Questões de Elaboração de Cardápios

Questão 374737

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada forem utilizados em uma preparação cujo método de cocção é o do calor seco, a quantidade de produto pronto não será suficiente para servir 200 g de prato proteico a cada cliente.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Certo que 25 kg dividido por 125 daria 0,200g o prato.

  Mas o grande X da questão são os 20¢ que serão perdidos

  Assim, a porção ficaria com 0,160 gramas.. um bifinho bem magrinho que não suja nem os dentes kkkk

Questão 543271

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:

• A. quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.
• B. a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.
• C. o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.
• D. na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.
• E. através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.

Gabarito: E

Comentários

•  Cada Uan deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção de acordo com o tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento),  mão de obra do serviço (se não treinados para evitar o desperdício), utensílios ( a faca afiada evita o desperdício, pois tem melhor controle para tirar somente as partes que se deseja) e equipamentos (descascador regulado) ... 
  
  Livro: Técnica dietética, Lioselotte Ornelas, 8ª edição
• Principais fatores que influenciam o FC são a qualidade do ingrediente e a habilidade do manipulador.

• Para calcular o percentual de sobra utiliza-se a fórmula: 

  % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída 

  Para o cálculo do índice de resto-ingestão, utilizou-se a fórmula: 

  % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída 
  

  ref.: Rev. Simbio-Logias. V.1, n.1, mai/2008 

•  a)quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade. (Errado). O % de sobras é considerado aceitável até 3% ou 7g a 25g/pessoa.  

   b)a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC. (Errado). É o contrário. 

   c)o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas. (Errado). Resto ou rejeito alimentar são os alimentos devolvidos pelo cliente no prato. Referem-se ao alimento que foi distribuído.

   d)na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita. (Errado).  Valor elevado indica superdimencionamento do per capita.

   e)através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra. (Correta).

Questão 594430

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A nutricionista de um serviço de alimentação e nutrição planeja um cardápio que, entre outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá adquirir, considerando que o seu fator de correção é igual a 2?

• A. 20 kg
• B. 80 kg
• C. 40 kg
• D. 120 kg
• E. 160 kg

Gabarito: B

Comentários

• Para fazer o cálculo do peso liquido (PL)  deve sempre multiplicar pelo fator de correção (FC), Sabendo que 40 KG é o peso bruto (PB). 

  Fórmula: PB X FC = PL ou seja 40 x 2 = 80 kg de chuchu. 

• Na verdade 40 Kg é o peso líquido do alimento a ser utilizado...e o que ele quer saber é quantos kilos se deve adquirir, que é o peso bruto. Sendo assim PL 40 kg x 2 (fator de correção) = 80 Kg de chuchu.

Questão 790693

• Banca: ACAPLAM
• Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB
• Ano: 2010
• Provas: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Numa Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento dos equipamentos é algo fundamental para um bom funcionamento desta UAN. Neste sentido, identificar abaixo a alternativa CORRETA com relação à capacidade do caldeirão para cocção de 90g per capita de arroz cujo fator de cocção é 3 e o número de comensais é 900:

• A. 270 litros
• B. 99 litros
• C. 90 litros
• D. 324 litros
• E. 297 litros

Gabarito: E

Comentários

• por que 297..não seria 270?

• Porque ao finil você deve somar 10% referente a formação da camada de ar no caldeirão.

• GABARITO LETRA E

  Não concordo com o gabarito da questão.

  Capacidade do Caldeirão = fator de cocção x per capita x número de refeições ----> acrescido de 10% referente a câmara de ar

                                            = 3 x 90 x 900                                                        10% de 243 = 24,3 kg

                                            = 243 kg + 24,3 

                                            = 267, 3 litros    Por aproximação, a resposta correta deveria ser a letra A.

Questão 1242880

• Banca: Quadrix
• Órgão: CRN - 3ª Região (SP e MS)
• Ano: 2014
• Provas: Quadrix - 2014 - CRN - 3ª Região (SP e MS) - Médico nutrologista; Quadrix - 2014 - CRN - 3ª Região (SP e MS) - Nutricionista Assistente
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O planejamento de um cardápio na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve obedecer às quatro leis da alimentação definidas por Pedro Escudeiro. São elas:

• A. lei da qualidade, lei da moderação, lei do equilíbrio e lei da harmonia.
• B. lei da quantidade, lei da qualidade, lei do equilíbrio e lei da harmonia.
• C. lei da qualidade, lei da adequação, lei da harmonia e lei da moderação.
• D. lei da quantidade, lei da qualidade, lei da adequação e lei da harmonia.
• E. lei da quantidade, lei da qualidade, lei da adequação e lei do equilíbrio.

Gabarito: D

Comentários

• Pedro Escudero,médico argentino, criou as Leis da Alimentação.As Leis de Escudero expressam, de forma simples, as orientações para uma dieta que garante crescimento, manutenção e desenvolvimento saudáveis.

  Lei da Quantidade – Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.

  Lei da Qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.

  Lei da Harmonia – É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.

  Lei da Adequação – A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições sócio-econômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.

Questão 1245712

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: CEFET-RJ
• Ano: 2014
• Provas: CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A distribuição do Valor Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser observada por um nutricionista de uma empresa, deverá seguir para o desjejum e o almoço, respectivamente, nas seguintes proporções:

• A. 5% e 45%
• B. 10% e 50%
• C. 15% e 45%
• D. 20% e 50%
• E. 25% e 45%

Gabarito: C

Comentários

• Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição do valor calórico total (VCT) entre as mesmas pode guardar as seguintes proporções: Desjejum: 15%; Almoço: 45%; Jantar: 40%. Nos locais onde não há possibilidade de calcular as necessidades para a maioria dos usuários, sugere-se que o nutricionista tome como parâmetro as recomendações feitas pelo PAT (TEIXEIRA, 2007).
  

Questão 1336114

• Banca: FGV
• Órgão: SEDUC-AM
• Ano: 2014
• Provas: FGV - 2014 - SEDUC-AM - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

É essencial que o nutricionista, para planejar o cardápio de uma refeição escolar, conheça o Indicador de Parte Comestível (IPC).

Esse indicador é obtido por meio da relação entre

• A. o peso da casca e o peso da polpa do alimento.
• B. o peso da polpa e o peso da casca do alimento.
• C. o peso bruto e o peso líquido do alimento.
• D. o peso bruto e o peso da casca do alimento.
• E. o peso líquido e o peso bruto do alimento.

Gabarito: C

Comentários

• Indice de parte comestivel: PB/PL 

• Fator de correção é sinônimo de Índice de Parte de Comestível: PB/PL

Questão 1336450

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa a auxiliar o nutricionista no planejamento de um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e alguns aspectos sensoriais. Considerando as etapas de aplicação do método, é possível afirmar que os itens avaliados diariamente nas preparações do cardápio, dentre outros, são:

• A. combinação de cores de todas as preparações e textura das carnes;
• B. cor das saladas e consistência da guarnição;
• C. técnicas de cocção e número de preparações com alimentos ricos em enxofre;
• D. aparecimento de folhosos e aroma das preparações;
• E. presença de doces e número de preparações com alimentos ricos em ferro.

Gabarito: C

Comentários

• GABARITO LETRA C

  A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio - AQPC é um método utilizado para avaliar a qualidade nutricional das preparações de um cardápio elaborado. Este instrumento visa analisar as técnicas de cocção empregadas nas preparações, atentando-se para a monotonia e a repetição; aparecimento de frituras, de maneira isolada ou associadas aos doces; aparecimento de carne gordurosa juntamente com a oferta de doces como sobremesa; cor das preparações e dos alimentos do cardápio; presença de alimentos ricos em enxofre, que podem causar sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico gerado; aparecimento de itens importantes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas e folhosos.

   

   

Questão 1336462

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição está indicado que será servido no almoço, como prato principal, carne assada. Essa carne, ao ser submetida à cocção, apresenta uma perda de 20%. Considerando que o seu fator de correção é de 1,2 e a porção servida deverá ser de 200g para atender a 1500 comensais, assinale a alternativa que apresenta a quantidade total da carne a ser adquirida em Kg:

• A. 450
• B. 430
• C. 360
• D. 300
• E. 290

Gabarito: A

Comentários

• Qual é a pegadinha da questão? O gabarito final da banca não parece fazer sentido.

• perda de 20%

  entao 200g = 80%

  logo 100%= 250g

  assim: 250 x1,2 x 1500

  =450kg

   

• Tentando explicar o porquê da resposta...a "pegadinha" é que o valor de 200g é da porção, e é preciso lembrar que a porçao equivale ao alimento pronto pra consumo e não deve ser confundido com o peso liquido que é o alimento sem aparas, porém cru. Portanto, 250 é o valor do peso liquido e para se encontrar o valor de peso bruto é necessário multiplicar o peso liquido pelo fator de correção e pelo número de comensais assim como a colega exemplificou acima.

• x= 450kg

Questão 1336516

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O tempo de operação para o preparo de sobrecoxa assada no forno combinado é de 20 minutos. A capacidade de 1 Gastronorm (GN 1/1) é de 20 unidades. Sabendo que esta UAN possui 1 forno combinado de 20 níveis, o tempo necessário para produzir 2000 porções, é:

• A. 2 horas e 20 minutos;
• B. 1 hora e 10 minutos;
• C. 1 hora e 40 minutos;
• D. 2 horas e 30 minutos;
• E. 1 hora e 20 minutos.

Gabarito: C

Comentários

• nivel1___20´

  nivel 20___x

  x=400

  logo prepara 400und ____20´

   

• 1 Gastronorm (GN 1/1)   ____ 20 unidades

  20 Gastronorm (GN 1/1) ____   x unidades

  x = 400  unidades poderão ser assadas por vez

   

  20 min ____ 400 unidades

    y min ____ 2000 unidades

  y = 2000*20/400

  y = 100 minutos --> 1h40min

   

Questão 1512043

• Banca: AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista - UFES
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação

• A. do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.
• B. do peso líquido (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.
• C. do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.
• D. do peso das aparas (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.
• E. do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das sementes e talos do alimento.

Gabarito: C

Comentários

• O IPC é uma constante obtida pela relação do Peso Bruto (gramas) e do Peso Líquido (gramas) do alimento.
  IPC= PB(g) / PL(g)
  É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorrida durante a etapa de pré-preparo.

Questão 1580701

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2014
• Provas: Marinha - 2014 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Elaboração de Cardápios

A avaliação de restos serve para medir:

• A. falhas na determinação do número de refeições servidas.
• B. superdimensionamento de per capita.
• C. qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no pré-peparo.
• D. porcionamento excessivo por parte do copeiro ou do cliente.
• E. preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.

Gabarito: D

Questão 1959325

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2015
• Provas: Marinha - 2015 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A avaliação de sobras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição servirá para medir

• A. a qualidade dos gêneros adquiridos.
• B. falhas do treinamento em relação ao porcionamento.
• C. qualidade dos utensílios utilizados.
• D. qualidade dos equipamentos utilizados.
• E. subdimensionamento do fator de correção.

Gabarito: B

Questão 2003101

• Banca: COSEAC
• Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ
• Ano: 2016
• Provas: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Um cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, ou como o conjunto de refeições de um dia alimentar. Nesse processo, o Nutricionista precisa reunir um conjunto de habilidades e competências construídas com saberes da antropologia, nutrição, sociologia, economia, educação, administração, entre outros. É fundamental que um cardápio:

• A. seja composto por preparações que visem apenas as características sensoriais dos alimentos, pois é de suma importância o despertar no cliente da vontade de comer.
• B. que vise servir adultos e crianças, atenda às necessidades das diretrizes regulatórias do PAT e do PNAE, respectivamente, que trazem parâmetros técnicos para as refeições.
• C. que esteja inserido no âmbito hospitalar, se preocupe com a recuperação do paciente o qual está atendendo, sem se preocupar com a apresentação e o sabor da refeição, focando no aspecto nutricional.
• D. se constitua de apresentação em entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento e sobremesa.
• E. seja planejado com foco na preferência da clientela, para posterior adequação operacional da execução deste cardápio.

Gabarito: B

Comentários

• B) que vise servir adultos e crianças, atenda às necessidades das diretrizes regulatórias do PAT e do PNAE, respectivamente, que trazem parâmetros técnicos para as refeições.

Questão 2011891

• Banca: NC-UFPR
• Órgão: SES-PR
• Ano: 2009
• Provas: NC-UFPR - 2009 - SES-PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Para fazer a distribuição de alimentos, procurando atender às exigências nutritivas individuais sem prejudicar seu valor nutritivo, é necessário seguir critérios de equivalência para grupos específicos. A respeito do assunto, para grupos homogêneos de estudantes, que critério deve ser observado?

• A. Cálculo da ração média.
• B. Porções em peso.
• C. Volume dos alimentos.
• D. Nutrientes essenciais.
• E. Componentes do cardápio.

Gabarito: A

Comentários

• Alguém explica?

• questão confusa...

• RAÇÃO MÉDIA?

Questão 2042632

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2013
• Provas: Aeronáutica - 2013 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em relação aos cuidados especiais no planejamento de cardápios, informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Quem planeja um cardápio, não precisa ter conhecimentos culinários, pois basta que o cozinheiro os possua para se atingir bons resultados.

( ) Os alimentos devem ser listados por ordem decrescente de preços a partir dos mais caros.

( ) O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/ estilo/ estética/ design gráfico deverão ter alguma relação com a decoração do ambiente.

( ) A localização do nome do prato no cardápio influi em seu nível de vendas.

• A. F - V - V - F
• B. F - F - V - V
• C. V - V - F - F
• D. V - F - V - V

Gabarito: B

Questão 2042926

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2014
• Provas: Aeronáutica - 2014 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Nas unidades de alimentação e nutrição é muito importante a existência de uma programação com o objetivo de evitar as sobras das preparações. Porém, quando há sobras, elas podem ser aproveitadas desde que as sobras quentes tenham sido mantidas

• A. abaixo de 60°C por até 6 horas.
• B. acima de 65°C por até 24 horas.
• C. acima de 65°C por até 12 horas.
• D. acima de 60°C por até 12 horas.

Gabarito: C

Questão 2043541

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2011
• Provas: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Leia as afirmativas abaixo, sobre os cuidados especiais a serem observados no planejamento de cardápios.

I - Quem planeja deve possuir conhecimentos culinários.

II - Não é necessário fazer uma análise da clientela.

III - O mercado abastecedor deve ser levado em consideração.

Estão corretas

• A. apenas I e II.
• B. apenas II e III.
• C. apenas I e III.
• D. I, II e III.

Gabarito: C

Questão 2043736

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2012
• Provas: Aeronáutica - 2012 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Levando-se em consideração o planejamento de um cardápio, preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

“O cardápio – peça ____________ de vendas – reflete a __________ do restaurante; inconscientemente o cliente está avaliando a qualidade do papel, a impressão e as ilustrações ao escolher seu prato”.

• A. secundária/qualidade
• B. primordial/imagem
• C. secundária/imagem
• D. primordial/existência

Gabarito: B

Questão 2218840

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2016
• Provas: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Próximo ao horário do almoço, o cozinheiro avisa que a couve-flor que seria servida encontra-se imprópria para o consumo. Que outro vegetal do grupo A poderia ser sugerido ao nutricionista para substituí-la?

• A. Beterraba.
• B. Repolho.
• C. Quiabo.
• D. Aipim.
• E. Chuchu.

Gabarito: B

Questão 2237848

• Banca: Prefeitura de Bom Retiro - SC
• Órgão: Prefeitura de Bom Retiro - SC
• Ano: 2016
• Provas: Prefeitura de Bom Retiro - SC - 2016 - Prefeitura de Bom Retiro - SC - Servente
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em relação ao aproveitamento e reaproveitamento de alimentos é CORRETO afirmar:

• A. Alguns alimentos não podem ser reaproveitados integralmente, são alguns: cascas de batata, banana e maçã.
• B. Os talos de agrião e espinafre não contém muitas vitaminas, porém, ficam deliciosos refogados.
• C. Para evitar o desperdício recomenda-se lavar bem as frutas, verduras e legumes, retirar cascas grossas e preparar a quantidade necessária para a refeição oferecida.
• D. O reaproveitamento de alimentos é recomendado para elaboração de cardápios para crianças.

Gabarito: D

Comentários

• não entendi o porque?

• TAMBÉM NÃO ENTENDI ESSA QUESTÃO

• O reaproveitamento integral de alimentos possibilita o enriquecimento nutricional de preparações, fato de grande importância ao considerarmos o grupo infantil.

• Questão mal elaborada

• o reaproveitamento é indicado para qualquer grupo. Independente da faixa etária. Questão confusa.

Questão 2255287

• Banca: UFMA
• Órgão: UFMA
• Ano: 2016
• Provas: UFMA - 2016 - UFMA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em alimentação, a expressão per capita refere-se à quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser utilizada para a preparação por pessoa. Vários aspectos devem ser considerados na definição do per capita, dentre eles:

• A. Hábitos alimentares do cliente
• B. Habilidade dos funcionários
• C. Modalidade de distribuição
• D. Disponibilidade dos equipamentos
• E. Número de descartáveis disponíveis

Gabarito: A

Questão 2255335

• Banca: UFMA
• Órgão: UFMA
• Ano: 2016
• Provas: UFMA - 2016 - UFMA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardápio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refeições, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?

• A. Planejamento e sabor
• B. Alimentos regionais e seleção das preparações
• C. Densidade energética e coordenação do serviço
• D. Controle de processos e densidade energética
• E. Consistência e ficha técnica de preparo

Gabarito: D

Comentários

• a) Planejamento e sabor

• A resposta correta é a letra D.

• Acredito que a letra A não é a resposta correta por conta do sabor ser considerado um aspecto sensorial

Questão 2263894

• Banca: FGV
• Órgão: Prefeitura de Osasco - SP
• Ano: 2014
• Provas: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A avaliação diária das sobras é uma medida que pode ser utilizada no controle da produção de refeições de uma Unidade de Alimentação (U.A.N.). O excesso de sobras pode estar relacionado a:

• A. disponibilidade financeira;
• B. porcionamento das refeições;
• C. quantidade de equipamentos da U.A.N.;
• D. localização da U.A.N.;
• E. número de funcionários da U.A.N..

Gabarito: B

Comentários

• Porcionamento das refeições;

• CORRETA B.

  O porcionamento adequado é um meio eficiente de atender recomendações nutricionais, agiliza e facilita o fornecimento de refeições, além de reduzir o desperdício de alimentos, uma vez que quantidades padronizadas evitam o excesso de alimentos no prato (ANDRADE; CAMPOS, 2012). 

Questão 2303338

• Banca: IF-CE
• Órgão: IF-CE
• Ano: 2016
• Provas: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em relação à produção de refeições, é correto afirmar-se, exceto

• A. o resto-ingesta consiste na relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, sendo expresso em percentual.
• B. o aproveitamento integral dos alimentos não contribui significativamente para uma refeição mais nutritiva.
• C. as partes comumente desprezadas de alguns alimentos (casca, folhas e talos) podem ser consumidas em preparações diversas, sendo boas fontes de vitaminas e minerais.
• D. o resto-ingesta, acima de 10% em coletividades sadias, indica inadequação dos cardápios.
• E. o desperdício de alimentos em serviços de alimentação pode promover um impacto negativo no meio ambiente.

Gabarito: B

Comentários

• b) o aproveitamento integral dos alimentos não contribui significativamente para uma refeição mais nutritiva.

• "o resto-ingesta consiste na relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, sendo expresso em percentual."

  Não seria as preparações alimentares consumidas? pq as sobras não entram na conta!

• "o resto-ingesta, acima de 10% em coletividades sadias, indica inadequação dos cardápios."

  Não seria acima de 3%?

• O resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. São aceitáveis, como percentual de resto-ingestão, taxas inferiores a 10%. Há serviços que conseguem taxas inferiores ao preconizado pela literatura, perfazendo valores entre 4 e 7%. Quando o resultado apresenta-se acima de 10% em coletividades sadias e 20% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem mal planejados ou mal executados (CASTRO, 2003). 

• No caso a letra B está errada pelo fato de que:

  o aproveitamento integral dos alimentos não contribui significativamente para uma refeição mais nutritiva.

Questão 2353417

• Banca: UFMT
• Órgão: UFSBA
• Ano: 2017
• Provas: UFMT - 2017 - UFSBA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.

( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio.

( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações.

( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.

Assinale a sequência correta.

• A. F, F, V, F
• B. V, V, F, F
• C. F, F, V, V
• D. V, V, F, V

Gabarito: D

Comentários

• O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições. Verdadeiro

  A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio. Verdadeiro

  A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações.

  Falso. A distribuição descentralizada DIFIICULTA o controle de tempo temperatura das preparações.

  A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios. Verdadeiro.

  Letra D

Questão 2364154

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEDF
• Ano: 2017
• Provas: CESPE - 2017 - SEDF - Professor de Educação Básica - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

  Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.

Os procedimentos para o controle de qualidade da alimentação servida aos escolares incluem a aplicação de testes de aceitabilidade, nas seguintes circunstâncias: sempre que ocorrer a introdução de alimento atípico ao hábito alimentar local no cardápio; sempre que houver alterações inovadoras no que diz respeito ao preparo; e no caso de ser necessário avaliar, frequentemente, a aceitação dos cardápios praticados.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 2364163

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEDF
• Ano: 2017
• Provas: CESPE - 2017 - SEDF - Professor de Educação Básica - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

  Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.

Alimentação institucional consiste na produção de refeições em grande escala para populações específicas, devendo seu cardápio ser elaborado para atender às necessidades nutricionais dessa população, respeitando-se os hábitos regionais de alimentação.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 2364166

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEDF
• Ano: 2017
• Provas: CESPE - 2017 - SEDF - Professor de Educação Básica - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

  Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.

A existência de restos no plantão A está associada ao planejamento inadequado do número de refeições, devendo esses restos ser contabilizados como desperdício.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Ué, mas como pode ser erro de planejamento se no plantão B não tem grandes desperdícios?

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca da gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nesse caso, é necessário pensar a situação hipotética de acordo com os dados fornecidos pelo texto da questão.
  
  Segundo as informações do texto, a UAN possui duas equipes de trabalho diferentes, em regime de plantões, com o mesmo número de funcionários em cada equipe. Devido a essas informações, podemos imaginar que o número de refeições servidas na unidade diariamente é teoricamente igual, uma vez que o tamanho das equipes é o mesmo. Porém, aparentemente, há algum equívoco no planejamento das refeições no dia do plantão da equipe A, o que está ocasionando aumento das sobras de forma acima ao inicialmente previsto. Provavelmente, esse planejamento equivocado do número de refeições do plantão A está utilizando mais matéria-prima do que o inicialmente planejado, gerando a necessidade de modificações nos cardápios.
  
  Portanto, pode-se concluir que há desperdício nessa unidade devido ao planejamento inadequado do número de refeições servidas no dia plantão A.
  
   
  
  Gabarito do Professor: CERTO.
  
  

Questão 2364169

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEDF
• Ano: 2017
• Provas: CESPE - 2017 - SEDF - Professor de Educação Básica - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

  Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.

Para a definição do cardápio, é importante o planejamento sistemático, que inclui o respeito às peculiaridades dos hábitos alimentares, a oferta e a produção de gêneros alimentícios da região e a estrutura da cozinha para a preparação dos alimentos, mas não inclui as preparações especiais para alunos com restrições alimentares.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• ERRADO

  Deve incluir sim preparações especiais para alunos com restrições alimentares específicas tais quais: intolerância à lactose e intolerância à alimentos com trigo (doença celíaca).

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca da gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), especialmente no que se refere ao planejamento de cardápios.
  
  
  Cardápio é definido como uma lista de preparações culinárias que compõem as refeições de um período determinado. É também uma ferramenta que orienta todo o processo produtivo em uma UAN, pois a partir dele se determina o que deve ser produzido, a quantidade da produção, as matérias-primas e os processos e equipamentos que serão necessários.
  
  O planejamento do cardápio deve levar em conta as características da UAN, o público-alvo para o qual se destina e a disponibilidade de matéria-prima. Nesse sentido, o enunciado da questão está correto quando cita o respeito às peculiaridades dos hábitos alimentares, a oferta e a produção de gêneros alimentícios da região e a estrutura da cozinha para a preparação dos alimentos. Porém, está ERRADO quando cita que a definição do cardápio não deve incluir as preparações especiais para alunos com restrições alimentares. O planejamento de cardápio deve considerar restrições alimentares, especialmente quando se trata de uma UAN que atende um público específico como uma escola.
  
  
  Gabarito do Professor: ERRADO

Questão 2511283

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: Prefeitura de São Luís - MA
• Ano: 2017
• Provas: CESPE - 2017 - Prefeitura de São Luís - MA - Técnico Municipal Nível Médio/Nível VII-A- Cuidador Escolar
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Tendo em vista que os resultados dos testes de aceitação de um alimento contribuem para o planejamento do serviço prestado pela escola no fornecimento da alimentação escolar e também para se evitar o desperdício de recursos públicos na compra de gêneros alimentícios, assinale a opção correta.

• A. Preparações que não sejam bem aceitas devem ser imediatamente retiradas do cardápio, para evitar o desperdício de alimentos na alimentação escolar.
• B. Alimentos bem aceitos pelos estudantes devem ser incluídos no cardápio diário da escola, preferencialmente mantendo-se o mesmo modo de preparo.
• C. Preparações saudáveis não precisam ser submetidas a testes de aceitação, pois os estudantes devem consumi-las devido ao seu benefício nutricional, independentemente da qualidade sensorial.
• D. Como forma de ampliar a oferta de nutrientes, recomenda-se a introdução de alimentos de diversas regiões brasileiras na alimentação das crianças, independentemente de teste de aceitação.
• E. Alterações no modo de preparar os alimentos devem ser seguidas de testes de aceitabilidade, ainda que o alimento já tenha sido aprovado em teste anterior.

Gabarito: E

Comentários

• E

  a) Além de ser retiradas do cardápio, há a opção também de modificá-las

  b) O modo de preparo dos alimentos pode ser diferenciado

  c) Há a necessidade do teste de aceitabilidade

  d) Há a necessidade do teste de aceitabilidade e os alimentos e preparações inseridos no cardápio devem ser conforme os hábitos e tradições alimentares da região onde os alunos moram

  e) correta

Questão 2687509

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - EBSERH - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Os cardápios podem ser classificados em BÁSICOS, MÉDIOS OU INTERMEDIÁRIOS e SUPERIORES.

• No caso supracitado, o cardápio deve ser classificado como: Cardápio popular, trivial simples ou padrão operacional: preprações com pouca complexidade e baixo custo.

   

  Fonte: Gestão de Unidades de Alimentação: um modo de fazer (2009).

Questão 2687515

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - EBSERH - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em geral, todas as demais preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• CERTO! Sempre o prato principal será referente a parte proteica do prato e através dele, deve-se fazer o restante das preparações visando o custo equilibrado.

• Tão perfeito que ficou poético! kkkkkk

Questão 2746492

• Banca: UFLA
• Órgão: UFLA
• Ano: 2018
• Provas: UFLA - 2018 - UFLA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Na elaboração de cardápios, são aspectos que devem ser lembrados no momento da elaboração deste, EXCETO:

• A. Reduzir o número de frituras oferecidas durante a semana.
• B. Introduzir apenas uma preparação nova por dia, quando for o caso.
• C. Estipular preparações específicas para cada dia da semana, por exemplo, macarrão – quinta-feira; feijoada – sábado.
• D. Usar preparações que requerem menos etapas de pré-preparo e preparo nas segundas-feiras, caso a unidade não funcione aos domingos.

Gabarito: C

Comentários

• a) Reduzir o número de frituras oferecidas durante a semana.

   b) Introduzir apenas uma preparação nova por dia, quando for o caso.

   c) Estipular preparações específicas para cada dia da semana, por exemplo, macarrão – quinta-feira; feijoada – sábado. 

  COMENTÁRIO: MONOTONIA

   d) Usar preparações que requerem menos etapas de pré-preparo e preparo nas segundas-feiras, caso a unidade não funcione aos domingos.

• Elaboração do Cardápio

   

  Alguns aspectos devem ser lembrados no momento da elaborção do cardápio:

   

  - Nas segundas- feiras usar preparações mais simples que não necessitam de pré-preparo, caso a unidade não funcione aos domingos;

  - NÃO estipular preparações nos dias de semana. Ex: feijoada - quarta-feira; macarrão - quinta -feira;

  - Reduzir ao máximo as frituras;

  - Nunca introduzir mais de um "prato novidade" ao dia.

   

  Fonte: Gestão de Unidades de Alimentação: um modo de fazer (2009).

   

Questão 2749816

• Banca: Instituto Acesso
• Órgão: SEDUC-AM
• Ano: 2018
• Provas: Instituto Acesso - 2018 - SEDUC-AM - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:

I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.

II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.

III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.

IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.

Estão corretas as afirmativas:

• A. II e III
• B. Nenhuma
• C. I e II
• D. II e IV
• E. I, II, III, IV

Gabarito: E

Comentários

• Resp: e

   

Questão 2770246

• Banca: CEPS-UFPA
• Órgão: UNIFESSPA
• Ano: 2018
• Provas: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

No gerenciamento de uma unidade de alimentação e nutrição, evitar ou diminuir o desperdício de alimentos significa aumentar a rentabilidade da unidade. Considera-se ótimo o percentual médio de resto-ingestão com índice de

• A. 0% a 1%.
• B. 0% a 5%.
• C. 0% a 2%.
• D. 0% a 4%.
• E. 0% a 3%.

Gabarito: E

Comentários

• Ótimo: índice de 0 a 3,0%;

  Bom: 3,1 a 7,5%;

  Ruim: 7,6 a 10%;

  Inaceitável: acima de 10%.

  (ARAGÃO, 2005)

• e) 0% a 3%. 

Questão 2770255

• Banca: CEPS-UFPA
• Órgão: UNIFESSPA
• Ano: 2018
• Provas: CEPS-UFPA - 2018 - UNIFESSPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

No que se refere ao planejamento de cardápios, estes são classificados quanto à estrutura e custo e quanto ao período em que será coberto pelo planejamento. Quanto à última classificação, têm-se os seguintes cardápios:

• A. De curtíssimo prazo, de curto prazo, de médio prazo e de longo prazo.
• B. Básico, intermediário e superior.
• C. De curtíssimo prazo, básico, médio e alto.
• D. Imediato, médio prazo e longo prazo.
• E. Básico, intermediário e de longo prazo.

Gabarito: A

Comentários

• A

  De curtíssimo prazo, de curto prazo, de médio prazo e de longo prazo.

• LETRA A

  QUANTO À ESTRUTURA E CUSTO - Básico, intermediário e superior.

  QUANTO AO TEMPO - De curtíssimo prazo, de curto prazo, de médio prazo e de longo prazo.

Questão 2774611

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: SES-PE
• Ano: 2014
• Provas: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Assinale a alternativa que indica a correspondência CORRETA em um cardápio padrão alto (ou tipo A) e como os pratos abaixo são considerados.

• A. Risoto de aspargo - guarnição
• B. Suflê de alho poró e bacon - entrada.
• C. Arroz de sete cereais – acompanhamento.
• D. Mix de folhas, palmito em lascas e tomate seco - prato principal.
• E. Legumes ao tournedor – acompanhamento.

Gabarito: C

Questão 2774614

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: SES-PE
• Ano: 2014
• Provas: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Usando a fórmula:

X = alimento produzido – (sobras [kg] + restos [kg])

O X equivale a(à)

• A. alimento servido.
• B. alimento consumido.
• C. média do consumo alimentar.
• D. resto-ingestão per capita.
• E. média das sobras não aproveitável per capita.

Gabarito: B

Questão 2792575

• Banca: FCC
• Órgão: Prefeitura de Macapá - AP
• Ano: 2018
• Provas: FCC - 2018 - Prefeitura de Macapá - AP - Nutricionista - Edital nº 03
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em unidades de alimentação e nutrição, a avaliação da aceitabilidade dos comensais através da análise do alimento que foi produzido e do alimento que ficou na cuba do balcão de distribuição após o término da refeição e que não deverá ser reaproveitado, denomina-se:

• A. sobra limpa.
• B. sobra suja.
• C. resto ingesta.
• D. per capita.
• E. total de desperdício do dia.

Gabarito: B

Comentários

• b) Sobra suja

• sobra suja, pois estava na distribuição

Questão 2830699

• Banca: Quadrix
• Órgão: CRN - 10ª Região (SC)
• Ano: 2018
• Provas: Quadrix - 2018 - CRN - 10ª Região (SC) - Nutricionista Fiscal
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue o item a seguir.

O cardápio é a ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais e coletivas, discriminando os alimentos por preparação, quantitativo per capita, energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, conforme a norma de rotulagem.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Não seria a ficha técnica de preparo?

• Misturou cardápio com rotulagem de alimentos... Conforme a norma de rotulagem.???? onde tem isso Jesus?

• Caramba... nunca nem vi cardápio assim.

• Kkkk isso para mim é ficha técnica.

• Cardápios não levam em consideração esse fatores todos. Isso no é ficha técnica de preparo

• ainda bem que não foi só eu que achou a questão absurda kkkk

• Questão pra confundir o que a gente sabe sobre cardápio.

• acredito que isso seja ficha técnica de preparo. Nada ver essa questão

• 10.5 Pontos Relevantes para o Planejamento de Cardápios

  Para o planejamento de cardápios, há alguns pontos que devem ser levados em consideração, visto que, quando controlados e exercitados, podem facilitar o processo de construção, conforme listado a seguir:

  • Planejamento antecipado

  • Metas a serem traçadas e atingidas

  • Sazonalidade X necessidade • Reavaliação periódica dos cardápios

  • Criação e teste de novas preparações

  • Avaliação dos fornecedores

  • Supervisão do cumprimento das atividades programadas

  • Treinamento de mão de obra

  • Elaboração de fichas técnicas de preparação

  • Avaliação constante de todo o planejamento

  10.7 Fatores Técnicos para o Planejamento De Cardápios

  Na elaboração de cardápios, os seguintes fatores devem ser considerados:

  • Ausência de fatores antinutricionais que interferem negativamente na biodisponibilidade de nutrientes (ex: cálcio e ferro na mesma refeição).

  • Uso de alimentos fontes de nutrientes que aumentam a biodisponibilidade de outros (ex: a vit. C favorece a absorção do ferro não heme).

  • Uso de alimentos que apresentam características sensoriais favoráveis: aparência, cor, aroma, sabor, textura ou consistência, temperatura, entre outras.

  Técnica Dietética

  Autora do original LEISE NASCIMENTO MOREIRA

  Rio de janeiro 2016

Questão 2867629

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - FUB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue o seguinte item.

O planejamento de cardápio exige a observação das leis da alimentação. Assim, as fichas técnicas de preparação são o instrumento gerencial e de controle do processo produtivo de refeições que permite a verificação de que essas leis foram atendidas ao se planejar o cardápio.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• CERTO

  Importante saber que as FTPs são instrumentos gerenciais.

  Você pode encontrar questão falando que cardápio são instrumentos gerenciais, e a resposta também estaria correta.

Questão 2867689

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - FUB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Acerca de planejamento de cardápios, julgue o item subsequente.

Os cardápios devem ser balanceados de modo a satisfazer as necessidades energéticas e de nutrientes dos consumidores, bem como para garantir-lhe saúde, capacitação para o trabalho e bom desempenho físico.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 2867692

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - FUB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Acerca de planejamento de cardápios, julgue o item subsequente.

O planejamento de cardápio visa estabelecer parâmetros que contribuam para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender a expectativas e desejos dos clientes.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 2942197

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2019
• Provas: COSEAC - 2019 - UFF - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A respeito dos aspectos nutricionais de um cardápio, as opções devem ser estrategicamente oferecidas, para que as escolhas dos usuários possam tender ao que se considera o mais adequado. Além disso, devem-se avaliar as características de gestão do cardápio, o que pode influenciar nas escolhas das preparações. Como exemplo de preparações que poderiam se apresentar no mesmo cardápio estão:

• A. bife a rolê e goulash.
• B. salada de frutas e vinagrete.
• C. vinagrete e maionese de legumes.
• D. bife com bacon e salada crua com cenoura.
• E. mousse de maracujá e caldinho de feijão branco.

Gabarito: D

Comentários

• Oi, tudo bem?

  Gabarito: D

  Bons estudos!

  -É praticando que se aprende e a prática leva á aprovação.

Questão 2986375

• Banca: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
• Órgão: Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
• Ano: 2019
• Provas: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Teixeira (2007) cita que não só as necessidades em calorias totais devem ser definidas, mas também a distribuição percentual em relação aos carboidratos, proteínas e gorduras do valor calórico total (VCT). Nas unidades de alimentação e nutrição onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição do VCT para o almoço pode guardar a proporção de:

• A. 15%
• B. 30%
• C. 45%
• D. 60%

Gabarito: C

Comentários

• Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição do valor calórico total (VCT) podem guardar as seguintes proporções: Desjejum (15%), Almoço (45%) e Jantar (40%). Nos locais onde não há a possibilidade de calcular as necessidades para a maioria dos usuários, sugere-se que o nutricionista tomo como parâmetro as recomendações feitas pelo PAT (TEIXEIRA, 2007).

   

  Fonte: Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição (2007)

Questão 3053284

• Banca: UFU-MG
• Órgão: UFU-MG
• Ano: 2019
• Provas: UFU-MG - 2019 - UFU-MG - Técnico em Nutrição Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O planejamento de cardápios visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem das refeições, com o objetivo de atender às expectativas e aos desejos dos clientes em potencial. Para isso, é importante valorizar os hábitos culturais e regionais, as preferências do público atendido, procurando, ao máximo, respeitar a cultura alimentar do paciente.

Em relação a esse tema, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. A culinária nortista apresenta predominantemente influências indígenas, com abundante utilização dos produtos oriundos do litoral e da Floresta Amazônica. As preparações que mais identificam a região são boi no rolete, carneiro no buraco e tacacá.
• B. A culinária baiana é uma das mais tradicionais da cozinha brasileira, inclusive diferencia-se da culinária nordestina de forma geral, e tem como característica ser picante, colorida, aromática e, até mesmo, afrodisíaca.
• C. A culinária mineira pode ser dividida em cozinha de fazenda e cozinha de tropeiro. A primeira caracteriza-se por preparações com hortaliças colhidas frescas e carnes abatidas, além de ser mais úmida; já a de tropeiro caracteriza-se por preparações secas e salgadas ou conservadas em gordura.
• D. A culinária nordestina pode ser dividida em litorânea e sertaneja. A litorânea tem forte presença de peixes e de frutos do mar, muitas vezes, ensopados, e a sertaneja é seca, com destaque para a carne de sol servida com feijão verde, farofa e manteiga de garrafa.

Gabarito: A

Comentários

• Oi, tudo bem?

  Gabarito: A

  Bons estudos!

  -Você nunca sai perdendo quando ganha CONHECIMENTO!

Questão 3124576

• Banca: Quadrix
• Órgão: CRN - 8ª Região (PR)
• Ano: 2018
• Provas: Quadrix - 2018 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Junior
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O cardápio faz parte da imagem do serviço e é por meio dele que se atende às expectativas dos clientes. De acordo com o grau de sucesso em sua elaboração, pode‐se obter ou não a satisfação dos clientes e a manutenção do empreendimento. O cardápio é constituído de diferentes estruturas, a partir da classificação dos pratos. Nesse sentido, um exemplo de guarnição é o(a)

• A. purê da batata.
• B. estrogonofe de carne.
• C. feijão.
• D. salada de maionese.
• E. arroz integral.

Gabarito: A

Comentários

• entradas: saladas frias ou cozidas

  prato principal: alto teor proteico

  guarnição: combina com o prato principal e constitui-se de tubérculos, purês

  acompanhamento: derivados do arroz e feijão

  resposta = a

Questão 3137749

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Guararapes - SP
• Ano: 2018
• Provas: VUNESP - 2018 - Prefeitura de Guararapes - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Um nutricionista programou uma salada mista para o almoço, composta por alface e rúcula. Considere os dados a seguir, e assinale a alternativa que indica a quantidade aproximada, em quilos, de alface e rúcula, respectivamente, que deverá ser comprada. O nutricionista não considera margem de segurança para aquisição de gêneros.

IPC alface: 1,3

IPC rúcula: 1,4

Porção de alface: 15 gramas

Porção de rúcula: 7 gramas

Número de refeições: 100

• A. 2 e 2.
• B. 2 e 1.
• C. 1 e 2.
• D. 4 e 2.
• E. 3 e 1.

Gabarito: B

Comentários

• Alface:

  15 x 100x 1,3= 1950g= 1,95 kg, aproximadamente 2 kg

  Rúcula:

  7× 100x 1,4= 980g= 0,98 kg, aproximadamente 1kg

  Letra B

• Alface:

  FC= PB/PL x 100

  15 x 1,3 x 100= 1950g= 1,95 kg, aproximadamente 2 kg

  Rúcula:

  FC= PB/PL x 100

  7× 1,4 x 100 = 980g= 0,98 kg, aproximadamente 1kg

  Letra B

Questão 3151420

• Banca: NUCEPE
• Órgão: FMS
• Ano: 2019
• Provas: NUCEPE - 2019 - FMS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

No planejamento de cardápios institucionais, devem ser considerados alguns aspectos importantes. Em relação a esses aspectos, marque a alternativa INCORRETA.

• A. Aspectos pertinentes à culinária, alimentação, mercados abastecedores, disponibilidade financeira e capacidade de produção.
• B. A realização de consultas a guias alimentares que dão orientação e esclarecimento sobre os alimentos que devem compor as refeições.
• C. A combinação de alimentos de diferentes cores, sabores, texturas, cortes, formas e uso de diferentes temperos aromáticos.
• D. As características relacionadas ao cliente, como tipo de atividade, idade, sexo, condição sociocultural e econômica, situação fisiológica e fichas técnicas
• E. A ordem de exposição dos componentes do cardápio (almoço e ou jantar): entrada, prato principal, guarnição, prato base, sobremesa e complementos.

Gabarito: D

Comentários

• As características relacionadas ao cliente, como tipo de atividade, idade, sexo, condição sociocultural e econômica, situação fisiológica e fichas técnicas

• D) Ficha Técnica é um item que NÃO está relacionado com o cliente

Questão 3174235

• Banca: ADM&TEC
• Órgão: Prefeitura de Teotônio Vilela - AL
• Ano: 2019
• Provas: ADM&TEC - 2019 - Prefeitura de Teotônio Vilela - AL - Merendeiro Escolar
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Leia as afirmativas a seguir:

I. O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado.

II. Os alimentos orgânicos não têm adição de agrotóxicos e fertilizantes, por isso não oferecem riscos ao organismo relacionados a esses produtos químicos. No entanto, esses alimentos ainda devem ser submetidos aos procedimentos de limpeza dos mesmos, como a lavagem dos mesmos com água limpa e/ou com o auxílio de outros produtos indicados.

Marque a alternativa CORRETA:

• A. As duas afirmativas são verdadeiras.
• B. A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
• C. A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
• D. As duas afirmativas são falsas.

Gabarito: A

Questão 3174241

• Banca: ADM&TEC
• Órgão: Prefeitura de Teotônio Vilela - AL
• Ano: 2019
• Provas: ADM&TEC - 2019 - Prefeitura de Teotônio Vilela - AL - Merendeiro Escolar
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Leia as afirmativas a seguir:

I. A partir do cardápio, é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.

II. No preparo de saladas, é possível incluir frutos oleaginosos, proteína animal, abacate e queijo como formas de melhorar o seu valor nutricional. Dessa forma, esse alimento pode tornar-se mais completo, fornecendo proteínas, vitaminas e outros micro e macronutrientes.

Marque a alternativa CORRETA:

• A. As duas afirmativas são verdadeiras.
• B. A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
• C. A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
• D. As duas afirmativas são falsas.

Gabarito: A

Questão 3174922

• Banca: IF-PE
• Órgão: IF-PE
• Ano: 2019
• Provas: IF-PE - 2019 - IF-PE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

No Campus Pesqueira, serão servidos como lanche, por semana, 24 kg de banana com 2,1 kg de mel. Quantos quilos desses gêneros devem ser solicitados ao agricultor para o consumo de duas semanas? Considere o fator de correção de 1,5 para a banana e 1,0 para o mel.

• A. 36 kg e 2,1 kg.
• B. 48 kg e 4,2 kg.
• C. 72 kg e 4,2 kg.
• D. 48 kg e 2,1 kg.
• E. 50,4 kg e 2,1 kg.

Gabarito: C

Comentários

• BANANA: 24 x 1,5 = 36kg (x 2 semanas) TOTAL: 72 Kg

  MEL: 2,1 x 1,0 = 2,1kg (x 2) TOTAL: 4,2 Kg

Questão 3179023

• Banca: IBFC
• Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT
• Ano: 2019
• Provas: IBFC - 2019 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Desenvolvimento Social - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O cardápio é o principal “instrumento” de trabalho do nutricionista. A partir dele, é articulada a adequação da ingestão de nutrientes, favorecendo os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição da equipe de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção, custos. Sobre cardápios, assinale a alternativa incorreta.

• A. Deve ser bem planejado, com o máximo de alternativas que comporão o acervo de opções
• B. Quando o prato principal for carne vermelha, a opção deverá ser carne branca e/ou ovo
• C. Deve considerar o que será preparado no dia, para que haja um rodizio entre os equipamentos que serão utilizados
• D. Contendo molho no cardápio do dia, tanto o prato principal quanto a opção, deverão conter molho

Gabarito: D

Comentários

• Contendo molho no cardápio do dia, tanto o prato principal quanto a opção, deverão conter molho. (SOMENTE UMA DAS OPÇÕES)

Questão 3192325

• Banca: COPESE - UFT
• Órgão: Prefeitura de Porto Nacional - TO
• Ano: 2019
• Provas: COPESE - UFT - 2019 - Prefeitura de Porto Nacional - TO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Uma empresa está contratando um nutricionista como responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende no seu quadro técnico 600 funcionários. Dentre as diversas preparações do cardápio, consta o bife de patinho grelhado. Sabendo que esta preparação apresenta um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e um fator de correção (FC) = 1,1 e que cada comensal deverá receber do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade, em quilogramas, de patinho que deverá ser adquirida para ser ofertada uma vez por semana durante cinco semanas de funcionamento da UAN?

• A. 183 Kg.
• B. 167 Kg.
• C. 550 kg.
• D. 360 kg.

Gabarito: C

Comentários

• *1º Passo: Descobrir Peso Líquido (PL)

  ICc= Peso do alimento processado/ Peso Líquido (cru)

  0,6= 100g/ PL

  0,6 PL= 100

  PL= 100/0,6

  PL= 166,6

  2º Passo: Descobrir o Peso Bruto (PB)

  FC= PB/PL

  1,1= PB/ 166,6

  PB= 166,6 x 1,1

  PB= 183,26

  3º Passo: Multiplicar o PB pelo nº de semanas do cardápio e nº de comensais

  183,26 (PB) x 5 semanas x 600 funcionários

  = 549,78

  ~ 550 Kg

Questão 3205228

• Banca: AMEOSC
• Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC
• Ano: 2019
• Provas: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Servente
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Assinale a alternativa que apresenta uma preparação que é utilizada como guarnição na composição de um cardápio:

• A. Arroz à grega.
• B. Batata frita.
• C. Molho vinagrete.
• D. Pão francês.

Gabarito: B

Comentários

• Itens da composição de cardapios: Entrada prato principal (prato protéico) Prato base (arroz ou massa e uma leguminosas (feijão, lentilha, grão de bico) guarnições (batata frita, farofa...) sobremesa

Questão 3205243

• Banca: AMEOSC
• Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC
• Ano: 2019
• Provas: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Servente
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Você é responsável pelo preparo de uma salada de leguminosas. Qual destes alimentos deverá compor, obrigatoriamente, esta preparação?

• A. Chuchu.
• B. Grão-de-bico.
• C. Alface.
• D. Parmesão ralado.

Gabarito: B

Questão 3213424

• Banca: Crescer Consultorias
• Órgão: Prefeitura de Paulistana - PI
• Ano: 2019
• Provas: Crescer Consultorias - 2019 - Prefeitura de Paulistana - PI - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O planejamento de cardápios está relacionado com os recursos humanos e materiais recursos físicos e equipamentos, controle de custos, planejamento de compras, fixação de níveis de estoque. Nisso, os per capitas devem ser bem ajustados para redução de sobras e desperdício.

Em relação ao per capta da alface e da couve, marque a alternativa correta. 

• A. O per capta de alface em folha (sem corte) e a alface cortada em tiras é o mesmo. 
• B. Quando a couve é fornecida crua na salada, o per capta e a porção são iguais, por não haver processo de cocção.
• C. As porções de couve da salada devem ser maiores que as porções de couve na guarnição, visto que a guarnição já acompanha o prato principal.
• D. A alface e a couve quando cruas ocupam um volume menor nos utensílios e equipamentos.

Gabarito: B

Questão 3249664

• Banca: Quadrix
• Órgão: FHGV
• Ano: 2019
• Provas: Quadrix - 2019 - FHGV - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

       Em  uma  unidade  de  alimentação  e  nutrição  que produz três mil refeições para servir no almoço, foi prevista, para o cardápio, uma preparação de picadinho de frango. Foi solicitado orçamento do peito de frango a três fornecedores. O fornecedor A vendia apenas o peito de frango com osso, ao valor  de  R$ 7,50  por  quilo.  Do  quilo  do  produto,  após  a retirada  de  partes  não  comestíveis,  restavam  600  g para  a produção  do  picadinho.  O  fornecedor  B  vendia  o  peito  de frango  sem  osso,  mas  com pele,  ao  valor  de  R$  11,25  por quilo.  Considerando  a  retirada  da  pele  para  preparo  do picadinho, o  produto  perdia  10%  de  seu  peso.  O  fornecedor C vendia o peito de frango sem pele e sem osso, sem  necessidade  de  retirada  de  partes  não  comestíveis (aproveitamento  de  100%), ao valor de R$  12,50  por  quilo. Todos os fornecedores vendiam os frangos resfriados.  

Com base nesse caso hipotético, é correto afirmar que 

• A. a melhor opção seria a do fornecedor A, pois o preço real do produto é inferior ao dos demais fornecedores. 
• B. a melhor opção seria a do fornecedor B, pois o preço real do produto é inferior ao dos demais fornecedores.
• C. a melhor opção seria a do fornecedor C, pois apresenta menor demanda de mão de obra, com preço real igual ao dos demais fornecedores. 
• D. os  três  fornecedores  apresentam  produtos  com mesma demanda de mão de obra para o pré‐preparo do frango. 
• E. o  fator  de  correção  do  frango  não  precisa  ser considerado na avaliação de preço do produto. 
  

Gabarito: C

Comentários

• Fornecedor A

  Para o rendimento de 1 kg, vai precisar comprar 1.400 kg, representando R$ 10,50 e ainda ter a a perda do produto e também o precisa de mão de obra para retirar isso.

  Fornecedor B

  Com a perda de 10% irá precisa comprar 1.100 kg representando R$ 12,50 mas ainda terá necessidade de mão de obra para retirar a pele.

  Fornecedor C

  Não tem perda e nem custo de mão de obra para retirada de ossos ou pele.

Questão 3249667

• Banca: Quadrix
• Órgão: FHGV
• Ano: 2019
• Provas: Quadrix - 2019 - FHGV - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A adequada elaboração e execução de cardápios em unidades de alimentação e nutrição hospitalar é considerada como um fator  primordial  para  a  recuperação  dos  pacientes internados.  Considerando essa  informação, assinale a alternativa correta. 

• A. O  cardápio  elaborado  deve  considerar  aspectos  de qualidade nutricional, qualidade sensorial e segurança para o consumo. 
• B. O  cardápio  deve  ser  elaborado  com  base  na necessidade  nutricional  do  paciente, independentemente da  aceitação  do  que  será ofertado. 
• C. O cardápio deve ser elaborado com base na qualidade  sensorial  do  alimento,  independentemente  da  qualidade nutricional do que será ofertado. 
  
• D. O cardápio deve ser elaborado com base na qualidade sensorial do alimento, independentemente do estado  de saúde do paciente. 
• E. O cardápio deve ser elaborado com base na escolha do paciente,  independentemente  de  ser  um  alimento seguro para o consumo. 

Gabarito: A

Questão 3262339

• Banca: IBFC
• Órgão: Prefeitura de Divinópolis - MG
• Ano: 2018
• Provas: IBFC - 2018 - Prefeitura de Divinópolis - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Uma unidade de 50g (gramas) de determinada receita de pão francês é composta por: 4g (gramas) de proteínas, 2g (gramas) de lipídeos e 30g (gramas) de carboidratos, totalizando um valor energético de:

• A. 125 Kcal (quilocalorias)
• B. 132 Kcal (quilocalorias)
• C. 146 Kcal (quilocalorias)
• D. 154 Kcal (quilocalorias)

Gabarito: D

Comentários

• 4 g de PTN x 4 kcal=16 kcal

  29 lipídio x 9 Kcal=18 kcal

  30 g CHO x 4 kcal=120 Kcal

  Soma:16+18+ 120=154 Kcal

Questão 3319870

• Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos)
• Órgão: Prefeitura de Itatiaiuçu - MG
• Ano: 2018
• Provas: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2018 - Prefeitura de Itatiaiuçu - MG - Nutricionista - Serviços de Apoio à Educação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção (FC).

Em uma refeição para 200 comensais de uma escola, entre alunos e funcionários, qual a quantidade de carne bovina, em quilos, com FC de 1,2 a ser adquirida, considerando oferecer 100 gramas de carne pronta por pessoa?

• A. 10.
• B. 12.
• C. 20.
• D. 24.

Gabarito: D

Comentários

• FC = PB/PL

  1,2= PB/100 __ PB = 1,2 X 100 = 120 gramas

  120 gramas x 200 (quantidade de pessoas) = 24000 gramas / 1000 gramas = 24kg

Questão 3354127

• Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos)
• Órgão: Prefeitura de Pará de Minas - MG
• Ano: 2018
• Provas: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2018 - Prefeitura de Pará de Minas - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Sobre o planejamento e a execução de cardápios, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Cardápios populares devem priorizar preparações de baixa complexidade e que utilizam preferencialmente calor seco ou úmido como meio de cocção.
• B. Faixa etária e ciclo de vida da população cliente são aspectos a serem considerados no momento do planejamento de cardápios.
• C. Pesquisas, entrevistas e quantificação do resto ingesta são indicadores de aceitação das preparações e de qualidade dos cardápios.
• D. Substituições de ingredientes em preparações são desaconselhadas, pois estas devem seguir as receitas originais e as fichas técnicas padronizadas.

Gabarito: D

Comentários

• Embora seguir a ficha técnica seja importante, mas a substituição de ingredientes é aconselhada. Vistoque alguns fatores interferem tais como: sazonalidade, custo e disponibilidade do ingrediente.

• LETRA D

  A) Cardápios populares devem priorizar preparações de baixa complexidade e que utilizam preferencialmente calor seco ou úmido como meio de cocção. (CERTO)

  B) Faixa etária e ciclo de vida da população cliente são aspectos a serem considerados no momento do planejamento de cardápios. (CERTO)

  C) Pesquisas, entrevistas e quantificação do resto ingesta são indicadores de aceitação das preparações e de qualidade dos cardápios. (CERTO)

  D) Substituições de ingredientes em preparações são desaconselhadas, pois estas devem seguir as receitas originais e as fichas técnicas padronizadas. (PODE HAVER SUBSTITUIÇÕES. INCLUSIVE A PRÓPRIA FTP PODE ABORDAR POSSÍVEIS SUBSTITUIÇÕES)

Questão 3373714

• Banca: IBADE
• Órgão: Prefeitura de Aracruz - ES
• Ano: 2019
• Provas: IBADE - 2019 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

De maneira geral, estimar 0,5% de sal em relação ao peso líquido resulta em uma quantidade total de sódio entre 1500 a 2500mg em 24h, para uma dieta de 2000Kcal. Portanto, a quantidade de sal empregada para o preparo de 135g de batatas para mil comensais é de:

• A. 6,75Kg.
• B. 67,5Kg.
• C. 0,675Kg.
• D. 675,0Kg.
• E. 0,067Kg.

Gabarito: C

Comentários

• questão de proporção:

  135g x 1000 = 135kg, logo, 0,5% desse valor = 0,675kg.

• 135 x 0,5 % 100 = 0,675kg.

Questão 3373717

• Banca: IBADE
• Órgão: Prefeitura de Aracruz - ES
• Ano: 2019
• Provas: IBADE - 2019 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A quantidade de repolho a ser comprada para o preparo de 450 porções de repolho refogado, considerando 180g o peso líquido do repolho e seu fator de correção igual a 1,04, é de:

• A. 842Kg.
• B. 872Kg.
• C. 84,4Kg.
• D. 87,2Kg.
• E. 84,2Kg.

Gabarito: E

Comentários

• 180 x 1,04 = 187,2 g

  187,2 x 450= 84240 g.

  1 kg tem 1000 g, logo, 84240/1000 = 84,2 Kg.

  Letra E.

  Editado: é 450 Cleo, mas já corrigi. Obrigado por avisar.

• mas 187,2 x 420 não é 84.240 é --> 78.624

Questão 3380827

• Banca: IDECAN
• Órgão: Prefeitura de Damianópolis - GO
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de Serviços de Higiene e Alimentação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Para o planejamento de um cardápio deve-se respeitar as leis da alimentação e os seguintes cuidados devem ser tomados em sua composição, EXCETO:

• A. Não usar excesso de sal.
• B. A previsão do cardápio deve ser anual.
• C. Servir saladas com hortaliças de cores variadas.
• D. Não servir mais de uma fritura por refeição ou evitá-la.

Gabarito: B

Comentários

• DEVERÁ SER MENSAL, PARA EVITAR ERROS E REPETIÇÕES

Questão 3413935

• Banca: Quadrix
• Órgão: CRN - 2° Região (RS)
• Ano: 2020
• Provas: Quadrix - 2020 - CRN - 2° Região (RS) - Nutricionista Fiscal
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Acerca do planejamento de cardápio, dos métodos de cocção dos alimentos e das ficha técnicas de preparo, julgue o item.

Ao elaborar o cardápio, a salada é classificada como acompanhamento do prato.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Disposição das preparações:

  ENTRADA: Saladas frias, cruas ou cozidas, sopas, canapés

  Resposta = ERRADA

  PRATO PRINCIPAL: Característica PROTEICA

  GUARNIÇÕES: Combinam com o prato principal em cor, textura, preparo e sabor. Podem ser hortaliças, polentas ou suflês

  ACOMPANHAMENTO: Combinam com o prato principal e com as guarnições. Derivam do arroz e feijão.

  SOBREMESA: Frutas e doces

  BEBIDA: Combinam com a cor da sobremesa, sucos, refrescos

Questão 3424660

• Banca: CONSULPAM
• Órgão: Prefeitura de Viana - ES
• Ano: 2019
• Provas: CONSULPAM - 2019 - Prefeitura de Viana - ES - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado. A importância do cardápio é grande, pois é a primeira coisa a ser feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele será possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados. Atender as políticas de saúde; ajustar as preparações a cada componente do cardápio; definir o tipo de serviço; divulgar o cardápio. Para planejar um bom cardápio deve-se levar em consideração alguns princípios. Sobre o tema é INCORRETO dizer que:

• A. Princípio da Quantidade - um cardápio saudável deve fornecer alimentos em quantidade adequada, nem de mais, nem de menos, proporcionando ao organismo todos os nutrientes necessários.
• B. Princípio da Qualidade - a qualidade dos alimentos é essencial para se ter um cardápio saudável. O alimento pode estar em quantidade adequada, mas se, por exemplo, estiver contaminado, apresentar excesso de gordura ou estiver mal conservado não trará benefícios à saúde, podendo até mesmo provocar ou agravar doenças.
• C. Princípio da Variedade - é importante que no cardápio tenha pelo menos um alimento de cada grupo, pois assim o equilíbrio de nutrientes é alcançado.
• D. Princípio da Harmonia – conjugar as comidas certas com as bebidas, acompanhamentos e sobremesas respectivos, harmonizando o paladar.

Gabarito: D

Comentários

• PRÍNCIPIO DA HARMONIA- HARMONIA ENTRE CORES, SABORES E TEXTURAS, EQUILÍBRIO DO VET

Questão 3445897

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Cerquilho - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Cerquilho - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

No cardápio do almoço de uma escola municipal, que atende 180 alunos, estão previstas duas hortaliças na salada, a saber, acelga (porção 13 g) e alface crespa (porção 15 g). Considere que o índice de parte comestível da acelga é 1,2 e o da alface é de 1,1.

Assinale a alternativa que apresenta a quantidade aproximada, em quilos, que deverá ser comprada de acelga e de alface, respectivamente. O nutricionista não considera margem de segurança para aquisição de gêneros.

• A. 1 e 2.
• B. 1 e 3.
• C. 2 e 1.
• D. 2 e 2.
• E. 3 e 3.

Gabarito: E

Comentários

• FC = PB/PL , temos os valores de FC e PL, descobre-se o PB de cada e multiplica por 180, respectivamente, 3kg cada.

• ELE ARREDONDOU PARA 3KG, A QUESTÃO PEDE RESPECTIVAMENTE

Questão 3455899

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Assistente Técnico de Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Um nutricionista pretende servir 250 refeições, contendo 20 gramas de agrião por refeição. Considerando que o Índice de Parte Comestível (IPC) do agrião é de 1,2, e que o nutricionista não prevê margem de segurança para a aquisição de gêneros, qual a quantidade de agrião que deverá ser comprada pelo assistente técnico de nutrição visando reduzir o desperdício de alimentos?

• A. 3 kg.
• B. 4 kg.
• C. 5 kg.
• D. 6 kg.
• E. 7 kg.

Gabarito: D

Comentários

• FATOR DE CORREÇÃO = PESO BRUTO / PESO LÍQUIDO então

  1,2 = peso bruto / 20g ---> peso bruto = 20 x 1,2 = 24g

  24g X 250 refeições = 6000g = 6kg

• PEGA O FATOR DEE CORREÇÃO, MULTIPLICA PELO PESO LÍQUIDO, O RESULTADO MULTIPLICA PELA REFEIÇÃO TOTAL.

  VÁLIDO PARA QUANDO ELE NÃO TE DER O PESO BRUTO

• FC= PB/PL

  1,2 = X/0,020

  X=0,024g

  0,024X250= 6 kg

Questão 3455986

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Um bom planejamento de cardápio deve considerar também aspectos como cores e formas dos alimentos, sabores e temperos, texturas e tipos de preparo. Neste sentido, são exemplos de preparações que se harmonizariam e poderiam estar presentes no mesmo cardápio:

• A. Bolinho de arroz e bife à parmegiana.
• B. Bife a rolê e goulash.
• C. Filé de frango à milanesa e batata frita com queijo do tipo cheddar derretido.
• D. Lasanha à bolonhesa e salada de folhas.
• E. Estrogonofe de frango e couve-flor gratinada.

Gabarito: D

Comentários

• Quem na face da terra prepara uma lasanha pra família no dia de domingo e coloca uma salada de folhas pra acompanhar? Quem gente, quem faz isso? Pelo amor de Deus alguém me prova que tô errada kkkkkk

•  Goulash, gulache, Gulasch (em ) ou gulyás ([  /'guja:ʃ/] em ) é um prato de carne de  picada, a que por vezes se adiciona carne de , cortada em cubos e rapidamente alourada em gordura quente, juntando-se-lhe então farinha, cebola e especiarias, sendo depois o conjunto cozido em água.

• Essa questão é engraçada, toda vez que me deparo com ela começo a rir por causa da resposta kkkkkkkkkkkkkkkkk

  Quem come lasanha com salada e ainda mais sala de folhas kkkkkkkkkkkk

Questão 3580405

• Banca: FCC
• Órgão: Prefeitura de Faxinal - PR
• Ano: 2016
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Alguns fatores devem ser c

. Nesse contexto,

marque a opção correta:

• A. Deve-se utilizar alimentos e preparações mais elaboradas, diferentemente do consumo habitual do cliente. 
• B. Deve-se respeitar os 
• C. (C)
• D. A utilização da culinária regional, contendo , garante uma aceitação duradoura dos cardápios. 
• E. nutricionais dos pratos oferecidos em restaurantes comerciais deve ser evitada, pois pode reduzir o consumo de alguns alimentos e, consequentemente, o lucro do estabelecimento. 

Gabarito: C

Comentários

• Legal que agora tem que adivinhar parte da pergunta e a alternativa...

Questão 3591595

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEDUC-AM
• Ano: 2011
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em uma UAN, duas funções importantes se destacam: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, julgue o item a seguir.

Em uma UAN, o planejamento de cardápio é uma atividade que é realizada sem considerar o processo de controle do desperdício e da produção de resíduos, na qual se deveria adotar o sistema dos três erres — redução, reutilização e reciclagem. 

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• A redução é a primeira etapa do princípio dos 3R´s (Reduzir, Reutilizar e Reciclar), e consiste em ações que visem à diminuição da geração de resíduos, seja por meio da minimização na fonte ou por meio da redução do desperdício.

• Tudo é considerado!

Questão 3601672

• Banca: NC-UFPR
• Órgão: UNILA
• Ano: 2010
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Assinale a alternativa que apresenta atividades de planejamento realizadas anteriormente à produção e distribuição das refeições. 

• A. Cálculo das necessidades energéticas dos clientes, quantificação dos recursos humanos, planejamento de per capita, recepção e armazenamento de matérias-primas. 
• B. Pesagem das preparações servidas, pesquisa de satisfação, manutenção corretiva de equipamentos e estimativa das necessidades nutricionais dos clientes. 
• C. Controle das sobras de produção, capacitação de funcionários, reciclagem do óleo utilizado e elaboração de controle de temperatura. 
• D. Previsão de compras, análise do índice de desperdício, elaboração das fichas técnicas de preparação e elaboração de atividades de educação nutricional. 
• E. Planejamento de cardápios, análise do custo da refeição, solicitação de gêneros ao fornecedor e supervisão das boas práticas de manipulação. 

Gabarito: A

Questão 3633244

• Banca: FUNCERN
• Órgão: IF-RN
• Ano: 2014
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O nutricionista de um serviço de alimentação resolveu utilizar o Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) na elaboração de seus cardápios. Dentre as funções administrativas, a utilização desse instrumento caracteriza-se como uma atividade de

• A. planejamento.
• B. controle.
• C. liderança.
• D. organização.

Gabarito: B

Questão 3733633

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Quaraí - RS
• Ano: 2019
• Provas: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Quaraí - RS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em relação à elaboração de cardápios, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Um cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, ou como o conjunto de refeições de um dia alimentar.

( ) A elaboração de um cardápio para população saudável requer conhecimento das áreas da dietoterapia, avaliação nutricional, economia, administração, entre outras.

( ) O cardápio diário deve garantir as necessidades nutricionais médias estimadas para indivíduos saudáveis de acordo com o sexo e em cada estágio da vida.

( ) Um exemplo de conjunto de preparações de uma refeição são os cardápios elaborados para o Programa de Atenção ao Transportador (PAT).

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

• A. F – F – V – F.
• B. F – V – F – V.
• C. V – V – F – V.
• D. V – V – F – F.
• E. V – F – V – F.

Gabarito: E

Comentários

• PAT: NÃO É SÓ UMA REFEIÇÃO

Questão 3741196

• Banca: Instituto UniFil
• Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR
• Ano: 2019
• Provas: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O cardápio é considerado uma importante ferramenta de trabalho para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e, em seu planejamento, deve-se considerar vários aspectos, com destaque para os sensoriais (combinação, tipo de alimentos e técnicas de processamento, cores, sabores, texturas). Assinale a alternativa correta. 

• A. As sobremesas são os doces e frutas oferecidas ao usuário. Geralmente é porcionada em restaurantes industriais e nos comerciais é ofertada por peso. O mais comum é que se tenha a opção de doce ou fruta para o usuário escolher. Caso só seja possível servir um ou outro, o ideal é alternar a oferta de doce e fruta entre os dias da semana. Um cuidado importante com as frutas é a apresentação.
• B. O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) permite avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio, auxiliando o profissional nutricionista na elaboração do mesmo e na percepção da adequação de aspectos sensoriais em relação aos tipos de alimentos e cores.
• C. A guarnição deve acompanhar, “guarnecer” o prato principal e a opção, ou seja, ela precisa combinar com as duas preparações ao mesmo tempo. Caso em sua unidade tenha duas guarnições, uma acompanha o prato principal e a outra a opção.
• D. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: D

Comentários

• D

  OBS.: opção, no caso, creio que seja sinônimo para ACOMPANHAMENTO, visto que na questão a banca já teria usado o termo "acompanhar", evitando assim uma confusão no candidato.

Questão 3748888

• Banca: ACEP
• Órgão: Prefeitura de Aracati - CE
• Ano: 2019
• Provas: ACEP - 2019 - Prefeitura de Aracati - CE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O planejamento de cardápio é essencial em qualquer unidade produtora de refeições. Sobre o assunto, marque a alternativa correta

• A. Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQCP) é um método para avaliar a qualidade nutricional do cardápio, de forma quantitativa mais rápida.
  
• B. Os cardápios podem ser classificados, quanto ao período, em curto, médio e longo prazo.
• C. Os cardápios podem ser classificados, quanto à estrutura, em básico, padrão e executivo.
• D. As refeições transportadas podem sofrer alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais.

Gabarito: D

Comentários

• A- Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQCP) é um método para avaliar a qualidade nutricional do cardápio, de forma QUALITATIVA.

  B- Os cardápios e os menus podem ser classificados de acor d o com o custo, a apresentação e

  exposição e não ao período

  C- Quanto a estrutura os cardápios podem ser classificados em Básico, Opcional e Formal

  D- Correta

• O cardápio pode ser classificado quanto ao período em que será coberto pelo planejamento em:

  Curtíssimo prazo, curto prazo, médio prazo e longo prazo.

Questão 3748891

• Banca: ACEP
• Órgão: Prefeitura de Aracati - CE
• Ano: 2019
• Provas: ACEP - 2019 - Prefeitura de Aracati - CE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Cardápio é uma relação de preparações que compõem uma refeição ou várias refeições de um dia. Na sua elaboração e execução, é importante considerar:

• A. quantidade per capita que deve estar de acordo com as necessidades nutricionais dos comensais, orçamento e características socioculturais, étnicas e religiosas.
  
• B. que almoço e jantar devem fornecer 25-30% do Valor Calórico Total (VCT).
• C. que a ficha técnica deve ser elaborada para monitorar os custos, com base no resto ingestão e sobras limpas.
• D. que a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2017-2018) deve ser considerada base para cálculos de cardápios.

Gabarito: A

Questão 3759007

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de Angra dos Reis - RJ
• Ano: 2015
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2015 - Prefeitura de Angra dos Reis - RJ - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Para o planejamento de cardápios na produção de refeições coletivas, é necessário levar em consideração, EXCETO

• A. as exigências nutricionais quantitativas dos indivíduos.
• B. as condições econômicas da família ou da instituição a que se destinam.
• C. a harmonia pela combinação exata de cores, consistência e sabores, o que exige sentido estético e arte.
• D. os hábitos alimentares dos indivíduos.
• E. a variedade dos alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura, das cores e do equipamento a ser utilizado para o preparo.

Gabarito: A

Questão 3837886

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Cananéia - SP
• Ano: 2020
• Provas: VUNESP - 2020 - Prefeitura de Cananéia - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em uma escola de rede pública do município, estava programada salada de rúcula para 50 crianças do ensino infantil. Considerando-se que foi comprado 1 quilo de rúcula e foram servidos para cada criança 10 gramas, assinale a alternativa que aponta corretamente o valor do fator de correção, indicador utilizado no planejamento de dietas e cardápios relacionado às perdas por retirada, entre outros, de sujidades.

• A. 0,5.
• B. 1,0.
• C. 1,5.
• D. 1,8.
• E. 2,0.

Gabarito: E

Comentários

• fc = pb/pl

• FATOR DE CORREÇÃO = PESO BRUTO / PESO LÍQUIDO

  Quantidade individual do prato X total de crianças --> 10g X 50 crianças = 500g

  FATOR DE CORREÇÃO = 1000g / 500g = 2

• Trata-se de questão que exige do aluno conhecimentos sobre técnica dietética, especificamente sobre fator de correção (FC).
  
  O FC prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são descascados, limpos, desossados ou cortados. O FC corresponde à relação entre o peso bruto (PB) do alimento e o peso líquido (PL) depois de limpo e preparado para utilizar. A fórmula para cálculo do FC é a seguinte: FC = PB/PL.
  
  No caso da questão, temos:
  
  PB = 1000g (1kg de rúcula)
  
  PL = 500g (correspondente às 10g de rúcula servidas a cada uma das 50 crianças).
  
  FC = 1000/500
  
  FC = 2
  
  Portanto, a opção que corresponde a resposta correta é a LETRA E.
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.
  
  
  

Questão 3843634

• Banca: UFPR
• Órgão: UFPR
• Ano: 2019
• Provas: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A elaboração de cardápios é a atividade que requer a reunião dos conhecimentos da técnica dietética com outras áreas da nutrição, como avaliação nutricional, economia, administração geral e administração em alimentação coletiva, recomendação nutricional e antropologia da nutrição, entre outras. Em relação aos fatores que interferem no planejamento de cardápio direcionado a pacientes hospitalizados, assinale a alternativa correta.

• A. A implantação de cardápios pautados na diversidade de alimentos é importante para que a intervenção dietética leve à melhora da aceitação alimentar.
• B. O atendimento às preferências alimentares do paciente quanto ao tipo de alimento, modo de preparo e horários habituais das refeições está entre as principais razões para ingestão alimentar insuficiente durante a internação.
• C. O principal critério de seleção de alimentos para o planejamento de cardápio que contemple as preocupações de produção de refeições adequadas do ponto de vista nutricional, sanitário e sensorial é o custo unitário dos produtos, que variam diariamente.
• D. Entre os principais aspectos da refeição, está a importância de abarcar as diferentes dimensões da qualidade do alimento, tal como a sua condição simbólica.
• E. Para promover a melhora da dietoterapia, a dieta hospitalar deve extrapolar as características psicossensoriais do paciente, por meio preparações que alterem a percepção simbólica que ele tem de alimentos que ele costuma ingerir.

Gabarito: D

Comentários

• Entre os principais aspectos da refeição, está a importância de abarcar as diferentes dimensões da qualidade do alimento, tal como a sua condição simbólica.

Questão 3857977

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2018
• Provas: UFMG - 2018 - UFMG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem um funcionamento complexo que envolve funções de gerenciamento, necessitando o nutricionista incorporar conhecimentos de outras áreas, especialmente aqueles da administração que envolvem planejamento, coordenação, controle e supervisão de processos de transformação do alimento. Nesse campo de atuação, o nutricionista exerce, geralmente, a função de gestor de pessoas e de recursos materiais e financeiros. Acerca do cardápio, como ferramenta gerencial é INCORRETO afirmar que

• A. no planejamento de uma UAN, o cardápio será determinante para o dimensionamento físicofuncional.
• B. a partir do planejamento de cardápio de uma UAN pode-se dimensionar a demanda de colaboradores e recursos materiais, bem como realizar o controle de custos.
• C. no que concerne a gestão de materiais, o planejamento de cardápios subsidia o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque.
• D. o cardápio no contexto gerencial não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação da UAN e sim para manter a saúde dos clientes.

Gabarito: D

Comentários

• Um insulto essa questão! poxa vida!

Questão 3860749

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Seberi - RS
• Ano: 2019
• Provas: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Seberi - RS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Considerando um cardápio de seis refeições diárias, é possível utilizar uma distribuição maior de quantidade de calorias em duas delas, quais sejam:

• A. Almoço e jantar.
• B. Almoço e lanche da tarde.
• C. Café da manhã e lanche da tarde.
• D. Jantar e ceia.
• E. Café da manhã e almoço.

Gabarito: A

Comentários

• Almoço e jantar.

Questão 3930844

• Banca: UFMT
• Órgão: Prefeitura de Várzea Grande - MT
• Ano: 2018
• Provas: UFMT - 2018 - Prefeitura de Várzea Grande - MT - Técnico de Desenvolvimento Econômico e Social - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A base para um bom planejamento de cardápios é a definição da quantidade de um ingrediente per capita. NÃO são fatores que influenciam no consumo per capita de cada comensal/cliente: 

• A. Sexo, idade e nível de atividade física.
• B. Qualidade e apresentação das preparações/refeições
• C. Fator de correção e biodisponibilidade de nutrientes.
• D. Hábito alimentar e tipo de distribuição adotado.

Gabarito: C

Questão 3939712

• Banca: UFMT
• Órgão: Prefeitura de Várzea Grande - MT
• Ano: 2018
• Provas: UFMT - 2018 - Prefeitura de Várzea Grande - MT - Profissional de Nível Superior completo do SUS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

A base para um bom planejamento de cardápios é a definição da quantidade de um ingrediente per capita. NÃO são fatores que influenciam no consumo per capita de cada comensal/cliente:

• A. Sexo, idade e nível de atividade física.
• B. Qualidade e apresentação das preparações/refeições
• C. Fator de correção e biodisponibilidade de nutrientes.
• D. Hábito alimentar e tipo de distribuição adotado.

Gabarito: C

Questão 3962500

• Banca: Itame
• Órgão: Prefeitura de Edéia - GO
• Ano: 2020
• Provas: Itame - 2020 - Prefeitura de Edéia - GO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em relação às diferentes estruturas que compõem um cardápio, pode-se dizer que um exemplo de guarnição, é:

• A. arroz branco;
• B. arroz branco com feijão de caldo;
• C. purê de mandioca;
• D. salada de maionese.

Gabarito: C

Comentários

• COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO

  Entrada (pode ser fria ou quente: sopas, salgados, saladas crua ou cozida)

  Prato base (arroz, massa e feijão ou outro tipo de leguminosa como lentilha ou grão de bico)

  Prato proteico (prato principal, porção da proteína)

  Guarnições (ex: batata frita, batata palha, preparos a base de farinhas: farofa, pirão, cremes..)

  Sobremesas

Questão 3988057

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: Prefeitura de Pombos - PE
• Ano: 2017
• Provas: UPENET/IAUPE - 2017 - Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Cardápio é a relação de preparações ou alimentos, que serão servidos em uma ou mais refeições, devendo ser planejado e executado com critérios. Analise as afirmativas abaixo sobre esse tema.

I. A elaboração dos cardápios deverá obedecer às leis da alimentação, dentre elas, a lei da qualidade, a qual informa que a dieta deve ter um equilíbrio entre os todos os nutrientes necessários, de modo a evitar os excessos ou as deficiências.

II. A “guarnição” em um cardápio corresponde às preparações que têm como base os cereais e as leguminosas.

III. A avaliação dos cardápios pode ser feita pelo percentual de Resto-Ingestão, que é calculado usando a fórmula: Peso do resto x 100 / Peso da refeição distribuída.

É CORRETO afirmar que

• A. as três afirmativas são verdadeiras.
• B. a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
• C. a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
• D. a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
• E. a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.

Gabarito: B

Comentários

• Como a II é Falsa, fui eliminando todas, então a resposta é B.

  #Foco

• Lei da Quantidade - Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo diariamente. Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.

  Lei da Qualidade - Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.

  Lei da Harmonia - É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.

  Lei da Adequação - A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.

• a 1ª diz respeito a harmonia!

Questão 4056925

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Nova Petrópolis - RS
• Ano: 2015
• Provas: FUNDATEC - 2015 - Prefeitura de Nova Petrópolis - RS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em relação ao planejamento dos cardápios básicos oferecidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), segundo o apresentado por Teixeira (2007), analise as assertivas abaixo:

I. Um aspecto fundamental na elaboração de cardápios são as necessidades nutricionais da clientela.

II. A elaboração de cardápios básicos com gêneros disponíveis no mercado facilita o abastecimento, garante o padrão de qualidade das mercadorias, além de possibilitar uma provável minimização de custos.

III. Cardápios bem elaborados dispensam correlação entre pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a execução.

IV. O dimensionamento e a distribuição da área física, adequação dos equipamentos às finalidades da unidade, bem como a distribuição ambiental, constituem fatores a serem considerados no planejamento dos cardápios.

Quais estão corretas?

• A. Apenas I e II.
• B. Apenas I e IV.
• C. Apenas III e IV.
• D. Apenas I, II e III.
• E. Apenas I, II e IV.

Gabarito: E

Comentários

• Resposta: Apenas I, II e IV.

• LETRA E (I, II, IV)

  I. Um aspecto fundamental na elaboração de cardápios são as necessidades nutricionais da clientela. (CERTO)

  II. A elaboração de cardápios básicos com gêneros disponíveis no mercado facilita o abastecimento, garante o padrão de qualidade das mercadorias, além de possibilitar uma provável minimização de custos. (CERTO)

  III. Cardápios bem elaborados dispensam correlação entre pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a execução. (LEVA-SE EM CONSIDERAÇÃO SIM!)

  IV. O dimensionamento e a distribuição da área física, adequação dos equipamentos às finalidades da unidade, bem como a distribuição ambiental, constituem fatores a serem considerados no planejamento dos cardápios. (CERTO)

Questão 4079449

• Banca: COPESE - UFPI
• Órgão: UFPI
• Ano: 2014
• Provas: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O cardápio faz parte da imagem de Unidade de Alimentação e Nutrição. Por meio dele, atende-se às expectativas do cliente. Visando à obtenção do atendimento dessas expectativas e da satisfação do cliente, faz-se necessário conhecer os fatores críticos de sucesso no seu planejamento. Nesse sentido, assinale a opção CORRETA que contém somente esses fatores críticos.

• A. Receituário e ficha técnica.
• B. Fator de correção e desperdício.
• C. Peso bruto e peso líquido.
• D. Índice de cocção e rendimento.
• E. Criatividade e custo.

Gabarito: E

Comentários

• E) Criatividade e custo.

Questão 4109614

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de São Borja - RS
• Ano: 2015
• Provas: FUNDATEC - 2015 - Prefeitura de São Borja - RS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Para a escolha das preparações e elaboração de um cardápio, sejam de uma refeição ou de um dia alimentar, são necessários alguns cuidados, quais sejam:

I. Estabelecer as necessidades nutricionais do usuário/paciente.

II. Avaliar os recursos humanos disponíveis e o custo das preparações.

III. Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe.

IV. Conhecer e valorizar práticas alimentares locais.

Quais estão corretos?

• A. Apenas I e II.
• B. Apenas III e IV.
• C. Apenas I, II e III.
• D. Apenas II, III e IV.
• E. I, II, III e IV.

Gabarito: E

Questão 4886905

• Banca: UFMT
• Órgão: UFMT
• Ano: 2017
• Provas: UFMT - 2017 - UFMT - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Sobre o planejamento de cardápios em uma UAN, assinale a afirmativa correta.

• A. A partir do cardápio planejado, é possível relacionar os ingredientes a serem adquiridos, selecionar os fornecedores, organizar as compras e proceder ao pré-preparo e preparo das refeições a serem distribuídas.
• B. O cardápio pode ser entendido como a relação de ingredientes que compõem uma preparação ou várias preparações a serem servidas em um dia, ou ainda como os pratos a serem servidos, em sequência, em uma refeição.
• C. O Conselho Regional de Nutricionistas (CRN, 2005) preconiza que o nutricionista é o profissional capacitado para planejar, elaborar, executar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil nutricional da clientela atendida.
• D. O planejamento de cardápios de médio prazo, elaborado por trimestre ou semestre, é bastante detalhado, passível de ser executado e muito utilizado em UAN institucional.

Gabarito: A

Comentários

• Por que a letra C está incorreta?

• Eu acredito que a C esteja incorreta porque o nutricionista não é responsável por executar o cardápio.

• A letra C diz: Conselho REGIONAL, e na verdade é FEDERAL de nutricionistas...por isso está incorreta.

• LETRA A

  A) A partir do cardápio planejado, é possível relacionar os ingredientes a serem adquiridos, selecionar os fornecedores, organizar as compras e proceder ao pré-preparo e preparo das refeições a serem distribuídas. (CERTO)

  B) O cardápio pode ser entendido como a relação de ingredientes que compõem uma preparação ou várias preparações a serem servidas em um dia, ou ainda como os pratos a serem servidos, em sequência, em uma refeição. (ISSO É FICHA TÉCNICA DE PREPARO E NÃO CARDÁPIO)

  C) O Conselho Regional de Nutricionistas (CRN, 2005) preconiza que o nutricionista é o profissional capacitado para planejar, elaborar, executar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil nutricional da clientela atendida. (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, VIDE RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005)

  D) O planejamento de cardápios de médio prazo, elaborado por trimestre ou semestre, é bastante detalhado, passível de ser executado e muito utilizado em UAN institucional. (POUCO DETALHADO)

Questão 5008291

• Banca: CONSULPLAN
• Órgão: CODEVASF
• Ano: 2008
• Provas: CONSULPLAN - 2008 - CODEVASF - Técnico em Desenvolvimento Regional - Economia Doméstica
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Ao planejar uma refeição deve-se levar em consideração alguns aspectos importantes, que são:

I. Temperatura adequada, procedência, embalagens danificadas, prazo de validade.

II. Carnes em bom estado de conservação, espaço adequado para guardar os alimentos, cálculo de acordo com o número de pessoas.

III. Variedade, sabor, textura, valor nutricional, público, horário, época.

Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):

• A. I, II e III
• B. II
• C. I e II
• D. III
• E. II e III

Gabarito: E

Comentários

• planejamento do cardapio, o intem se refere ao recebimento de mercadorias

Questão 5020894

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir. 

Para o planejamento de cardápios em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a nutricionista pode considerar diferentes fatores, como hábitos alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional e doenças apresentadas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridades de cada unidade como número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível.

Questão 5020897

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir. 

A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) auxilia na construção de cardápios adequados nutricionalmente, por meio da percepção do equilíbrio em aspectos como as formas de preparo e a presença de alimentos ricos em enxofre.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação:

  1. Técnicas de cocção alertando para monotonia e repetição.

  2. Aparecimento de frituras, de forma isolada e associada aos dias de doces considerando o risco do consumo elevado de frituras associado ao excesso de carboidratos simples.

  3. Cor das preparações e alimentos empregados no cardápio – aspecto visual da preparação e variedade de nutrientes.

  4. Presença de alimentos ricos em enxofre – devem ter oferta limitada para redução de sensação de mal-estar e desconforto gástrico pelos compostos sulfurados.

  5. Aparecimento de itens importantes para uma alimentação saudável como frutas e folhosos pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.

  6. Contraste dos itens saudáveis – presença de carne gordurosa nos dias em não há emprego da fritura como técnica de preparo das carnes e a oferta de doces, principalmente quando for única opção

Questão 5020900

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir. 

A AQPC pode ser utilizada como ferramenta para auxiliar na educação alimentar, na promoção da saúde e na qualidade de vida.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - Método AQPC

Questão 5020903

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir. 

Coletividades com enfermidades apresentam especificidades de acordo com as necessidades dos pacientes, podendo haver alteração na técnica de preparo, na forma de cocção e na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 5086975

• Banca: CETREDE
• Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE
• Ano: 2021
• Provas: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O fator de Correção dos Alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição, está relacionado à perda de parte do alimento que, inevitavelmente, acontece durante o seu preparo.

O nutricionista de uma UAN planejou o cardápio do jantar, para 200 comensais. Considerou-se o per capita de 100g de batata para a preparação, sendo feito o pedido de 24kg desse vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da batata é de

• A. 0,8.
• B. 1,0.
• C. 1,2.
• D. 12.
• E. 48.

Gabarito: C

Comentários

• PESO LIQUIDO

  200comensais x 100g de batata = 20000 gramas

  TRANSFORMANDO EM QUILOS

  20000 g = 20 KG

  O FC é obtido da simples divisão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de cada insumo.

  Dessa forma, temos o seguinte cálculo: FC = PB / PL

  FC= 24KG/20KG = 1,2

  FATOR DE CORREÇÃO= 1,2

Questão 5103190

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Câmara de Cabo de Santo Agostinho - PE
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - Câmara de Cabo de Santo Agostinho - PE - Copeiro - Garçom
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O preparo de alimentos deve observar a seguinte sequência:

• A. planejamento – avaliação – pré-preparo – preparo.
• B. avaliação – pré-preparo – preparo – planejamento.
• C. pré-preparo – preparo – planejamento – avaliação.
• D. planejamento – pré-preparo – preparo – avaliação.

Gabarito: D

Comentários

• planejamento – pré-preparo – preparo – avaliação.

Questão 5178190

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2021
• Provas: Aeronáutica - 2021 - FAB - Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

O cardápio - ou menu - é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado e elaborado.

Ele faz parte do marketing do restaurante e deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.

Ao planejá-lo é necessário estabelecer alguns aspectos importantes, exceto.

• A. Margem de lucro.
• B. Mão de obra necessária.
• C. Tipo de piso utilizado no refeitório.
• D. Custo da matéria prima e dos equipamentos.

Gabarito: C