Celsius); e

  VI – estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.

Questão 387565

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que
se seguem.

Na tecnologia de pasteurização de ultra-alta temperatura (UHT), o leite é submetido, durante 10 segundos, a temperaturas de 150 ºC a 160 ºC e resfriado, imediatamente, a 20ºC, sendo envasado sob condições adequadas de higiene.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O leite UHT (Ultra High Temperature), também conhecido como Longa Vida, é obtido pelo processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurização. O Leite é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150º, entre 2 e 4 segundos, e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC.
  
  O choque térmico pela qual o leite passa foi nomeado de Pasteurização, este processo permite eliminar as bactérias, com isso as propriedades do leite são conservadas sem a necessidade de refrigeração, daí o nome “longa vida”.
  
  Fonte: http://www.brasilescola.com/curiosidades/composicao-leite-uht.htm

Questão 387574

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Se, na inspeção de carne bovina, verificar-se pH de 7,0, o produto estará adequado ao consumo humano.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0.
  
  Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50. Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa
  (Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).

• O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0.

  Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50. Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa

  (Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).

Questão 387577

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Carnes de animais que apresentem poliartrite, flebite umbilical e gastrite podem ser aproveitadas, devido à ausência de risco de toxinfecção alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 399247

• Banca: COPESE - UFJF
• Órgão: UFJF
• Ano: 2009
• Provas: COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte comestível da planta. Escolha a sequência que faz essa relação corretamente.

• A. Folhas (acelga), Flores (alcachofra), Frutos (jiló), Bulbos (cebola), Caules (palmito), Sementes (ervilha), Raízes (rabanete).
• B. Folhas (alcachofra), Flores (repolho), Frutos (vagem), Bulbos (alho), Caules (aspargo), Sementes (milho verde), Raízes (mandioca).
• C. Folhas (alface), Flores (brócolis), Frutos (maxixe), Bulbos (alho-poró), Caules (cenoura-salsa), Sementes (vagem), Raízes (nabo).
• D. Folhas (mostarda), Flores (couve flor), Frutos (tomate), Bulbos (aipo), Caules (endívia), Sementes (lentilha), Raízes (cará).
• E. Folhas (couve), Flores (ruibarbo), Frutos (couve-de-bruxelas), Bulbos (cebola), Caules (pupunha), Sementes (feijão), Raízes (inhame).

Gabarito: A

Questão 399253

• Banca: COPESE - UFJF
• Órgão: UFJF
• Ano: 2009
• Provas: COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta.

I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70^o C/2 min.

II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180^o C.

III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).

IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.

V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74^o C no seu centro geométrico.

• A. (V) (V) (F) (F) (F)
• B. (V) (V) (V) (F) (F)
• C. (V) (V) (F) (F) (V)
• D. (F) (F) (V) (F) (V)
• E. (V) (V) (F) (V) (V)

Gabarito: B

Comentários

• Perfeito.

  Com exceção do prazo, que na Lei de Drogas é de 10 dais, igual raciocínio se dá no Procedimento dos Crimes praticados por Funcionário Público previsto no CPP.

  Nos termos dos art. 514 e seguintes, o magistrado ANTES de receber a denúncia, oportuniza a defesa prévia em 15 dias, e apenas após analisá-la é que decide rejeitar em despacho fundamentado ou receber e seguir com o processo.

Questão 406297

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FUB - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, limpeza e divisão dos alimentos. Para preparações à base de carnes, essas operações devem ser, obrigatoriamente, seguidas da etapa de cozimento.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 406303

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FUB - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

O pré-preparo de leguminosas, como o feijão, inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos grãos, o amaciamento da película do grão, a redução do tempo de cozimento e a economia de combustível.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• A CESPE é assim: a opção que eu acho que está certa sempre será a errada. Até quando eu penso que devo responder "B" quando acho que é "A" - por conta desse raciocínio -, eu erro.

  Pensei que esse "reidratação" fosse a famosa pegadinha à la CESPE, por isso coloquei falso. Deus me ajude.

Questão 406306

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FUB - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 448609

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos,
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.

C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).

Acerca da manipulação de alimentos durante sua preparação, julgue os itens subsequentes.

I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.

II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.

III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.

IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.

V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.

Estão certos apenas os itens

• A. I, II e III.
• B. I, III e IV.
• C. II, I e IV.
• D. II, III e V.
• E. III, IV e V.

Gabarito: E

Questão 481618

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

No tocante a técnica dietética e tecnologia de alimentos, julgue os
itens que se seguem.

O processo industrial de desidratação do ovo diversifica o seu uso culinário, porém aumenta os teores de gorduras trans do produto.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 481621

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

No tocante a técnica dietética e tecnologia de alimentos, julgue os
itens que se seguem.

O arroz, o feijão e o tomate são, respectivamente, fontes de cisteína, ferro e vitamina C. A cisteína e a vitamina C são nutrientes que aumentam a absorção do ferro não-heme.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• O gabarito é C. Fonte: http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n2/a26v28n2.pdf

Questão 543298

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

São considerados peixes magros:

• A. carpa, truta e robalo.
• B. arenque, anchova, atum.
• C. enguia, cavala, cherne.
• D. lampréia, pirarucu, salmão.
• E. sardinha, pescada, pacu.

Gabarito: A

Comentários

• "Os peixes diferentemente dos outros animais, exercitam todo o corpo uniformemente no seu deslocamento e por isso a gordura está distribuida de maneira mais ou menos uniforme em seu corpo. O teor de gordura relaciona-se mais à espécie e à origem do pescado. Peixes de água mais fria e profunda têm maior conteúdo lipídico.
  
  Teor de gordura:
  Magro (até 6%): pescadinha, robalo, linguado, truta, namorado
  Gordo (mais de 6%): salmão, cavala, atum, tainha, merluza, sardinha, arenque
  
  Resposta:
  a) magro, magro e magro
  b) gordo, ? e gordo
  c) ?, gordo e ?
  d) ?, ? e gordo
  e) gordo, magro e ? 
• Segundo Ornellas:
  4% gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito, lúcio, truta, esturjão, caçonete, namorado, badejo, galo, vermelho, espada.
  6 a 15% gordura: salmão, cavala, carpa, atum, tainha, merlusa, enguia, sardinha, arenque.
  a) gordo, magro, magro
  b) gordo, ?, gordo
  c) gordo, gordo, ?
  d) ?, ?, gordo
  e) gordo, magro, ?

• 4% gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito, lúcio, truta, esturjão, caçonete, namorado, badejo, galo, vermelho, espada.

  6 a 15% gordura: salmão, cavala, carpa, atum, tainha, merlusa, enguia, sardinha, arenque.

Questão 543307

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

Considere as colunas abaixo.
I. Luteína a. Queijo
II. Flavanona b. Vegetais verdes
III. Lignanas c. Milho
IV. Ácido linoleico d. Frutas cítricas
V. Zeaxantina e. Linhaça
A associação correta dos componentes nutricionais às respectivas fontes alimentares é:

• A. I-c; II-a; III-b; IV-c; V-d.
• B. I-a; II-c; III-e; IV-b; V-c.
• C. I-d; II-b; III-a; IV-c; V-e.
• D. I-b; II-d; III-e; IV-a; V-c.
• E. I-e; II-c; III-d; IV-e; V-a.

Gabarito: D

Comentários

• O que são luteína e zeaxantina? A luteína e zeaxantina são substâncias responsáveis pela cor de peixes, aves, flores e alimentos. Estas substâncias
  são denominadas de
  xantofilas por possuírem ligações duplas conjugadas, partes da molécula são responsáveis pela absorção de luz na região
  do visível, o que
  confere a cor aos alimentos que as possuem. Onde a luteína e a zeaxantina podem ser encontradas? São encontradas predominantemente nos vegetais amarelos, alaranjados, vermelhos e verdes; tais como nectarina,
  laranja, mamão,
  pêssego, brócolis, couve de bruxelas, repolho, couve-flor, ervilha, milho, rúcula, dentre outros.
  Flavonoides (ou bioflavonoides) é a designação dada a um grande grupo de metabólitos secundários da classe dos polifenóis, componentes de baixo peso molecular encontrados em diversas espécies vegetais. Os diferentes tipos de flavonóides são encontrados em frutas, flores e vegetais em geral, assim como em alimentos processados como chá e vinho.
  
  Lignanas: São compostos encontrados na parede celular de vegetais, especialmente grãos integrais, legumes e sementes, principalmente linhaça. A cenoura e o brócolis também são boas fontes. Estudos mostram que os vegetais têm efeito protetor contra câncer de mama, de ovário e de útero. 

• Os principais alimentos fonte de luteína são:

  Pétalas comestíveis da flor do nastúrcio ou capuchinha, Couve, Espinafre, Agrião, Milho, Ovo, Aipo, Alfaces verdes.

  Flavanona : FRUTAS CÍTRICAS

  A semente de linhaça é o alimento mais rico em lignanas, que são os seus fitoestrógenos. 

  No ácido alfa-linolênico, cujas fontes alimentares são os peixes de águas frias (cavala, sardinha, salmão, arenque) e os óleos de canola, de soja, de linhaça e de peixe, os ácidos graxos predominantes são os EPA e DHA

  A zeaxantina é encontrada em frutas e legumes de cor vermelha, alaranjada, amarelada e em vegetais verde escuro. Como:

  Couve

  Acelga

  Espinafre

  Agrião

  Rúcula

  Milho

  Pimentão (todas as cores)

  Cenoura

  Laranja

  Caqui

  Gema de ovo

   

   

   

Questão 543343

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:

• A. sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
• B. molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
• C. sopa de beterraba servida gelada.
• D. bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
• E. molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.

Gabarito: B

Comentários

• a) ???
  b) Bérnaise
  c) Borscht
  d) Iogurte??
  e) Molho pesto
  
  Fonte: google

• Molho béarnaise (B)

  3 echalotas médias ou 1 cebola pequena 1 colher (sopa) de estragão  10 grãos de pimenta-do-reino  3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco 4 gemas  1 xícara (chá) de manteiga clarificada suco de 1 limão médio

Questão 564403

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

De acordo com a legislação, iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica, através da ação sobre o leite integral ou desnatado dos seguintes microrganismos:

• A. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
• B. Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus.
• C. Lactococcus lactis e Streptococcus thermophilus.
• D. Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus bulgaricus.
• E. Enterococcus faecium e Lactococcus lactis.

Gabarito: A

Questão 564502

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a

• A. decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
• B. gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
• C. coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
• D. coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
• E. coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.

Gabarito: D

Comentários

• Modificações da carne durante cocção:

  1. Goteio ( perda de gordura para o meio de cocção);

  2. Coagulação das proteinas;

  3. Formação da hematina

  4. Transformação do colágeno em gelatina.

Questão 564505

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa

• A. cocção mista de vegetais.
• B. creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
• C. molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
• D. caldo concentrado de carne.
• E. carne cozida e picada com molho parisiense.

Gabarito: C

Comentários

• Gabarito: molho de polpa de tomate concentrado com azeite.

Questão 564508

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de

• A. pão.
• B. suspiro.
• C. empadas.
• D. carne assada.
• E. massa folhada.

Gabarito: B

Comentários

• “Assar suspiros é um processo lento que leva em torno de uma hora e meia. E para evitar que eles passem do ponto, é essencial colocá-los em temperaturas bem baixas, ou seja, em 120 ºC”,

Questão 584794

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:

• A. 2,5
• B. 3,75
• C. 5,25
• D. 7,5
• E. 10

Gabarito: D

Comentários

• FC = PB/PL 

  1,5 = PB/5

  PB = 7,5

  Legenda:

  FC - fator de correção

  PB - peso bruto

  PL - peso líquido

Questão 584797

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à:

• A. milanesa.
• B. siciliana.
• C. romana.
• D. cocote.
• E. mediterrânea.

Gabarito: C

Questão 584800

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

As proteínas existentes em algumas farinhas, quando absorvem água, formam o glúten. Assinale a opção que apresenta uma farinha que NÃO contém glúten.

• A. Aveia.
• B. Araruta.
• C. Centeio.
• D. Cevada.
• E. Trigo.

Gabarito: B

Comentários

• O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Poideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. 

Questão 584803

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

A clara de ovo apresenta duas propriedades principais:
coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:

• A. 50
• B. 55
• C. 60
• D. 65
• E. 70

Gabarito: C

Comentários

• Clara 60ºC (5min)

  Gema 65ºC (8min)

  Ovo duro aprox 60ºC por 10 min

Questão 584806

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade.
Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:

• A. baixa inicialmente e gradativamente aumentada.
• B. alta inicialmente e gradativamente abaixada.
• C. alta até o final.
• D. baixa até o final.
• E. média até o final.

Gabarito: A

Comentários

• Inicialmente fogo brando (diminui o goteio e aumenta rendimento) e depois alta temperatura.

Questão 584809

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:

• A. beterraba.
• B. cenoura.
• C. couve.
• D. couve-flor.
• E. batata-baroa.

Gabarito: D

Comentários

• As hortaliças também são classificadas, segundo sua pigmentação, em:
  
  1. Hortaliças verdes: cuja cor é dada principalmente pela clorofila, pigmento pouco solúvel na água. Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, daí o uso de bicarbonato de sódio, contra-indicado do ponto de vista técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis.
  
  2. Hortaliças amarelas e alaranjadas: cuja cor é dada pelo caroteno e pela xantofila. Estes pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de álcali ao meio de cocção. Exemplos destes vegetais são a cenoura, a abóbora e a batata-baroa.
  
  3. Hortaliças vermelhas: cuja cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. É encontrado no tomate, pimentão, etc.
  
  4. Hortaliça vermelha-arroxeadas: cuja cor é dada pela antocianina, pigmento muito solúvel, que na presença de ácido se torna mais vermelho e na de álcali se modifica para um tom arroxeado. Este pigmento é encontrado na beterraba e no repolho de bruxelas.
  
  5. Hortaliças branco-amareladas: cuja cor é dada pelas flavinas ou flavonas, pigmentos muito solúveis que na presença de álcali tornam-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada. Na presença de ferro podem adquirir cor esverdeada ou parda. Por exemplo, couve-flor.
  
  
  Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificado 
  http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/29925/estudo-dietetico-dos-alimentos-de-origem-vegetal-hortalicas-e-seus-pigmentos#ixzz3KmjJSUCF
  

Questão 594412

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

São etapas do pré-preparo de alimentos que antecedem a cocção final:

• A. misturar e fritar.
• B. fritar e assar.
• C. limpar e misturar.
• D. assar e misturar.
• E. limpar e fritar.

Gabarito: C

Questão 594415

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A gelatinização do amido pode ser obtida à temperatura de:

• A. 30 a 60 °C
• B. 40 a 70 °C
• C. 50 a 80 °C
• D. 60 a 90 °C
• E. 70 a 100 °C

Gabarito: D

Comentários

• Resposta D - A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.

Questão 594418

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Pela ação do calor, a caseína do leite precipita- se em meio ácido sob a ação de:

• A. ácidos.
• B. bactérias.
• C. açúcares.
• D. gorduras.
• E. fermentos.

Gabarito: E

Comentários

• Resposta E - Acidificação do leite até o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6), obtida por meio de fermentação láctica, adição de ácidos ao leite

Questão 594421

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

A gordura presente no ovo de galinha é chamada de:

• A. amilase.
• B. ptialina.
• C. lipase.
• D. lignina.
• E. lecitina.

Gabarito: E

Comentários

• a) A amilase é uma enzima produzida pelo pâncreas e pelas glândulas salivares, que atua na digestão do amido e do glicogênio contidos nos alimentos.
  

  b) A ptialina (ou amilase salivar) é uma enzima da saliva, que em pH neutro, ou ligeiramente alcalino, digere parcialmente o amido e converte-o em maltose. É na boca, com a ptialina da saliva, que começa a digestão química dos polissacarídeos ingeridos.

  c)O termo lípase engloba uma grande diversidade de enzimas que apresentam um ponto em comum: atuam no processo de digestão dos lípidos, provocando a quebra destas moléculas, através de processos de hidrólise.

  d) A lignina é um dos principais constituintes da madeira. Sua função biológica é proteger o tecido vegetal contra a oxidação e a ação de microorganismos.

  e) A lecitina de ovo, ou óleo de ovos, é um nutriente de origem animal encontrado nas gemas dosovos, considerada uma rica fonte de colina e outros nutrientes, que são capazes de reduzir as taxas de colesterol ruim (LDL) e ainda auxilia no metabolismo da gordura corporal.

Questão 594424

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

O aumento da estabilidade da clara de ovo batida deve-se à adição de:

• A. sal.
• B. fermento.
• C. água.
• D. açúcar.
• E. mel.

Gabarito: A

Comentários

• Eu acho que esta alternativa está errada, já que segundo Philippi (2003), a adição de açúcar ou ácido aumenta a estabilidade, ao invés do sal que a diminui.

• Concordo que está errada a questão!

• Segundo Ornellas a adição de sal, ácido e açúcar em pequena porção AUMENTA a estabilidade da clara batida, apesar de RETARDAR a formação esponjosa. Então teríamos duas repostas corretas: a e d.

  Segundo Philippi a adição de açúcar e ácido confere maior estabilidade, enquanto a adição de sal diminui a estabilidade. Então a resposta correta seria: d

• A resposta certa seria açúcar.

  O sal causa MENOR estabilidade, necessitando bater por mais tempo. Já o açúcar causa maior estabilidade, devendo bater por mais tempo, formando uma espuma menos dura e mais elástica. ( LIVRO: ALQUIMIA DOS ALIMENTOS). 

Questão 594427

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Qual o tempo de cocção necessário, em fogo brando, para obtermos o ovo cozido duro?

• A. 9'
• B. 10'
• C. 11'
• D. 12'
• E. 13'

Gabarito: B

Comentários

• 5' toda a clara, 8' toda a gema, 10' ovo duro
  

Questão 594433

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bebidas e Infusões; Técnica Dietética e Gastronomia

Para os humanos, é possível obter a manutenção das necessidades energéticas através das calorias do álcool consumido, pois sabe-se que 600ml de bebida grau 86 fornecemao indivíduo:

• A. 1400Kcal
• B. 1600Kcal
• C. 1800Kcal
• D. 2000Kcal
• E. 2200Kcal

Gabarito: B

Comentários

• Alguém poderia me explicar essa questão?

  1g de álcool tem 7,1 kcal, mas não sei o que tem a ver esse grau 86.

   

• 1g de alcool tem 7kcal. 1º alcoométrico equivale a 8g de álcool por litro. A questão fala que o grau é 86, porém fazendo todas as contas não bate com nenhuma alternativa. Acho q erraram o grau alcoométrico da bebida.
  

Questão 751348

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a opção que apresenta quatro cortes de carne bovina considerados magros.

• A. Alcatra, contrafilé, patinho e músculo.
• B. Filé mignon, chã de dentro, alcatra e músculo.
• C. Lagarto, alcatra, fraldinha e contrafilé.
• D. Filé mignon, contrafilé, picanha e patinho.
• E. Chã de dentro, maminha, patinho e capa de filé.

Gabarito: B

Comentários

• LETRA B -  Filé mignon, chã de dentro, alcatra e músculo. 
  

Questão 751375

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

Coloque F (Falso) ou V (Verdadeiro) nas afirmativas abaixo, em relação à cocção das hortaliças, assinalando a seguir a opção correta.

( ) As hortaliças do grupo A exigem tempo mais prolongado de cocção.

( ) A adição de suco de limão ou vinagre à preparação de vegetais arroxeados torna-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo.

( ) Na presença de bicarbonato, a clorofila transforma-se em feofitina, conferindo coloração verde-oliva ou marrom à hortaliças verdes.

( ) A cocção por calor seco acentua a cor de hortaliças amarelas, porque produz a dextrinização do amido.

( ) As hortaliças ricas em enxofre devem ser cozidas em panela destampada, e em maior quantidade de água, para que se volatizem os ácidos contidos em suas células e os vegetais mantenham a cor verde.

• A. (F) (V) (F) (V) (V)
• B. (F) (F) (F) (V) (V)
• C. (F) (F) (V) (V) (V)
• D. (V) (V) (F) (F) (F)
• E. (V) (F) (F) (F) (V)

Gabarito: A

Questão 751384

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma. Este fenômeno pode ser parcialmente neutralizado com adição de

• A. bicarbonato de sódio.
• B. vinagre .
• C. gordura.
• D. alho.
• E. louro.

Gabarito: C

Questão 751387

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

O tratamento térmico pode causar alterações da massa do alimento, podendo esta diminuir ou aumentar. Dentre as opções abaixo, assinale aquela que apresenta o alimento que possui o maior fator térmico.

• A. Carne assada.
• B. Frango frito.
• C. Bife de panela.
• D. Frango assado.
• E. Peixe frito.

Gabarito: C

Comentários

• TABELA DE FATOR DE RENDIMENTO (PERDA TÉRMICA)

  ALIMENTO	FATOR DE RENDIMENTO
  Arroz polido	2,5
  Arroz parboilizado	3
  Arroz papa	5
  Almôndegas	0,7
  Angu	4
  Bife de panela	0,8
  Bife acebolado	0,7
  Batata cozida	1
  Batata sautée	0,9
  Batata frita palito	0,6
  Batata chips	0,5
  Batata palha	0,4
  Carne moída refogada	0,7
  Carne ensopada	0,7
  Carne assada	0,6
  Cenoura cozida	0,9
  Chuchu refogado	0,9
  Frango frito	0,6
  Frango assado	0,7
  Frango ensopado	0,8
  Feijão com caldo	3
  Feijão salada	2
  Massas (espaguete, talharim)	3
  Peixe frito	0,7
  Chicória e couve refogada	0,9
  Peixe ensopado	0,8
  Purê de batata	1,2

  FONTE: ORNELLAS, L.H. Preparo dos alimentos na cozinha e/oulaboratório dietético. In:  Técnica Dietética: seleção e preparo dosalimentos. 8ª Ed. Ed. Atheneu, 2007. cap.4. pp.54.

  
  

Questão 751426

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Óleos e Gorduras; Técnica Dietética e Gastronomia

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, como a formação de acroleína, que é uma substância irritante da mucosa gástrica. Quando utilizadas em frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Assinale a opção que apresenta a gordura que possui maior resistência ao calor.

• A. Óleo de oliva.
• B. Óleo de girassol.
• C. Óleo de soja.
• D. Gordura vegetal hidrogenada.
• E. Margarina.

Gabarito: C

Comentários

• Ponto de fumaça dos diferentes tipos de gordura:
  - Azeite: 175ºC
  - óleo de girassol: 183ºC
  - óleo de soja: 240ºC
  - GVH: 220ºC
  - Margarina: 120ºC

Questão 751480

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação às características dos edulcorantes, assinale a opção correta.

• A. O ciclamato é estável ao frio e instável à cocção prolongada e ph ácido.
  
• B. O aspartame apresenta sabor residual amargo e boa solubilidade em água, óleos e gorduras.
  
• C. A frutose possui alta solubilidade e contribui para diminuição do ponto de congelamento dos alimentos.
  
• D. A sacarina não apresenta sabor residual amargo e possui baixa estabilidade ao armazenamento e ao aquecimento.
  
• E. A adição de sacarose confere aos alimentos intensificação da cor, devido às reações de escurecimento não enzimático e caramelização, além disso, aumenta o ponto de congelamento dos alimentos.
  

Gabarito: C

Comentários

• O ponto de congelamento no início é maior (ex. água pura), pois possui um menor número de partículas dispersas (diluição do número de partículas por unidade). Com a adição de frutose, aumenta-se o número de partículas dispersas e o ponto de congelamento vai diminuir (preça de menores temperaturas para o congelamento). Ao contrário, a sacarose apresenta um ponto de ebulição maior (precisa de uma temperatura mais alta), quando comparado com a água.

Questão 790720

• Banca: ACAPLAM
• Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB
• Ano: 2010
• Provas: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Na Técnica Dietética são considerados como métodos de calor seco:

• A. Fervura em fogo lento, prancha, cocção a vapor sob pressão.
  
• B. Cocção a vapor propriamente dita, prancha, imersão em fritura.
  
• C. Prancha, ar confinado, microondas.
  
• D. Ar confinado, prancha, cocção à vapor sob pressão.
  
• E. Fervura a fogo lento, cocção à vapor sob pressão, vapor propriamente dito.
  

Gabarito: C

Comentários

• c) Prancha, ar confinado, microondas.

Questão 790723

• Banca: ACAPLAM
• Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB
• Ano: 2010
• Provas: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

No estudo das carnes, no tocante aos componentes químicos do tecido conjuntivo e adiposo é CORRETO afirmar:

• A. Todas as alternativas estão corretas.
• B. As carnes que possuem gordura intrafasicular (“marmoreio”),são mais macias, porque a gordura impede que o tecido muscular resseque durante a cocção.
• C. Os compostos nitrogenados são substâncias extrativas das carnes e podem ser representados pelas bases purínicas, ácido úrico e creatinina.
• D. A carne contém vitaminas do complexo B, aproximadamente 70% de água, 30% de elastina, 7 a 8 % de colágeno, ferro e proteína entre outros elementos.
• E. O tipo de corte empregado no preparo das carnes, influi diretamente na maciez da mesma.

Gabarito: A

Questão 818182

• Banca: FCC
• Órgão: TJ-PE
• Ano: 2012
• Provas: FCC - 2012 - TJ-PE - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações

• A. doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
  
• B. doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa.
  
• C. do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
  
• D. com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
  
• E. com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
  

Gabarito: C

Comentários

• 
  Ragout ou ragù é um tradicional molho a base de carne cozida, uma tradição de origem italiana (porém, o nome ragoût é de origem francesa) usado na culinária brasileira, principalmente paulista de origem italiana. É um tempero para massas, o dito molho da “mamma” para macarronada de domingo.¹ .

  Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ”). ¹ ) é uma preparação originária da culinária da França utilizada como base para molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. ² Não confundir com beurre manié que consiste em misturar a frio partes iguais de farinha e manteiga; esta mistura pode depois ser adicionada a um líquido (leite, caldo, ou água) para conseguir um molho espesso. ^{3 2}

  A mistura pode também ser feita com outros ingredientes: no lugar da manteiga, pode-se usar óleo vegetal ou banha, e no lugar da farinha de trigo pode-se usar amido de milho. ²

Questão 843967

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bebidas e Infusões; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação ao preparo correto de cafés, sucos e chás, pode-se afirmar que

• A. ( )não se deve usar água potável, pois ela altera o sabor dessas bebidas.
• B. ( )os produtos precisam ser comprados diariamente.
• C. ( )se deve economizar na diluição do pó de café, a fim de se durar mais.
• D. ( )o gelo, utilizado para sucos, precisa ser feito com água potável.
• E. ( )o coador de pano, no preparo do café, deve ser lavado 1 vez por semana.

Gabarito: D

Comentários

• o gelo que é utilizado para consumo humano, colocado para diluir ou gelar bebidas, deve ser sempre feito a partir de água potável

Questão 1199500

• Banca: CEPERJ
• Órgão: Prefeitura de Angra dos Reis - RJ
• Ano: 2008
• Provas: CEPERJ - 2008 - Prefeitura de Angra dos Reis - RJ - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

A orientação para o uso do ovo na preparação é:

• A. acrescentar o ovo às misturas quentes;
• B. incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento;
• C. utilizar somente a clara em preparações à milanesa;
• D. acrescentar o sal após a fritura do ovo;
• E. mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas.

Gabarito: C

Comentários

• A acrescentar o ovo às misturas quentes; --> Não acrescente ovos a misturas quentes, para não talhar. Espere esfriar ou

  adicione pequena quantidade da mistura aos ovos e coloque sobre o restante.

  B incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento; --> Incorpore a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, para evitar a perda do ar incorporado à clara.

  C utilizar somente a clara em preparações à milanesa; --> Utilize somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

  D acrescentar o sal após a fritura do ovo; --> Adicione ácidos na água (limão ou vinagre) para a cocção dos ovos. A parte

  externa coagula imediatamente e evita vazamentos. Além dos ácidos, o sal também acelera a coagulação das proteínas.

  E mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas. --> Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente; isso evita que o ovo se esfarele.

Questão 1207630

• Banca: VUNESP
• Órgão: SAAE-SP
• Ano: 2014
• Provas: VUNESP - 2014 - SAAE-SP - Auxiliar de Manutenção Geral
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bebidas e Infusões; Técnica Dietética e Gastronomia

A característica desejável de um bom café é que mantenha o aroma. O preparo correto de café depende do uso da técnica correta, conhecida como Infusão.

Assinale a alternativa que descreve corretamente essa técnica.

• A. Misturar o pó de café com a água fria, levar ao fogo até ferver e coar.
  
• B. Ferver a água, misturar o pó, deixar ferver por 2 minutos e coar.
  
• C. Aquecer a água até iniciar a formação de bolhas, adicio- nar ao pó e deixar coar.
  
• D. Ferver o pó junto com a água por pelo menos 3 minutos.
  
• E. Ferver a água por 2 minutos antes de adicionar o pó.

Gabarito: C

Comentários

• a que ponto chegamos

• essa dai é pra separar o trigo do joio

Questão 1245721

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: CEFET-RJ
• Ano: 2014
• Provas: CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Durante o preparo dos alimentos, a ação realizada com a finalidade de unir os alimentos é a de

• A. sovar
• B. tamisar
• C. decantar
• D. centrifugar
• E. sedimentar

Gabarito: A

Comentários

• b) Tamisar - passar por peneira fina

  c) Decantar - passar suavemente um líquido de um vaso para o outro, afim de separar a parte líquida do sedimento ou depósito. 

  d) Centrifugar - separação via sedimentação dos dos líquidos imísciveis de diferentes densidades. 

  e) Sedimentar - É um processo de separação da mistura de dois líquidos, que é deixado em repouso, onde o mais denso deposíta-se no fundo do recipiente. 

  
  

• Sedimentar - Separação de 1 sólido e 1 líquido.

  As operações de separação de 2 líquidos são decantar, centrifugar e destilar.

• b) Tamisar - passar por peneira fina

  c) Decantar - passar suavemente um líquido de um vaso para o outro, afim de separar a parte líquida do sedimento ou depósito. 

  d) Centrifugar - separação via sedimentação dos dos líquidos imísciveis de diferentes densidades. 

  e) Sedimentar - É um processo de separação da mistura de dois líquidos, que é deixado em repouso, onde o mais denso deposíta-se no fundo do recipiente. 

Questão 1245724

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: CEFET-RJ
• Ano: 2014
• Provas: CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Para a obtenção de uma preparação de feijão preto com caldo, a proporção de água necessária deverá exceder a relação de

• A. 3:1
• B. 4:1
• C. 5:1
• D. 6:1
• E. 7:1

Gabarito: A

Comentários

• A quantidade de água necessária varia para diferentes tipos de leguminosas, porém como a preparação mais comum no Brasil contém caldo, a proporção de água deve exceder da relação 3:1, dependendo da grossura de caldo que se deseje.
  

Questão 1245763

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: CEFET-RJ
• Ano: 2014
• Provas: CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

Edulcorantes são substâncias diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao alimento.

São exemplos de edulcorantes naturais, EXCETO o(a)

• A. sorbitol
• B. esteviosídeo
• C. manitol
• D. frutose
• E. sacarina de sódio

Gabarito: E

Questão 1245766

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: CEFET-RJ
• Ano: 2014
• Provas: CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Brasear é um método de cocção dos alimentos.

Tal método consiste na combinação da aplicação de calor seco

• A. com gordura e cocção sob pressão
• B. com gordura e cocção em líquido
• C. sem gordura e cocção em líquido
• D. sem gordura e cocção a vapor
• E. sem gordura e cocção sob pressão

Gabarito: B

Comentários

• No braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.
  
  É uma combinação de ambos métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colagenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Osso Buco. Cocção com panela de pressão ou equipamentos “slow cooking” são formas de brasear.

  
  
  

• Brasear é um método de cocção dos alimentos.

  Tal método consiste na combinação da aplicação de calor seco

  A

  com gordura e cocção sob pressão

Questão 1336111

• Banca: FGV
• Órgão: SEDUC-AM
• Ano: 2014
• Provas: FGV - 2014 - SEDUC-AM - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Como todos os cortes de carne bovina, praticamente, possuem o mesmo valor nutritivo, o nutricionista deve, na verdade, seguir as formas corretas de preparação específica para cada corte.
Sobre isso, correlacione a coluna da direita à esquerda.

1. Acém
2. Chã de dentro
3. Alcatra
4. Músculo
5. Patinho

(   ) sopa
(   ) bife de chapa
(   ) bife rolê
(   ) ensopado
(   ) estrogonofe

Assinale a opção que apresenta a relação correta, de cima para baixo.

• A. 2 – 4 – 3 – 1 – 5
• B. 4 – 3 – 5 – 1 – 2
• C. 1 – 3 – 4 – 2 – 5
• D. 3 – 5 – 1 – 4 – 2
• E. 5 – 1 – 2 – 3 – 4

Gabarito: B

Questão 1336117

• Banca: FGV
• Órgão: SEDUC-AM
• Ano: 2014
• Provas: FGV - 2014 - SEDUC-AM - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero.

Sobre os temperos, correlacione a primeira coluna com a segunda.

1. Erva aromática
2. Essência
3. Especiaria

(   ) canela
(   ) coentro
(   ) hortelã
(   ) gengibre
(   ) cominho

Assinale a opção que apresenta a relação correta, de cima para baixo.

• A. 1 – 2 – 2 – 3 – 1
• B. 2 – 2 – 3 – 3 – 1
• C. 2 – 1 – 2 – 3 – 2
• D. 3 – 1 – 2 – 3 – 3
• E. 3 – 3 – 1 – 2 – 2

Gabarito: D

Questão 1336135

• Banca: FGV
• Órgão: SEDUC-AM
• Ano: 2014
• Provas: FGV - 2014 - SEDUC-AM - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

As hortaliças, após a colheita, sofrem alterações indesejáveis. Sobre os cuidados para a conservação das hortaliças, assinale a opção que indica o procedimento correto.

• A. Adicionar enzimas à hortaliça para a retirada do calor.
• B. Congelar a hortaliça a uma temperatura em torno de –20°C.
• C. Congelar rapidamente a hortaliça em uma faixa de 0 a 4°C.
• D. Acidificar a hortaliça e iniciar o congelamento.
• E. Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.

Gabarito: C

Comentários

• Item C

  0 a 4ºC não é uma faixa de congelamento!

• Este método permite rápida passagem do alimento pela zona de temperatura compreendida na faixa de 0 a 4ºC negativos.

• Essa faixa é de refrigeração, não de congelamento. Fiquei em em dúvida na alternativa E , por ser uma técnica de branqueamento nas hortaliças.

Questão 1336477

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

O nutricionista que atua no setor da alimentação coletiva deve priorizar, dentre outros fatores, a oferta de uma refeição de qualidade quanto aos aspectos biológicos, sanitários, nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Considere os aspectos sensoriais e marque a opção correta quanto à produção de preparações à base de hortaliças ou carnes:

• A. a cocção no vapor é indicada para algumas hortaliças compactas, como a abóbora;
• B. o calor seco é o método indicado para a cocção dos cortes de carne fraldinha e acém;
• C. o escalope é um tipo de corte em cubos de aproximadamente 5 cm utilizado no preparo de carnes;
• D. a salada ligada inclui no seu preparo, no mínimo, duas hortaliças acrescidas de um agente ligante;
• E. a cocção prolongada da couve causa o aparecimento de cor verde mais intensa.

Gabarito: A

Questão 1339531

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A substância química que melhor justifica o pré- preparo das leguminosas (seleção, higieni-zação e maceração) é:

• A. a fibra alimentar;
• B. o oligossacarídeo;
• C. a proteína;
• D. o fitato;
• E. o amido resistente.

Gabarito: B

Comentários

• Os oligossacarídeos rafnose e estaquiose estão presentes nas leguminosas que são colocadas de molho (macerações) para diminuir a concentração dessas substâncias que causam flatulência.

Questão 1339534

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação à adequação dos cortes nas hortaliças dos grupos A e C, é correto afirmar que:

• A. brunoise é adequado às hortaliças do grupo C;
• B. brunoise é adequado às hortaliças do grupo A;
• C. paysanne é adequado às hortaliças do grupo C;
• D. chatêu é adequado às hortaliças do grupo A;
• E. paysanne é adequado às hortaliças dos grupos A e C.

Gabarito: A

Questão 1364692

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(  ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco.

(  ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, vantagens em seu uso.

(  ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional.

(  ) A baixa qualidade e adaptabilidade da matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas.

• A. V/ F/ V/ V
• B. V/ V/ F/ F
• C. F/ V/ V/ F
• D. F/ V/ F/ V
• E. V/ F/ F/ V

Gabarito: A

Questão 1364698

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A indústria de panificação, bem como todo o setor industrial alimentício, possui uma crescente preocupação com a busca do melhor aproveitamento da matéria-prima e dos subprodutos de processamento. A importância desta busca consiste no fato de que muitos destes subprodutos possuem alto valor nutricional ou características altamente desejáveis em alguns tipos de produtos ou processos, sendo assim dotados de um potencial aumento do seu valor agregado. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

• A. Os emulsificantes são utilizados na panificação e, de uma maneira geral, pode-se resumir seus efeitos em: lubrificação da massa, substituição parcial ou total da gordura da formulação, atuação sobre os componentes do amido e ação da amilase.
• B. Dentre os melhoradores de farinha, as vitaminas são os produtos de maior importância na tecnologia de panificação. Elas atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten por meio da formação de ligações dissulfídicas.
• C. O reforçador de glúten é um produto recente na moderna panificação, composto por sais minerais naturais, que tem como objetivo principal atuar sobre os pigmentos carotenoides da farinha de trigo, oxidando-os.
• D. A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal, manteiga e fermento biológico.
• E. O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico.

Gabarito: E

Questão 1364701

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Muitos são os processos tecnológicos pelos quais o leite pode ser submetido, o que permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos. Com base nessa informação, assinale a alternativa correta.

• A. O creme de leite é um produto lácteo pobre em gordura, extraído do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma pequena emulsão de gordura em água.
• B. A manteiga é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela batedura do creme de leite, o qual foi derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados.
• C. O queijo é um produto originário da aplicação de várias modalidades de processamento, artesanal ou industrialmente, fresco ou maturado, obtido somente por coagulação e separação do soro de leite e pela nata.
• D. O leite desidratado é o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial, em condições adequadas, resultando somente em leite concentrado e evaporado.
• E. O leite em pó é o produto obtido por desidratação do leite de cabra integral e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

Gabarito: B

Questão 1364704

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Cereais são quaisquer frutos ou sementes comestíveis da família das gramíneas que podem ser utilizados como alimento. Destes, o amido está disponível em abundância na natureza e o homem o utiliza de muitas outras formas, além de sua finalidade inicial de fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

• A. O amido é utilizado na indústria alimentícia para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life, porém seu uso limita-se a essas finalidades.
• B. O amido é usado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha. Porém, os biscoitos feitos com farinha mista (amido e trigo) apresentam alterações sensoriais e de aparência e, consequentemente, são dificilmente aceitos por se tornarem menos agradáveis ao paladar e serem mais densos que os convencionais.
• C. As necessidades da utilização de amidos com propriedades especiais pelas indústrias de processamento de alimentos levaram à produção de amidos modificados. Cada amido modificado pode adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, o que determina o seu uso específico nas indústrias de processamento de alimentos.
• D. O amido pode ser modificado quimicamente para melhorar sua solubilidade em água e alterar o tamanho da partícula. As modificações químicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento com calor.
• E. Os amidos pré-gelatinizados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersáveis em água. Porém, é necessário que sejam quentes. São rotineiramente empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão

Gabarito: C

Questão 1364707

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia tornam-se mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura por produtos de ótima qualidade. Sobre o processamento da carne bovina, analise as assertivas abaixo.

I. A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo e quando o produto já se encontra em poder do consumidor, é de extrema importância na manutenção da qualidade e deve ser enfatizada ao extremo.

II. Se o animal passar por estresse na fase ante mortem, não irá interferir diretamente na qualidade da carne. Depois de abatido, alguns cuidados devem ser tomados, apesar do dano na qualidade da carne ser reversível.

III. O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar sobre enzimas e micro-organismos de caráter degradativo.

IV. Depois da realização dos cortes das carnes, deve-se congelá-las, sendo necessária a manutenção da temperatura somente durante essa etapa da cadeia da carne, pois não haverá riscos de contaminação posteriormente.

É correto o que se afirma em

• A. I, apenas
• B. II, apenas.
• C. III, apenas.
• D. I e III, apenas.
• E. I, II, III e IV.

Gabarito: D

Questão 1364713

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

A Gastronomia é um ramo que abrange os vários aspectos da alimentação e tem como papel transformar os alimentos, produzindo sabores, texturas e aroma diferentes, proporcionando sensações inúmeras. A Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que eles sofrem durante os processos culinários e outros de preparações para o consumo. De acordo com esse tema, assinale a alternativa correta.

• A. A cocção rápida ou com calor seco amolece os alimentos. Nesse procedimento, o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Com a aplicação de cocção rápida, os comestíveis perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo.
• B. Grelhar consiste no acabamento que se dá ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e coloração superficial. Geralmente, é utilizado um molho branco e/ou queijo.
• C. Banho Maria consiste em cozinhar um alimento de tal maneira que o calor recebido na superfície penetre nele, de um modo lento e progressivo, até alcançar o ponto central da peça.
• D. Fritura consiste no método de cocção parcial de um alimento por contato leve em gordura quente, obtendo-se preparações douradas e crocantes.
• E. Escalfar é a cocção de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu ponto de ebulição. São cocções lentas em meio líquido sem ebulição. O meio líquido pode ser água, caldos, leite, xarope etc..

Gabarito: E

Comentários

• Escalfar é a cocção de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu ponto de ebulição. São cocções lentas em meio líquido sem ebulição. O meio líquido pode ser água, caldos, leite, xarope etc..

Questão 1364716

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

A produção de leite e derivados é altamente difundida em todo o país, tanto em nível industrial quanto artesanal. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização. Também são preconizados os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de pasteurização. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(  ) Leite pasteurizado tipo A refere-se ao leite cru não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido.

(  ) Leite pasteurizado tipo B refere-se ao leite homogeneizado, submetido à ultrapasteurização, ou seja, o Sistema UHT (Ultra Hight Temperature), que significa o aquecimento de 130°C a 150°C por 2 a 4 segundos, por meio de um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperatura inferior a 32°C.

(  ) O leite pasteurizado tipo B pode ser classificado quanto ao teor de gordura em: leite cru refrigerado tipo B, leite pasteurizado tipo B integral, leite pasteurizado tipo B semidesnatado e leite pasteurizado tipo B desnatado.

(  ) O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura. Este processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separação da gordura (formação da nata).

• A. F/ F/ V/ V
• B. V/ V/ F/ F
• C. F/ V/ V/ V
• D. F/ F/ F/ F
• E. V/ V/ V/ V

Gabarito: A

Questão 1367059

• Banca: IADES
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - EBSERH - Médico nutrologista; IADES - 2014 - UFBA - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

É correto afirmar que as sementes (de girassol, gergelim e outras) e castanhas (do Brasil, de caju, nozes, amêndoas e outras) são fontes complementares de

• A. proteínas e gorduras de boa qualidade nutricional.
• B. gorduras saturadas e gorduras trans.
• C. simbióticos.
• D. cálcio e vitamina D.
• E. carboidratos complexos e fibras.

Gabarito: A

Questão 1367062

• Banca: IADES
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - EBSERH - Médico nutrologista; IADES - 2014 - UFBA - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As frutas e as hortaliças são classificadas de acordo com o teor de glicídios que apresentam da seguinte forma: fruta A com 5% e B com 15% de glicídios; hortaliça A com 5%, B com 10% e C com 20% de glicídios. Assinale a alternativa que apresenta os alimentos fazem parte do grupo B das hortaliças.

• A. Banana, mamão e manga.
• B. Acelga, alface e berinjela.
• C. Abobrinha, abóbora e couve-flor.
• D. Cenoura, vagem e quiabo.
• E. Cará, milho verde e inhame.

Gabarito: D

Comentários

• A - Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.

  B - Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem.

  C - Mandioca, mandioquinha salsa, batata - doce, cará, cogumelo, inhame, milho verde, pinhão (37% de glicídio).

Questão 1408966

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Chama-se densidade de um alimento a quantidade de massa que está contida em um volume de:

• A. 4m³.
• B. 3m³.
• C. 2m³.
• D. 1m³.

Gabarito: D

Questão 1408978

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Sabe-se que o ovo de galinha sob fogo brando transforma-se em um ovo cozido duro em quantos minutos?

• A. 10
• B. 13
• C. 16
• D. 19

Gabarito: A

Questão 1408996

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

São consideradas leguminosas o leaginosas:

• A. amendoim e fava.
• B. soja e amendoim.
• C. fava e lentilha.
• D. soja e feijão.

Gabarito: B

Questão 1409002

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Os grãos integrais nas camadas externas possuem a maior concentração de vitaminas e minerais, o germe localizado na extremidade é rico em vitamina:

• A. E.
• B. K.
• C. D.
• D. C.

Gabarito: A

Comentários

• As altas concentrações de vitamia E, encontra-se no germe de trigo.

Questão 1409014

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

O poder edulcorante nos vegetais é fornecido pelos monossacarídeos e:

• A. trissacarídeos.
• B. polissacarídeos.
• C. tetrassacarídeos.
• D. dissacarídeos.

Gabarito: D

Questão 1409023

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

No processo de cocção de alimentos ricos em vitamina C, devem ser observadas as perdas ocorridas, emvirtude, da sua:

• A. solubilidade emágua.
• B. toxidade emmeio ácido.
• C. lipossolubilidade emgel.
• D. toxidade emmeio básico.

Gabarito: A

Questão 1409026

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Para se separar um alimento sólido de um líquido, utiliza-se a seguinte técnica:

• A. decantação.
• B. tamisação.
• C. sedimentação.
• D. centrifugação.

Gabarito: C

Comentários

• Centrifugação também separa sólidos de líquidos.

• tem duas resposta certa letra ce d

  Separaçao de solido e liquidos: espremer, sedimentar, coar ou filtrar e centrifugar

Questão 1471963

• Banca: FEPESE
• Órgão: Prefeitura de Tijucas - SC
• Ano: 2013
• Provas: FEPESE - 2013 - Prefeitura de Tijucas - SC - Merendeira
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

Assinale a alternativa correta quanto às características que devem ter as verduras e os legumes em condições de uso.

• A. consistência frme e sem manchas
• B. consistência mole e cheiro desagradável
• C. consistência gosmenta e presença de bolor
• D. consistência gosmenta e manchas acinzentadas
• E. aspecto pegajoso e pequenas manchas esbranquiçadas

Gabarito: A

Comentários

• consistência firme e sem manchas

Questão 1471966

• Banca: FEPESE
• Órgão: Prefeitura de Tijucas - SC
• Ano: 2013
• Provas: FEPESE - 2013 - Prefeitura de Tijucas - SC - Merendeira
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale qual característica deve ter uma carne bovina resfriada, em condições de uso.

• A. cheiro desagradável
• B. aspecto pegajoso
• C. cor vermelho vivo
• D. manchas esverdeadas
• E. cor acinzentada e pálida

Gabarito: C

Questão 1480618

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - SES-DF - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

O leite é classificado em função da carga microbiana e dos cuidados higiênicos, do tipo de ordenha e do beneficiamento. O leite proveniente de ordenha mecânica, com o processo de pasteurização realizado na própria fazenda e, por isso, com menor carga microbiana é o tipo

• A. A
• B. B
• C. C
• D. D
• E. O

Gabarito: A

Comentários

• O leite tipo A: leite integral pasteurizado tem elevada qualidade microbiológica, ou seja, uma carga muito baixa de microrganismos.

• Leite tipo A - Leite natural obtido por ordenha mecânica. Extração -> Pasteurização -> Engarrafamento -> Distribuição com prioridade de tempo;

  Leite tipo B - Leite natural, pasteurizado, integral;

  Leite tipo C - Leite em pó desengordurado;

  Leite longa vida (UHT) - Envase de cartão que protege contra luz, permitem enchimento asséptico e prolongam o tempo de conservação;

  Leite esterelizado (UHT) - 135 a 150°C / 2 a 4 minutos.

Questão 1480624

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - SES-DF - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação à gastronomia hospitalar, assinale a alternativa correta.

• A. Entre os diversos aspectos envolvidos, ignoradas as necessidades terapêuticas, os cardápios e as dietas hospitalares devem respeitar os hábitos alimentares dos pacientes, o direito de escolha do paciente, o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração pelo serviço e à informação relativa à alimentação que lhe é servida.
• B. É indispensável que os cardápios sejam nutritivos, de boa aparência e sabor, sanitizados, de difícil preparo e de custo elevado.
• C. Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes aspectos, que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes/pacientes até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, saborosos e, principalmente, que colaborem para a manutenção e (ou) recuperação do estado nutricional.
• D. A competitividade deve ser o único propósito de uma unidade de alimentação e dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia.
• E. O atendimento coletivo é o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando os hábitos regionais, sem, contudo, perder o equilíbrio nutricional.

Gabarito: C